先思考一個問題：你喜歡吃鹽嗎？

可能你覺得不喜歡，但實際上，大約有80%的中國人，鹽平均攝入量達(dá)到了推薦攝入量的213%^[1]，還有一部分吃的更多……

多年前就有專家研究了我國人均鹽攝入量，20個被調(diào)查的省中，人們的日均鹽攝入量為9.1克，而世界衛(wèi)生組織推薦成人鹽攝入量控制在5 g/d以內(nèi)^[2]。中國人的攝鹽量很早很早以前就已經(jīng)明顯高于推薦限量了^[3]，還沒算近幾年外賣和加工食品發(fā)展如此迅猛。

人均鹽和鈉攝入量：2000年和2009-2012年

如果糖或脂肪攝入嚴(yán)重超標(biāo)，你大概早就發(fā)現(xiàn)了，因為有人會對你說

然而，大多數(shù)人卻并不覺得自己吃咸了。尤其是愛吃咸的中國人，通常會以“不咸不好吃”、“咸了才有味”等理由，并且通過一萬種烹調(diào)方式，如腌制、醬爆、紅燒、蘸料、油燜、干煸，配以鹽、醬油、耗油等調(diào)味品，吃上有滋有味的每一頓飯。

為什么我們在嬰兒時期不吃鹽，在工業(yè)社會以前也可以不吃鹽，現(xiàn)在吃鹽卻越來越多，甚至都不覺得自己淪為了“鹽上癮”生物？鹽，又是如何一步一步控制我們的味蕾的？

沒有人天生喜歡鹽。嬰兒時期，除了母乳或配方奶粉中的少量鹽分，我們不會再額外攝入任何鹽。也許我們會對甜味表現(xiàn)出天然的渴望，但咸味從來就不在喜好列表中。

隨著成長環(huán)境的變化，我們跟隨父母，逐漸開始享用含鹽的美食。而一旦兒童過早過量攝入鹽分，可能會使他們一輩子擁有對鹽的偏好^[4]。Monell中心的研究者表明，六個月大的嬰兒若頻繁食用添加鹽分的食品，他們會比不常攝入含鹽食物的同齡人更喜歡咸味，在喜好測試中傾向于選擇含鹽量比一般食品多出55%的食物^[5]。

一家人吃同一桌飯，相互影響在所難免。當(dāng)父母都喜歡重口味的食物時，孩子很大程度上也會擁有重口的飲食習(xí)慣。高鹽食物在餐桌上常態(tài)化，舌頭長時間受到鈉離子刺激，導(dǎo)致年幼的孩子對咸味的敏感度不斷降低。營養(yǎng)學(xué)期刊《nutrients》發(fā)表的科研結(jié)果也表明，如果每天母親鹽攝入量增加1g，幼兒會相應(yīng)增加0.2g^[6]，但有趣的是，此研究同時表明父親的飲食鹽含量高低對孩子沒有直接影響。

等年紀(jì)再大一些，隨著味蕾退化，容易出現(xiàn)“食之無味”，于是越吃越咸。如此這般，人和鹽有了一個穩(wěn)定的發(fā)展關(guān)系，從無感到適應(yīng)，從適應(yīng)到喜愛，再從喜愛淪為上癮。

高鹽零食——美味的話梅

很久以前，鹽是一種窮人無法消費、不容易獲得的調(diào)味料，甚至需要政府嚴(yán)格把控。而鹽從不容易獲得到攝入超標(biāo)，僅用了百余年。為什么食品工業(yè)的發(fā)展會導(dǎo)致我們攝入這么多鹽？

首先，寡淡不好吃，不好吃沒人買，也因此，渴望暢銷的加工食品會盡量避免清淡。在鹽的世界里，誘人的風(fēng)味來源于鈉離子，不是說換就能換的。糖可以用甜味劑替代，鹽卻不同。雖然目前已經(jīng)有很多機構(gòu)開始研究鈉鹽替代品，比如氯化鉀，可惜在口感上總覺得缺了點什么，試想薯片變成白味，蜂蜜堅果只剩甜味，辣條只剩辣味，就像世界變成了黑白……

