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生粉從本質上來說就是淀粉，但它專指適合用于勾芡的淀粉，主要用于勾芡等。所以，生粉不是普通的淀粉，并不是所有的淀粉都可以稱為生粉。 從制作淀粉的原料上來區(qū)分，淀粉可以分成紅薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、玉米淀粉及土豆淀粉等諸多種類，它們的品質特點和用途各不相同。在這些淀粉之中，可用于勾芡的淀粉就稱為生粉，多數(shù)是土豆淀粉或玉米淀粉，它們的吸水性能比較差，但勝在質地細膩且顏色潔白，不但不會破壞菜肴的色澤，而且還有改善菜肴色澤的作用。
紅薯淀粉、粉葛淀粉及木薯淀粉等等淀粉，色澤都較為黯淡，如果用于勾芡很容易破壞菜品的色澤，所以這類淀粉是不能用于勾芡的。 最初用于勾芡的淀粉是芡實淀粉，簡稱為芡粉。過去的芡粉比較便宜，所以人們都喜歡用芡粉來勾芡，后來隨著芡粉的價格不斷上長，于是就改用價格較低的土豆淀粉和玉米淀粉了。為了將它們與傳統(tǒng)的芡粉區(qū)分開來，就改稱為生粉了，但有時也習慣性地把生粉稱為芡粉，所以生粉有時也叫做芡粉。 我國大陸目前使用的生粉多數(shù)是土豆淀粉，香港使用的生粉多數(shù)為玉米淀粉，臺灣使用的生粉多數(shù)為太白粉（用土豆或木薯制作的淀粉）。生粉的勾芡效果比傳統(tǒng)芡粉差很多，但改用生粉也是無奈之舉，因為芡實的價格那么貴，而且供不應求，怎么可能再拿去加工成淀粉呢。 生粉在烹調中除了可用于勾芡，也可以用來腌制肉類食材，達到封鎖水分和軟化肉質的效果。如果用于上漿，建議大家還是選用吸水性能較強的紅薯淀粉，效果更好。 |
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