前年，我寫過一篇專題文章，從白切雞的選料到蘸醬等N個細(xì)節(jié)，來展示廣東人對雞的喜愛。

如果你在廣東住過一段時間，你會發(fā)現(xiàn)本地人除了白切，也有各種花式吃雞的方式：在燒臘店，白切雞的旁邊有鹽焗雞、九爺雞，粵菜酒樓有炸子雞、紙包雞，幾近失傳的粵菜有玉樹雞、百花雞，茶餐廳吃碟頭飯還有西檸煎軟雞、鴛鴦雞（白切雞拼豉油雞），不禁感嘆：原來，廣東不只有白切雞?。?/span>

今期，半島君想和大家分享下廣東的雞饌，通過文章，你可以看到蒸炒燜燉以外的粵菜烹飪方式，也可了解到廣東大廚對醬料和雞的運(yùn)用，更重要的是，下次來廣東旅行，你更懂得如何吃雞。

鹽焗雞

鹽焗雞和白切雞一樣是所有燒臘店的頭牌燒味，無人不識，其實(shí)這道菜最早源于客家人的大本營，惠州。

據(jù)《特級校對陳家廚坊：追源·尋根客家菜》描述，清朝年代，大量的鹽運(yùn)到惠州，再從東江航運(yùn)至全國各地，當(dāng)?shù)亓?xí)慣用鹽保存食物，久而久之，廚師發(fā)現(xiàn)了鹽焗的美味，所以正宗的鹽焗雞又叫“東江鹽焗雞”。

杭州叫化雞用荷葉加泥包雞，入火堆炙熟，廣東鹽焗雞亦有異曲同工之妙：

用鐵鑊翻炒加了八角的粗鹽，待鹽粒開始彈跳，變淺啡色，埋入事先用砂紙包好的走地嫩雞，300°的高溫?zé)崃ν高^砂紙在雞皮留下炙燒的紅印，與此同時，也將鹽香逼進(jìn)了雞肉的纖維、骨髓，這也是鹽焗雞“骨都有味”的原因。

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上等鹽焗雞用手撕裝盤，一上桌，最先被搶的一定是爽脆甘香、鹽熏風(fēng)味最濃郁的雞皮，接著是嫩滑流汁的雞腿肉（咬碎雞腿骨后，又咸又香的骨髓油汁更是流了一嘴）、骨薄皮香的雞背，再然后是雞腎雞腸、胸肉…吃完，再來一杯清茶漱口潤喉，美滋滋~

做一只正宗鹽焗雞功夫多，耗時間，一般燒臘店都會“偷雞”，做成鹽水浸雞，這樣的雞只有皮有味，胸肉寡淡，整體沒有鹽花和油脂交融的香氣，需借沙姜油鹽碟提味。

推薦正宗鹽焗雞覓食點(diǎn)：

1、溫祈福

地點(diǎn)：廣州建設(shè)大馬路18號保利時光里南塔4樓圈層

2、嘉盛酒樓

地點(diǎn)：惠州大道恒富酒樓對面

豉油雞

問老一輩廣東人，除了白切和鹽焗，還喜歡哪種口味的雞，他一定會用煲冬瓜答你：“洗油機(jī)也很好次！”

講起豉油雞，立馬想起那塊豉香飽滿又滑溜的雞件，想起那勺融入雞汁的豉油撈飯，想起媽媽用玫瑰露做的豉油雞…可以說，豉油雞的滋味和回憶，魂牽夢縈著每一位老廣。

靚的豉油雞，望之有焦糖的色澤，聞落有玫瑰的芳香，吃進(jìn)嘴里雞肉軟滑兼有豉香，要集齊色香味，就不是用豉油煮雞那么簡單。

有些行家甚至將豉油視為主角，根據(jù)不同的咸甜鮮度，用頭抽、生抽、老抽按比例調(diào)校，加玫瑰露、酒糖鹽調(diào)味后，文火慢煮，將雞恰恰浸熟，標(biāo)準(zhǔn)要像白切雞一樣骨頭帶紅。

上好的豉油雞軟腍油潤，胸肉非但不柴，嚼之汁水盈盈，不夸張的說，雞皮在白飯留下的醬油漬，已經(jīng)足夠惹味到扒飯半碗。

這滋味甚至得到世界的關(guān)注，2016年，新加坡的一個燒臘小檔憑一只豉油雞，獲獎米其林一星，偶爾看到漂洋過海的粵味大受歡迎的新聞，還是高興的。

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全球最平價的米其林一星：了凡豉油雞飯

太爺雞

和豉油雞一樣有著紅亮鮮色雞皮的，還有太爺雞，通常大家會混淆兩者，其實(shí)太爺雞是將雞浸完豉油鹵水后，再用普洱、甘蔗加糖熏制出層次豐富的茶香、甜香，古人用四字形容為“透骨醉香”。

鹵水熏雞之所以另起名太爺雞，個中有個和廣東話有關(guān)的故事：熏雞聽起來像“瘟雞”，意頭不好，恰好發(fā)明這道菜的人做過太爺，太爺雞就是這么來的。

廣州北京路的“周生記太爺雞”還保留著傳統(tǒng)味道，百年鹵汁的芬芳、熏香回流至每塊雞肉，很多街坊時不時都要來叫上一碟太爺雞飯，回味經(jīng)典，吃完再買一些太爺豬手、豬舌，回家送酒。

