看到菜場有荔浦芋頭，就買了一個想做翻沙芋，軟糯香甜，真的很好吃。有人奇怪了，都是用糖熬的，為什么有的像拔絲紅薯那種可以拔絲，有的為什么又可以像翻沙芋頭表面可以掛一層糖霜呢？

拔絲和翻沙制作的區(qū)別最主要是熬糖是一個用油熬，一個用水熬。拔絲熬糖時要用油，作用有兩個，一是可以使熬的糖受熱均勻，二是可使拔出來的糖絲延長可延伸的時間；翻沙熬糖宜用水，其作用也有二，一使熬的糖受熱均勻，易溶化。二可使菜肴成品色白，起一層白霜，提高品相。

做拔絲菜熬糖主要是看熬糖的色和糖絲的狀態(tài)，即糖在油中溶化時，顏色開始由黃色轉(zhuǎn)成咖啡色。糖在熬制時用勺舀起糖汁往下倒，糖漿像線一樣綿綿不斷，這時便可向鍋中加入要拔絲的料了。翻沙熬糖主要是看糖泡，當大泡變成小泡時，就可以加入主料了，加料前要關(guān)火，主料下鍋后要及時翻拌，先快后慢，冷后出鍋。當然上面只是簡單地介紹，也不全面，要能做好這兩種菜，只有不停的去試，一次不行二次，多做兩次就會了。

材料：

荔浦芋頭1個、油500克、糖150克、清水半碗

步驟：

1、戴手套給芋頭削皮，切成粗一點的長條。不戴手套削芋頭皮有可能會出現(xiàn)手癢的情況哦。

2、油倒入奶鍋中，奶鍋深油量比較適合油炸，開中小火，油溫到筷子頭插進油中，冒一串小泡時，就可以把芋頭倒入了，炸到芋頭浮起。如果不確定，可以夾起一根芋頭，用筷子能輕松夾斷就是熟了。

3、炸好的芋頭撈出備用。

4、白糖我家不夠了，用了部分冰糖。 糖倒入炒鍋中，開中小火，倒入半碗清水（不要加油哦）。

5、轉(zhuǎn)小火煮至糖融化冒大泡，再煮至冒小泡，并且開始變濃稠（我用溫度計測了一下110℃左右）。

6、立馬關(guān)火，把炸好的芋頭倒進去翻炒。

7、 把鍋拿到風扇底下翻炒到起糖沙，放涼冷卻，表面就掛上白色的糖霜了。

這時候起鍋裝盤，吃一口，甜甜的，糯糯的，不要太好吃的飯后小甜點！

小貼士

1、炸芋頭時要注意油溫

2、熬糖時，小火慢慢觀察，有溫度計是最好的。