老北京的炸醬面可謂百家百味，但萬(wàn)變不離其宗，炸醬就是炸醬面的宗。真正的北京人幾乎都會(huì)做炸醬面，不會(huì)做的根本不好意思說(shuō)自己是北京人。

　　老北京炸醬面好吃的關(guān)鍵是炸醬，而炸醬在諸多面食調(diào)料上可謂獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，做法簡(jiǎn)單、成本低廉和美味好吃是炸醬深受歡迎的根本原因。

　　有人說(shuō)北京人做炸醬是小碗干炸，意思是說(shuō)做好的炸醬基本沒(méi)有水分，都被炸干了，只剩下油啦。其實(shí)對(duì)炸醬的這種理解是錯(cuò)誤的。

　　制作炸醬首選六必居的干黃醬和甜面醬，把醬提前用水泄開(kāi)，干黃醬和甜面醬的比例為1：1，半袋干黃醬要加半袋甜面醬。

　　炒鍋下寬油燒至溫?zé)?，放入姜末、蔥花、料酒和泄開(kāi)的醬湯，大火燒開(kāi)，再改用小火燒上一會(huì)兒，等水分變少，開(kāi)始出油的時(shí)候即可起鍋，炸醬就制作完成了。

　　昨天鄰居送來(lái)一把香椿，今天就用它做炸醬面的菜碼，做碗與眾不同的香椿炸醬面。香椿先用沸水燙一下，瀝凈水后切成末待用。

　　炸醬面的菜碼通常是用各種蔬菜，最流行的菜碼就是黃瓜絲，醬香與黃瓜清香混合而成的香味，基本上就是老北京炸醬面的基本香型。像小蘿卜、豆芽、黃豆、芹菜什么六大樣、八大種的多是炸醬面館的噱頭。

　　北京人給炸醬面配菜碼也比較講究時(shí)令，香椿的時(shí)節(jié)就配香椿，黃瓜的季節(jié)就配黃瓜，也可以啥菜碼都不擱，手里舉著整根黃瓜，吃口炸醬面咬口黃瓜。

多說(shuō)兩句：

　　最早的北京炸醬面不用干黃醬，而是用黃醬，北方人管這種醬叫大醬。用這種醬做炸醬是直接下鍋炸制，稱(chēng)為干炸，這可能是“小碗干炸”這種說(shuō)法的由來(lái)吧。但是，用黃醬干炸的方法制作炸醬，前提是鍋里一定要放較多的油才行。