為了規(guī)范管理，特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

一、 原料采購索證五常制度

責(zé)任部門：采購部    責(zé) 任 人：         制度編號：5C—001

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

2、原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

5、“五?！惫芾碡?zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、 食品貯存五常制度

責(zé)任部門：倉貯組    責(zé) 任 人：         制度編號：5C—002

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責(zé)任部門：粗加工組    責(zé) 任 人：         制度編號：5C—003

1、預(yù)加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。 

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責(zé)任部門：粗加工組    責(zé) 任 人：        制度編號：5C—004

1、切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責(zé)任部門：爐灶或烹飪組    責(zé) 任 人：         制度編號：5C—005

1、廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責(zé)任部門：冷菜組    責(zé) 任 人：         制度編號：5C—006

1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預(yù)進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、制作人員須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。

5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。

8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責(zé)任部門：面點組     責(zé) 任 人：         制度編號：5C—007

1、面點師須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、物品應(yīng)嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責(zé)任部門：洗消組     責(zé) 任 人：              制度編號：5C—008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。

3、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。

5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

九、從業(yè)人員個人五常制度

責(zé)任部門：人事部        責(zé) 任 人：           制度編號：5C—009

1、每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。

2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5、專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

6、切實落實五常責(zé)任分解職責(zé)，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責(zé)任部門：人事部      責(zé) 任 人：          制度編號：5C—010

1、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

十一、預(yù)進間五常制度

責(zé)任部門：冷菜組    責(zé) 任 人：           制度編號：5C—011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預(yù)進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時應(yīng)再更衣）。

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預(yù)進間由專人負責(zé)，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責(zé)任部門：廚房       責(zé) 任 人：          制度編號：5C—012

1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10℃條件下保留48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

5、留樣由專人負責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責(zé)任部門： 工程部    責(zé) 任 人：          制度編號：5C—013

1、除蟲滅害工作由專人負責(zé)，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進行。

十四、五常獎懲制度

責(zé)任部門：人事部     責(zé) 任 人：           制度編號：5C—014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金 元。

2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金元。

3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金 元。

4、操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金 元。

5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵元。

7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

十五、五常管理制度

責(zé)任部門：人事部     責(zé) 任 人：          制度編號：5C—015

（一）常分類

1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設(shè)施、器具及時報修清理。

4、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實做到有名有家。

2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標識內(nèi)容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細表。

2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。

3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。

4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。

（四）常檢查

1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。

2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

3、全面推行顏色標識目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓(xùn)。

2、員工應(yīng)熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴格各負其職。

4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。