酒，沒有那么神秘，尤其在現(xiàn)代生物學、化學、物理學的學科發(fā)展下，其科學原理已經(jīng)被清楚掌握。而酒其神秘的地方在于其不同的釀造工藝、原料、環(huán)境所釀就的不同風格不同派系不同香型的酒，再加上酒的文化和歷史所沉淀和賦予的精神領(lǐng)的價值附加，使得酒成為人類文明的相生相隨的重要物品，另有其功效的差異化，使得酒的藥理性價值更加凸顯。我們尊重科學，使我們更清清楚楚的放心的飲用自然和歷史賦予我們的佳作。

酒，又是神秘的，尚無科學能分析出不同酒如何發(fā)酵演化成這么多差異化的根本原因。其精神層面的價值附加更是難以解答清楚，我們愛酒將其利于我們健康的價值放大；我們慎酒，不要貪酒，不要使其成為損害健康的根源。我們崇尚生活品質(zhì)，我們既要輕飲淺酌的享受酒的美好感受，又要陶醉沉迷于與酒相關(guān)的歷史文化海洋中徜徉，感受中華文化的博大精深。

簡單的了解酒，需要幾個大致明白關(guān)鍵詞：

（1）糖化

糖化，指的是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程，是淀粉糖品制造過程的主要過程，也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。

凡是可以被糖化，或者本身含有糖的成分的植物都可以被釀造出酒來。南方黃酒多以南方量產(chǎn)的大米、糯米、粳米為主要原料糖化制酒，北方黃酒多以北方產(chǎn)的主糧釀造黃酒，如黍米、高粱、燕麥、青稞、北米等，其中的黍米是最佳的釀造黃酒的原料。不同的主糧就造就了不同風格的黃酒?，F(xiàn)階段說黃酒被泛指紹興酒或江浙滬產(chǎn)的黃酒，北方產(chǎn)黃酒都認為是很稀奇的事，這個心智認識是源自北方黃酒的沉寂，不過也還有個不爭的事實，雖然有幾家說是北方黃酒，但都按照南方工藝來釀造黃酒，僅僅是地理位置屬于北方省份而已，實則不是歷史上的真正的北方黃酒，徒有其名而已。

（斝（jiǎ），漢族古代盛酒器和禮器，由新石器時代陶斝發(fā)展而成。盛行于商晚期至西周中期，用于盛酒或溫酒。）

糖化中的物質(zhì)變化

糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠的過程。這就是很多朋友問我說為什么漏出來的北方黃酒再干了之后成了一個橡膠一樣的透明膠片，這就是糧食中的被糖化的膠質(zhì)物，可以說是糧食的精華不為過，有同于大家說的米油成分。

液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。

淀粉糖化指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。

（2）酒曲：

雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。

A小曲

除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異，采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團?，F(xiàn)階段大部分的南方派系黃酒，多以小曲米曲為主釀造黃酒。

B大曲

元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。

大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個方面。

正宗的北方黃酒，采用北方主糧外，還采用北方產(chǎn)的制曲主糧所做的大曲來釀制，保證了北方黃酒的北方純正性和差異化特點，獨具一格的開瓶香是很多黃酒所不能實現(xiàn)的。

C紅曲

紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑。現(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。紅曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最著名。

（3）發(fā)酵

實際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，而發(fā)酵過程則是一種無氧呼吸的過程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精，二氧化碳以及其它代謝的產(chǎn)物。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。對于其機理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)。

一般情況下，發(fā)酵過程中需要特別控制雜菌的產(chǎn)生。通?？刂齐s菌的方法是對設(shè)備進行嚴格消毒處理，對空氣加熱滅菌操作以及盡可能的采用自動化的方式進行發(fā)酵。通常，如果發(fā)酵過程中污染了雜菌或者噬菌體，會影響發(fā)酵過程的進行，導致發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量減少，嚴重的，甚至會導致整個發(fā)酵過程失敗，發(fā)酵產(chǎn)品被要求全部倒掉。這也是很多小作坊釀酒過程中質(zhì)量難以保證的因素之一。

微生物菌種是進行發(fā)酵的根本因素，通過變異和菌種篩選，可以獲得高產(chǎn)的優(yōu)良菌株并使生產(chǎn)設(shè)備得到充分利用，甚至可以獲得按常規(guī)方法難以生產(chǎn)的酒品。

雖然是原理相同的發(fā)酵，在不同的發(fā)酵方式下，酒一樣呈現(xiàn)不同的風格和口感，這就是發(fā)酵這個過程給予酒的更難解釋清楚的神秘感，現(xiàn)階段不同的方式很多，缸式發(fā)酵、地缸發(fā)酵、酒罐機制發(fā)酵等等，不同的方法釀就不同的風格酒，使得酒的差異化呈現(xiàn)五彩繽紛，百花齊放。不過有一點可以確認的是很多類型的酒是機制發(fā)酵釀酒做不能實現(xiàn)的。北方黃酒《五山池》《北土近古》采用的是小缸低溫大曲山泉水的發(fā)酵組合形式，使得其酒香帶有典型性。

酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物,同時釋放出少量能量的過程。在高等植物中，存在酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵,并習慣稱之為無氧呼吸。酒精的發(fā)酵過程中，酵母菌進行的是屬于厭氧性發(fā)酵，進行著無氧呼吸，發(fā)生了復雜的生化反應(yīng)。從發(fā)酵工藝來講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng)；又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油、甘油等 。其反應(yīng)的要點是：糖質(zhì)變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關(guān)連，生成2個ATP而產(chǎn)生丙酮酸，放出二氧化碳后轉(zhuǎn)化為乙醛，依靠補償以上氧化的還原，以產(chǎn)生酒精而告完成。

（4）蒸餾

對于蒸餾這一過程的描述，古人及現(xiàn)代人所用的詞匯也有不少。如“蒸酒”， “燒酒”，“吊酒”，“烤酒”。對于蒸餾器的稱呼，則更多，有：蒸鍋、燒鍋、酒甑。

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。蒸餾酒是把經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關(guān)，由蒸餾可得到酒精。

蒸餾酒的制作原理是根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，采取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，水的沸點（100℃），將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，達到并保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質(zhì)也會摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液，還可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)，所有大多數(shù)的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。制作過程為先經(jīng)過釀造，后進行蒸餾后冷卻，最終得到高度數(shù)的酒精溶液飲品。

用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達 60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。

不過要說明的是，黃酒是白酒的釀造中間產(chǎn)物，是純發(fā)酵過程的產(chǎn)物，白酒是在此基礎(chǔ)上提純酒精的產(chǎn)物，好的白酒說源自黃酒或好的黃酒才能產(chǎn)出好的白酒都不為過。蒸餾的過程目標是為了提純酒精濃度，所以自然會損失黃酒中的營養(yǎng)成分，在營養(yǎng)價值這一點上，喝黃酒要比白酒要好一點。但白酒的酒精度更高，確實的酒感更明顯，相對于經(jīng)濟不發(fā)達的時代來講，飲酒成本或招待成本會相對低一些，畢竟國人招待人，不醉視為沒招待好的的理念延續(xù)很多年。不過現(xiàn)如今飲酒方式的文明大大進步，養(yǎng)生意識大大提高，使得黃酒的營養(yǎng)價值再次被更大范圍認可。