原標(biāo)題：你的燕京，我的蘇州——《清嘉錄》與《燕都覽古詩(shī)話》 

蘇州人顧祿所著《清嘉錄》，刊行于道光十年，詳盡記述蘇州地區(qū)的世態(tài)風(fēng)俗，歷代學(xué)者頗為推重此書(shū)。另有一部瞿兌之《燕都覽古詩(shī)話》，是關(guān)于詠覽北京風(fēng)土的詩(shī)作，于二十世紀(jì)四〇年代的雜志上刊載（單行本的印行已在五十年后），所涉北京風(fēng)俗實(shí)與清末無(wú)異?！肚寮武洝放c《燕都覽古詩(shī)話》，所記均為地方風(fēng)俗（后者更偏重風(fēng)土），一蘇州一北京，寫(xiě)作雖有百年之隔，實(shí)際之時(shí)期并未相差許多，且時(shí)代之滯緩以至風(fēng)俗演變極慢，將其置于同一天平上視之亦無(wú)不可。雖《清嘉錄》采筆記體，《燕都覽古詩(shī)話》采詩(shī)詠，但其案語(yǔ)均多征引各類典籍，倒是有著相通性。南北風(fēng)俗差異是大的，卻也并非判然隔絕，那同中的異、異中的同未嘗沒(méi)有一觀的價(jià)值。

 瞿兌之有詩(shī)云：“歲晚藏冰入伏頒，年年給券遍朝班。官家余利民家拾，銅盞輕敲市井間。”說(shuō)的是京城儲(chǔ)冰賣冰的事情。《清嘉錄》亦有“涼冰”條：

“土人置窨冰，街坊擔(dān)賣，謂之'涼冰’?；螂s以楊梅、桃子、花紅之屬，俗呼'冰楊梅’、'冰桃子’。鮮魚(yú)肆以之護(hù)魚(yú)，謂之'冰鮮’。蔡云《吳歈》云：'初庚梅斷忽三庚，九九難消暑氣蒸。何事伏天錢(qián)好賺，擔(dān)夫揮汗賣涼冰。’”

以冰消暑熱同，售之方法卻異，北京為官辦，蘇州為民營(yíng)。瞿兌之引述《天咫偶聞》之言，不僅有官辦冰窖的八處地址，尚有一種“冰票”：“掌之工部司員一人，以數(shù)寸之紙印為小票，名冰票，然年久弊生，雖有此票，而給冰絕少，故亦不復(fù)領(lǐng)票而冰多售于市矣。”凡事若官辦，結(jié)局大致如此，蘇州看來(lái)無(wú)此弊。商販沿街賣冰，《清嘉錄》未言明擔(dān)夫以何種方式，大約應(yīng)是吆喝吧，而北京有特殊的賣冰法，即敲擊銅盞，或銅碗，直徑三四寸，小販?zhǔn)帜脙芍唬舷乱豢?，即發(fā)出清脆的聲音，胡同里的住戶便都知道了，想買(mǎi)的就會(huì)來(lái)。這物什又名冰盞，更為好聽(tīng)些。敲擊冰盞不僅可賣冰，夏日的酸梅湯也借此聲吸引買(mǎi)主。

春餅，《清嘉錄》《燕都覽古詩(shī)話》均有記錄。《清嘉錄》有云：“春前一月，市上已插標(biāo)供買(mǎi)春餅，居人相饋贈(zèng)。賣者自署其標(biāo)曰'應(yīng)時(shí)春餅’?！宾膬吨?shī)曰：“萊菔生兒白間紅，咬春時(shí)節(jié)應(yīng)條風(fēng)。玉盤(pán)春餅無(wú)消息，京兆衙前彩仗空?！薄睹鲗m史》（即《酌中志》節(jié)本）中的春餅記載，《清嘉錄》未引，《燕都覽古詩(shī)話》征引，而兩部書(shū)均錄孫國(guó)敉《燕都游覽志》春餅之記，是較早的一條，表明春餅這一食物始自宮廷，其后演播至別的區(qū)域。

上元節(jié)所吃食物，《清嘉錄》有“圓子油公式”：“上元，市人簸米粉為丸，曰'圓子’。用粉下酵裹餡，制如餅式，油煎，曰'油公式’，為居民祀神、享先節(jié)物?！宾膬吨畡t詩(shī)曰：“鰲山彩繡五云偎，粉糝爭(zhēng)賚寒具來(lái)。童子曉隨撾鼓散，小姑宵逐走橋回?！薄肚寮武洝匪詧A子，從制法看（“簸米粉為丸”），乃“滾”出來(lái)的，也就是如今的元宵。瞿兌之引《北京歲華記》記載：“初八九日陳設(shè)燈市，至十八而罷，人家用粉糝寒具饋遺，遍市鬻之，五花帚為號(hào)，此即今之湯圓也。”湯圓形似元宵，不過(guò)制法并非“滾”出來(lái)，而是包餡兒，如餃子包子樣的法子。

