“脆皮銀魚”是我們唐杰湘菜網(wǎng)金龍鳳大酒店的招牌菜，從這道菜研發(fā)到現(xiàn)在，已經(jīng)有16年的時間了，這期間也有很多酒樓制作這款菜肴。

這道菜的做法非常簡單，烹調(diào)的關(guān)鍵有四點(diǎn)：一是選擇什么樣的銀魚，二是銀魚的初加工方法，三是脆皮糊的調(diào)制技術(shù)，四是油炸的溫度。

下面，我給大家詳細(xì)說說這道招牌菜的操作技術(shù)：

NO.1  優(yōu)選秋季銀魚。我們選擇的是太湖銀魚。春天捕撈的銀魚個頭比較小，體長只有3厘米-5厘米，最佳的烹調(diào)方法是用雞蛋炒銀魚或者制作銀魚羹。而秋天捕撈的銀魚個頭比較大，體長可以達(dá)到12厘米左右，這個季節(jié)的銀魚才是制作這道菜的最佳選擇。

NO.2  腌制銀魚要上勁。銀魚出水即死，所以它會帶有比較濃郁的腥味，腌制時一定要加入鹽、黃酒、白糖、蔥姜水和白胡椒粉，才能將腥味遮蓋。不過除了腌入味外，我們都是用手反復(fù)抓揉，將其打上勁，這樣做好的成品口感最佳。

NO.3  面粉生粉4:6。制作這道菜，最關(guān)鍵的還是脆皮糊的調(diào)制方法。傳統(tǒng)方法調(diào)制脆皮糊，一般都是單用面粉或者生粉。若是僅用面粉調(diào)糊，炸好的成品雖然不易回軟，但是質(zhì)地比較硬；如是只用生粉調(diào)糊，做好的糊雖然輕薄但是酥脆度又不足。于是我們將面粉和生粉搭配使用，經(jīng)過多次調(diào)試，我們將面粉和生粉按照4:6的比例混合。

這里給大家分享一下脆皮糊的調(diào)制方法：1.取混合好的粉200克倒入盆內(nèi)，先加入清水100克調(diào)成質(zhì)地均勻的糊。2.再取小個土雞蛋3枚只取蛋白，將蛋白打成蛋泡狀（插上筷子，筷子可以立而不倒），將步驟1調(diào)好的糊倒入蛋泡中攪拌均勻，然后加入色拉油100克調(diào)拌均勻，最后加入泡打粉10克拌勻。若是夏天調(diào)制脆皮糊，糊調(diào)好后冷藏存放1小時方可使用，因為低溫靜置后的脆皮糊具有飽滿的光澤度，但放置時間不宜太長，否則脆皮糊容易發(fā)酵。如是冬季調(diào)制脆皮糊，糊調(diào)好后即可使用。

NO.4  150℃-160℃兩