中國(guó)很早就開(kāi)始利用“發(fā)酵”這一技術(shù)。這個(gè)神奇的工藝，可以用來(lái)保存食物，可以釀造酒飲，可以制作調(diào)味，可以用來(lái)膨脹面食等等，基于它本身的神奇，當(dāng)然也創(chuàng)造了很多神奇的產(chǎn)物。

中國(guó)的豆醬歷史可以追溯到春秋時(shí)期，就是大約2700年前。豆醬一產(chǎn)生，就迅速的占據(jù)了人們的日常，“柴米油鹽醬醋茶”成為人們不可或缺的生活要素。大豆發(fā)酵產(chǎn)生的醬油和豆醬，一方面含有大量的呈鮮物質(zhì)，令人回味無(wú)窮；一方面又富含維生素B12，這種自然界中必須要依靠微生物合成的維生素，如果缺乏的話，會(huì)造成惡性貧血、牙齦出血、口腔和消化道的黏膜發(fā)炎，也會(huì)增加患心臟病的危險(xiǎn)，同時(shí)在精神上引起憂郁、頭痛，記憶力減退乃至癡呆。故而，當(dāng)中國(guó)人發(fā)明了豆醬之后，不僅在中國(guó)而是在整個(gè)亞洲得到了廣泛的傳播。

大約在中國(guó)的唐代，豆醬以及豆醬的制作工藝隨著日本遣唐使和僧人的步履傳到了日本。早期的工藝遵循中國(guó)醬的制法，而到了日本奈良時(shí)代中后期，大約公元8世紀(jì)，日本出現(xiàn)了“未醬”。未醬的意思是未到中國(guó)醬（的發(fā)酵程度），這和日本人口味清淡有直接的關(guān)系，但是其本質(zhì)是一個(gè)過(guò)程，即：大豆+菌種+鹽的發(fā)酵過(guò)程。未醬的日語(yǔ)為“mishou”，當(dāng)它發(fā)展到日本室町時(shí)代末期即公元15-16世紀(jì)時(shí)，這個(gè)詞匯也演變成“miso”，即“味噌”，意味著味噌工藝風(fēng)格改良的成熟。而味噌在室町時(shí)代也迅速走紅，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)代也是日本的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，軍隊(duì)需要大量的味噌，一方面易于保存，另一方面它為士兵提供了大量的充足的鹽分和蛋白質(zhì)，也減少了炎癥的發(fā)生。

制作味噌的菌種是從哪里來(lái)的呢？延續(xù)中國(guó)的叫法，仍然是“曲”。曲可以經(jīng)由米殼、豆殼、麥殼發(fā)酵而來(lái)，我們有的時(shí)候說(shuō)“稻谷制曲”，然而并不是指大米、麥子本身的發(fā)酵。更需要說(shuō)明的是，即使味噌包裝上標(biāo)注為“米味噌”、“麥味噌”，配料表上也寫(xiě)明為“豆、米、鹽”、“豆、麥、鹽”，那也不是像某些文章理解的“米味噌就是用大米為原料的味噌”，而是說(shuō)它的曲來(lái)自于米殼。味噌的主要原料就是豆子。當(dāng)然現(xiàn)在日本已經(jīng)進(jìn)入“泛味噌時(shí)代”，在語(yǔ)言的角度，很多天然的鮮美味道，都用味噌來(lái)指代，比如美味的蟹肉制品，可以叫做“蟹味噌”。

味噌常見(jiàn)的分類(lèi)方法還包括“赤味噌、白味噌、黃味噌”。當(dāng)然它們的顏色不同：赤味噌是棕褐色，白味噌是乳白色，黃味噌也叫淡色味噌，顏色介于兩者之間。這個(gè)差別來(lái)源于制作味噌時(shí)對(duì)大豆不同的處理方式。赤味噌的大豆是蒸熟的，需要長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，也需要更多的鹽去輔助，因而味道濃郁、咸度大；白味噌的大豆是煮熟的，發(fā)酵時(shí)間短，也沒(méi)有那么咸。黃味噌的工藝（水分多少）和咸度也介于兩者之間。

味噌可以用來(lái)制作很多食物，比如我有的時(shí)候會(huì)涂抹在雞腿上或者豬排上腌制，在煎炸后，不僅增加味覺(jué)的豐富性，口感也不那么油膩。當(dāng)然，最常用的方式就是味噌湯啦。做味噌湯要想鮮美，我個(gè)人覺(jué)得兩點(diǎn)非常重要：一是要有湯底。不要用白水直接去做湯，否則都很寡淡。燒開(kāi)水后，將海帶、木魚(yú)肉干用筷子夾住在水中上下浸潤(rùn)，將它們的鮮美留在湯中。記住，不是像中餐的其他湯類(lèi)那樣熬煮，而是浸潤(rùn)般的萃取，日本稱(chēng)之為“出汁”。第二點(diǎn)，味噌要事先用一點(diǎn)溫水化開(kāi)攪勻，倒入煮好其他食材的湯中，攪勻即可關(guān)火，也不能熬煮，否則鮮美易失、回口易苦。

有機(jī)會(huì)的話，一起享用味噌的神奇鮮美吧。