關(guān)于腌菜，瞿兌之有詩(shī)：“人間菜把有真香，旨蓄無(wú)如此味長(zhǎng)。教領(lǐng)清涼蘇火宅，寒齏一段嚼冰霜?！焙笠兜劬q時(shí)紀(jì)勝箋補(bǔ)》：“九月半家家腌菜、其法每白菜百斤，用鹽六斤，花椒四兩。……按腌白菜汁可救煤毒?！薄肚寮武洝贰胞}菜”條曰：

“比戶鹽藏菘菜于缸甕，為御冬之旨蓄，皆去其心，呼為'鹽菜’。有經(jīng)水滴而淡者，名曰'水菜’?；蛞运ブ诵模谳十Z為條，兩者各寸斷，鹽拌酒漬入瓶，倒埋灰窖過(guò)冬不壞，俗名'春不老’?！?/p>

北京、蘇州皆腌大白菜，不過(guò)北京并不去菜心，蘇州是要去掉的，也有解釋，《南史·江泌傳》中有言：“菜不食心，以其有生意也。惟食老葉而已?！?/p>

巧果，是兩地均有的。《燕都覽古詩(shī)話》中說(shuō)：“曉涼門(mén)巷柳陰蟬，七夕瓜筵兒女喧。處處巧棚沽巧果，青秧栽滿五生盆。”惜于巧果并無(wú)注釋，而《清嘉錄》“巧果”條有云：“七夕前，市上已賣巧果，有以面白和糖，綰作苧結(jié)之形，油汆令脆者，俗呼為'苧結(jié)’。至是，或攜花果，陳香蠟于庭或露臺(tái)之上，禮拜雙星以乞巧。”巧果是其時(shí)的北京、蘇州七夕共品的，不過(guò)北京尚有瓜筵，《清嘉錄》未提，倒是有“立秋西瓜”：“立秋前一月，街坊已擔(dān)賣西瓜，至是居人始薦于祖禰，并以之相饋贈(zèng)，俗稱'立秋西瓜’?；蚴彻巷嫙疲杂滤?。有等鄉(xiāng)人，小艇載瓜，往來(lái)于河港叫賣者，俗呼'叫浜瓜’?！?/p>

瞿兌之兩次記述京城所釀酒類：“杏簾飐處小槽紅，猶似樊樓北宋風(fēng)。若道沖和宜小戶，還推薏酒出京東。”引《五雜俎》云：“京師有薏酒用薏苡實(shí)釀之，淡而有風(fēng)致，然不足快酒人之吸也。”又曰：“觸鼻還應(yīng)比惡詩(shī)，燕京琥珀被譏嗤。俗腸安得人間換，法酒清醇想盛時(shí)。”引《麓堂詩(shī)話》云：“京師人造酒類用灰，觸鼻蟄舌，千方一味，南人嗤之?！薄肚寮武洝贰岸劸啤睏l云：

“鄉(xiāng)田人家以草藥釀酒，謂之'冬釀酒’。有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹葉清諸名。十月造者，名'十月白’。以白面造曲，用泉水浸白米釀成者，名'三月酒’。其釀而未煮，旋即可飲者，名'生泔酒’。蔡云《吳歈》云：'冬釀名高十月白，請(qǐng)看柴帚掛當(dāng)檐。一時(shí)佐酒論風(fēng)味，不愛(ài)團(tuán)臍只愛(ài)尖’。”

此中可看出兩地釀酒的大差別，蘇州的酒類北京固然無(wú)，北京造酒用灰亦奇特，難免為南人笑也。

每年六月六晾曬佛經(jīng)之日，瞿兌之有詩(shī)云：“威儀佛國(guó)有奇觀，布地金繩七寶闌。好是張家名畫(huà)記，晾經(jīng)時(shí)節(jié)看懸山?！彼^懸山，是宣武門(mén)外善果寺內(nèi)的懸石，游人在六月六晾經(jīng)時(shí)觀此景?！肚寮武洝吩唬骸笆侨眨T叢林各以藏經(jīng)曝烈日中，僧人集村嫗為翻經(jīng)會(huì)。謂翻經(jīng)十次，他生可轉(zhuǎn)男身?！泵袼孜淖种袝r(shí)有此調(diào)，亦可嘆。

顧祿、瞿兌之均對(duì)自己所居之地懷深情，書(shū)寫(xiě)之巨細(xì)靡遺，頗有可觀處。尤在時(shí)代變遷至今日，燕京蘇州早已面目皆非，這些記錄更是珍貴不可復(fù)得。《燕都覽古詩(shī)話》尚有許多京師地理之材料，與《清嘉錄》不類，大致是顧祿另一著作《桐橋倚棹錄》之屬，亦可合而觀之。