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脆皮糊A 白面粉500克先用清水320克、泡打粉7克攪勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)，加清水450克、鹽3克、色拉油20克稀釋一下，再充分?jǐn)嚢杈鶆?。這個(gè)脆皮糊可以提前發(fā)酵好，放入冰箱冷藏，隨用隨取。
先將面粉200克加生粉30克、泡打粉6克、鹽2克放入盤中攪拌均勻，然后加入清水30克調(diào)拌，再放入色拉油22克調(diào)拌勻即成。這種脆皮糊調(diào)制好后應(yīng)立即使用，放置時(shí)間太長(zhǎng)影響成品效果。 制糊的成敗細(xì)節(jié)應(yīng)關(guān)鍵： 1、生粉與面粉比例1:9
2、不需要加脆炸粉和雞蛋清 有的師傅調(diào)制脆皮糊時(shí)，為了增加成品金黃色，會(huì)添加雞蛋清，但炸后的成品色澤美觀但口感比較薄軟，放一會(huì)就軟塌了，不加蛋清的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比較脆。脆炸粉我們一般情況下也不需要添加，因?yàn)槭袌?chǎng)上的脆炸粉多半會(huì)有色素等添加劑。 3、加油量和油溫要掌握好 調(diào) 制脆皮糊時(shí)要特別注意添加色拉油的用量，我調(diào)糊的時(shí)候曾做過一個(gè)試驗(yàn)，將糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生 三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。然后炸制的時(shí)候油溫不能過高，否則會(huì)出現(xiàn)表面起泡的現(xiàn) 象。 薄脆皮糊調(diào)制技術(shù) 劉師傅給大家推薦一款超薄脆皮糊的調(diào)制方法，調(diào)好的糊質(zhì)地看似很濃稠，但是炸后的菜肴好像沒有掛糊一般。這種糊除了質(zhì)地輕薄外，口感也特別好，外面的酥皮入口即化，幾乎可以達(dá)到將酥皮忽略不計(jì)的效果。下面，先給大家介紹一下糊的調(diào)制方法 ： 調(diào)制方法 取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小蘇打粉5克、鹽3克混合均勻，先倒入啤酒400克，朝一個(gè)方向慢慢攪拌，直至啤酒和粉料混合成無顆粒的稠糊，再加入色拉油30克，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌均勻，用保鮮膜密封，放入冰箱內(nèi)冷藏。 調(diào)制關(guān)鍵 糊的調(diào)制方法非常簡(jiǎn)單，但是在處理時(shí)你還需要掌握好以下6個(gè)關(guān)鍵點(diǎn) ： 低溫靜置半小時(shí) 糊調(diào)好后，不要接著使用，而是要放入保鮮冰箱內(nèi)低溫靜置30分鐘。低溫靜置后的糊具有成品飽滿的光澤度，但放置時(shí)間不宜太長(zhǎng)，一定要當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天使用。 02 去掉清水用啤酒 以前調(diào)制脆皮脆皮薄糊都是使用清水，現(xiàn)在我們將清水全部換成了啤酒。啤酒有助于糊的發(fā)酵，可以使炸好的成品質(zhì)地更加酥脆和輕薄。   03 適合加工易熟料 由于這款糊質(zhì)地非常輕薄，所以原料掛糊后油炸時(shí)間不能太久，故它比較適合搭配容易成熟的原料，比如魚片、牛舌魚、薄荷葉、香椿芽等制作酥炸菜。 04 五成熱離火浸炸 炸制時(shí)，一般要待油溫達(dá)到五成熱時(shí)下入原料。原料下鍋后，立即將鍋端離火口，讓其在油中浸熟。 05 變拖糊為抓拌糊 以前炸制原料，都是將原料放入糊中拖糊再炸?，F(xiàn)在，我們都是將原料放入料盒內(nèi)，將需要的糊舀在原料上抓拌均勻，這樣就不會(huì)導(dǎo)致糊被污染。  06 含水原料先吸水 如果炸制含水量比較多的原料，那么拌糊前一定要用干毛巾將原料的水分吸干，這樣可以防止油炸時(shí)原料脫糊。
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