豆腐腦分南北風(fēng)味，北方喜歡咸味，南方喜歡甜味，當(dāng)用筷子夾不起時為豆腐腦，是老少皆宜都喜歡的即食小吃品，用筷子能夾起來的為豆花，如再加上重物壓榨去除水分，成型后為豆腐。

豆腐腦是利用大豆蛋白質(zhì)制成的營養(yǎng)食品，還有就是豆腐腦是在上午出售，豆腐則在午后，豆腐腦澆鹵，豆腐則佐醬油等素食之。介紹新豆腐腦法:

1選豆:黃豆過篩，揀去雜物，用清水漂洗二遍。

2泡豆:把黃豆放在35度C的溫?zé)崴锱?小時，脹裂時撈出，除去豆皮及碎屑，對水過磨，磨出漿后除渣，每公斤大豆出漿5一6公斤，注意泡豆的水是雨水或蒸餾水或清水，浸泡時間必須掌握好。

3除渣:把豆?jié){倒入過濾袋中（100目篩為宜），袋子架在豆?jié){接收鍋上，用杠桿力量擠干水分，把豆渣倒入桶內(nèi)。豆腐腦的質(zhì)量好壞，出量多少與去渣的精細(xì)，徹底關(guān)系很大。豆?jié){中混有細(xì)渣，易造成豆腐腦品質(zhì)下降。

4燒漿:加熱時，為防止沾鍋，可用大火煮沸，注意防止?jié){滿出鍋，煮時，要輕攪漿汁。為保證豆腐腦蛋白質(zhì)的提取率和保水性，應(yīng)放入適量消泡劑，無也可不放。

5點(diǎn)漿:

（1）配制石膏水:石膏與水比例為1比7，即石膏水的用量為5公斤豆?jié){用12克熟石膏與84克清水混合溶解，待用。

（2）把燒開的熟漿撇去浮沫，倒入保溫缸里一半，放入石膏水后，把另一半倒入在保溫桶里，提起桶快速向保溫缸里漿沖入，使?jié){在缸里上下翻滾，加蓋悶9一10分鐘，即成豆腐腦。

此法比傳統(tǒng)的制作方法1公斤黃豆多出1一2公斤豆腐腦，且白嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

附注:生石膏制熟膏法:把生石膏放在爐火上燒2一3小時，壓成粉過篩即可。