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推薦正宗太爺雞覓食點(diǎn)：

1、周生記太爺雞

地點(diǎn)：廣州文明路39號

紙包雞

原來麥兜動畫里的紙包雞真的存在，你有想過它的樣子嗎？

粵菜紙包雞，將一種玻璃般透明的玉扣紙裁剪小塊，折成一個個小信封，包住腌好的雞塊和姜蔥油炸，由于雞肉受紙的保護(hù)，沒有和熱油直接接觸，吃落汁豐肉滑。

流瀉的雞汁和五香粉腌料被玉扣紙厚厚兜住，古時人們還會心思巧妙地將油紙回鑊，用來炒嫩脆的銀芽時蔬，別有一番滋味。

炸子雞

我認(rèn)為，一只靚靚炸子雞，每一件都可以解構(gòu)成三部分：

1、棗紅油亮、格紋清晰的脆皮，吃落和北京烤鴨一樣清脆；

2、皮下薄而金黃的雞油，嬌艷欲滴，透著一份欲言又止的誘惑；

3、雞肉纖維無比嫩滑，吃進(jìn)嘴里肉汁源源不斷流入喉嚨。

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廣東人炸雞，不像西方那樣用滾油猛炸。用麥芽糖、米醋和酒調(diào)好的糖水給雞皮上色后，一勺勺澆淋滾油，至皮脆而不失肉嫩，刀鋒劃過雞皮發(fā)出清脆利落的聲音，和乳豬皮一模一樣。

蘸料方面，少許淮鹽、幾滴檸汁，令油香十足的主味道發(fā)生更多有趣、清新的變化。

推薦正宗炸子雞覓食點(diǎn)：

1、鳳城酒家

地點(diǎn)：香港彌敦道749號

貴妃雞

聊到貴妃雞，老廣都會嘖嘖嘴：“香極了！滑極了！”講真，用幾十種香料、瑤柱、蝦干、雞湯熬成的白鹵水浸雞，怎能不香？

浸完香鹵浴的雞像香水一樣，有著令人著迷的香氣，細(xì)細(xì)咀嚼，一時是雞的鮮美，一時有鮮甜的海味，一時又出來八角丁香的味道，香味八方來襲，捉摸不透，這時和彼時的味道又不同。

經(jīng)鹵水徹底入味的雞，還要冰鎮(zhèn)冷卻一會，將皮下的黃油冷凝成透明質(zhì)感的脂肪，啖之香滑細(xì)膩，猶如一親芳澤，貴妃雞的隱喻盡在不言中。

西檸煎軟雞

茶餐廳有道開胃菜叫西檸煎軟雞，粵式做法帶點(diǎn)西：用牛油煎香雞扒后，調(diào)入檸檬汁。

這個汁非常講究：細(xì)細(xì)刨下檸檬表面最富油脂、果香的皮碎，直到看見白囊停止，和鮮擠的檸汁、麥芽糖煮汁，加生粉水調(diào)至稀果醬的稠度，淋上焦香的雞皮表面。

酸甜飄香的雞肉配軟糯彈牙的白飯，又點(diǎn)會冇胃口吃飯？夏天吃不下飯的朋友，不妨去茶餐廳找找這個開胃菜。

百花雞、玉樹雞

最近看一些舊菜譜，發(fā)現(xiàn)有兩道雅致的失傳粵菜：江南百花雞、金華玉樹雞，只能通過文字給各位還原一下它們的風(fēng)華絕代。

20年代的廣州，文園、蘭園、西園和大三園是凸顯粵菜廚藝高峰的四大酒家，而文園獨(dú)創(chuàng)的江南百花雞更是廣東四大名菜之一，當(dāng)時有首歌：吃得是福，穿得是祿，人人聽到耳熟，江南百花雞勝過吃龍肉。”

這口媲美龍肉的味道可不易做，從頭到尾都是功夫：首先，將雞皮原幅完整從雞身上取出，不能有破洞；

接著，鮮蝦去殼，用刀背剁碎，撻成蝦膠，再將蝦膠鋪上雞皮；

最后入籠清蒸，切件淋芡，撒上沾露的白菊花瓣。

有雞之名，無雞之實(shí)，吃的是充滿油香的雞皮和鮮甜蝦膠交纏融合的滋味、以花入饌的意境。

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金華是火腿，玉樹是菜心，將雞去骨斬件排列好，在每一件的縫隙間插入火腿片、冬菇片，清蒸淋芡，擺盤時，將菜心裁去老莖長葉，穿插其中，整道菜紅綠金黃，經(jīng)琉璃芡的點(diǎn)綴，熠熠生輝。

廣東的手工菜多用粗料精制，花式搭配食材制造鮮味，需要廚師具備高超技藝，舍得花心思和時間，最重要的是，食客識得賞味，看到一道菜背后的價值，而當(dāng)下社會，餐館更樂意包裝高價珍稀的食材，久而久之，當(dāng)年流行的江南百花雞、金華玉樹雞逐漸消失不見。 

不難看出，廣東人對雞的喜愛可以說是從古至今，除了美食，更要不少廣東話也融入了雞，比如“騰雞”形容一個人慌慌張張，“偷雞”形容人偷懶、早退，“咪走雞”是不要錯失機(jī)會，“靜雞雞”是安靜到極致的氛圍…