高鹽零食——膨化食品

其次，各類味道之間存在一定的協(xié)同效應(yīng)，各種不同的風(fēng)味增強劑在恰到好處的配比之下可以發(fā)揮最大的美味效果。而加一定的鹽可以使食物變得更美味，說白了就是：巧克力會更甜、湯會更鮮、奶會更香濃、火鍋會更香、烤肉會更有滋味。

最后，鹽除了調(diào)味，還有保鮮、防腐等重要功能。比如，人們以鹽水浸潤蔬菜、水果以尋求更長的保質(zhì)期（因此有了所謂的泡菜和果脯），腌制肉品往往比一般的肉制品更易保存。也因此，在包裝食品中，減少用鹽量可能會使產(chǎn)品發(fā)霉或變質(zhì)，比如，同樣的生產(chǎn)條件下，減鹽醬油比一般的醬油更容易變質(zhì)。

電視劇《大長今》：

崔尚宮懷疑食鹽質(zhì)量不合格導(dǎo)致宮廷內(nèi)醬料變味

食品加工廠商并不想錯過鹽這個便宜又好用的調(diào)味料，導(dǎo)致人們在食用加工食品時鹽的攝入量越來越多。

吃鹽讓人快樂

為了解開這個謎，我們需要知道：咸味是如何被感知的？

食鹽的主要成分是氯化鈉。我們吃有鹽味的東西，比如香酥魚，魚皮上的鈉離子對舌頭上的細(xì)胞產(chǎn)生作用，通過化學(xué)門控通道進(jìn)入并刺激味覺細(xì)胞^[7]，味覺信息一步一步傳遞，由味孤束核、丘腦等中樞共同編碼整合，最終產(chǎn)生咸覺^[8]，此時我們便能深刻領(lǐng)悟到香酥魚的咸脆美味了。

 科學(xué)至上，舉一反三，此規(guī)律同樣適用于薯片、鍋巴、麻辣燙、衛(wèi)龍小面筋。

 而基于咸味的感知過程，鹽的攝入與大腦獎賞系統(tǒng)有關(guān)^[9]。大腦的獎賞系統(tǒng)參與調(diào)控鈉鹽的攝入，動物實驗表明，與性、毒品相關(guān)的一種腦部神經(jīng)元在進(jìn)食鹽水后會被激活產(chǎn)生更多令人愉悅的激素多巴胺^[10]，從而給個體帶來快樂，真實而又簡單的快樂。

其實……也許現(xiàn)在的我們不是無法拒絕鹽，而是無法拒絕快樂。

此時，終于為喜歡吃薯條和鹽焗堅果找到了理由。

過量攝入鹽分，心、腦、腎等都更容易出問題[11]。研究顯示，高鹽會加速鈣流失，可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松；還可能通過影響淀粉酶活性而引起血糖濃度升高、加重糖尿病病情。此外，導(dǎo)致全球每年165萬人罹患心臟相關(guān)疾病死亡的原因都是鹽攝入過量[12]。鹽中鈉的攝入量與患高血壓的風(fēng)險呈正比，攝入量越高關(guān)聯(lián)程度越大[13]。

就地區(qū)而言，如飲食中“不差鹽”的山東省就有近20%心臟病患者被“鹽王爺”索命（數(shù)據(jù)來自山東省疾控中心研究），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全球平均水平。

去年 5 月，山東省政府辦公廳印發(fā)了《山東省國民營養(yǎng)計劃》，提出要降低人均食鹽攝入量。

可見，食物短缺和營養(yǎng)缺乏正在被精加工過的“極樂點”配方、令人渴求的食品所取代。曾經(jīng)的糖、鹽、脂肪已然成為眾矢之的，已有一些國家和城市開始對糖征收國稅，也許不久以后，為了幫助重口的國民減輕“鹽上癮”帶來的副作用，鹽也會被納入征稅目標(biāo)。