鹵豬蹄

鹵水重調料不重香料，只用湯、糖、醬油、鹽、味精調成，俗稱“醬油水”，用此鹵水鹵出的原料除了原香本味，還帶有明顯的咸甜味。

本幫鹵水調配:1、豬筒骨10斤、治凈的老母雞1只放人湯桶，倒人清水60斤，大火燒開改小火吊4小時，然后改大火煮20分鐘使湯變濃白，最終約得40斤骨頭湯。2、八角100克、香葉80克、桂皮60克、陳皮80克、甘草20克、花椒10克、J香10克、小茴香10克、羅漢果1個、草果15克用油炸香，用紗布包住;香菜50克、香蔥、蒜子各100克一同炸香，用紗布包住。3、骨頭湯內下人香料包、蔬菜包，大火燒開后小火熬2小時，下冰糖800克、鹽550克、味精100克、醬油100克調味，揀出香料包和蔬菜包留用，鹵水冷藏保存。

鹵豬蹄:豬蹄20斤處理干凈，放人鹵水內，下香料包、蔬菜包，大火燒開改小火鹵2.5小時即成。

制作關鍵:鹵水調好后要將香料包和蔬菜包揀出來，如果香料一直泡在里面，鹵水顏色容易變黑，味道發(fā)苦，而蔬菜則容易導致鹵水變質，增加保存的難度。

羊肉一般要配當歸等藥料遮膻，但是崇明的白山單肉質鮮本幫鹵水制熟，嫩，本身沒多少膻味用含藥料少的更能凸顯原春。此外，我在本幫鹵水，里放了孜然和干辣椒，增添孜然、香辣風味。

鹵羊肉

批量預制:1、老鹵調配:在本幫鹵水(詳細配方見本文的“本幫鹵豬蹄”一菜)的基礎上增加孜然75克、干辣椒130克。2、羊排30塊(每塊重約500克)洗凈，冷水下鍋，煮至水開，撈出羊排備用。3、老鹵40斤燒開，下人羊排，小火鹵1小時至羊排剛脫骨，撈出晾干水汽。

走菜流程:鍋人油燒至四成熱，下一扇羊排，小火浸炸3分鐘至外酥里嫩，撈出控油、裝盤，數勻孜然粉、淮鹽，上桌即成。

味型:孜然味。

制作關鍵: 1、羊肉鹵制時間不超過1小時，時間太長，羊肉會脫骨，油炸時容易散，影響賣相。2、羊排最好當餐鹵當餐賣，超過2小時，羊肉內的水分過度流失，口感干柴。