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1、麻辣香鍋醬的制作 糍粑辣椒(糍粑辣椒做法:子彈頭辣椒節(jié)300克,干辣椒節(jié)400克,干辣椒和子彈頭辣椒開水煮10分鐘左右過濾，然后剁成茸),紅花椒50克,青花椒15克,菜油2500克,牛油300克,豬油300克,雞油200克, A料郫縣豆瓣500克,糍粑辣椒500克 B料(紫草3克,草果5克,排草8克,白蔻15克 桂皮9克,甘草3克,草蔻6克,香葉6克,八角20克, 小茴香20克,山奈6克,香砂仁12克,靈草15克,香茅草少許。 C料(美樂香辣醬150克,燒雞公底料150克,香水魚底料150克,冰糖50克,醪糟20克,蠔油100克,豆豉50克)制作方法： 1、先將B料除紫草外切碎,用70℃的溫水泡20分鐘，紫草單泡,青紅花椒泡10分種,待用 2、凈鍋置火上,入菜油和牛油燒熟冷卻至7成熱 入豬油、雞油、燒熱,加入姜片200克,大蔥300克炸至金黃撈起不用。 3、放入泡好的紫草炸出色撈出不用,放入A料(糍粑 辣椒,郫縣豆瓣)小火炒出香味(糍粑辣椒微微發(fā)白起卷), 依次放入B料,青花椒,紅花椒,C料,用小火炒干水分, 注意火候,不要炒過火 注意,先下B料再下C料。C料的下入順序(美樂香辣醬,燒雞公底料,香水魚底料,豆豉,冰糖,醪糟,蠔油 待香味濃郁,倒入30克白酒加蓋冷卻，油為香鍋油其他為醬。 2、麻辣香鍋油的制作 (香鍋用油比較多,香鍋醬上面的油不夠用的,所以要 單獨再做油,然后把兩種油混合在一起用) 主要調(diào)味原料:干辣椒節(jié)200克,干花椒100克。 輔助調(diào)味原料 郫縣豆瓣200克,蔥段100克,姜片15克,蒜15克 八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白蔻2.5克,砂仁3克肉蔻1.5丁香0.5克,白芷1克,小茴香 2克香葉3克靈草1.5排草1冰糖5油2000克牛油500豬大油300 3、麻辣香鍋的制作過程 輔料: 藕片150克,土豆條100克,青筍片100克,西蘭花50 克,西芹段,蔥節(jié)、小青椒節(jié)、洋蔥片姜片各適量,蒜瓣15 粒,青花椒20克,紅花椒10克,香鍋醬20到30克,香鍋 油150克,味精10克,雞精5克,鹽適量,白糖5克,干 辣椒(根據(jù)要求的辣度),料酒香菜段適量 (1)將各種原料改刀,經(jīng)過初加工處理后,入油鍋中 炸制成熟,撈出瀝油待用; (2)凈鍋上火倒香鍋油燒熱I放入蒜仔、青紅花椒炒。   |
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