【原】如何炒豬肉片能鮮嫩可口？掌握5個常犯的問題，輕松做出美食

美食體育歷史 2019-07-17

展開全文

對于大部分的人來說，豬肉依舊是咱們生活里的首選肉類。每天買上一塊豬肉回來炒著吃的人很多，怎樣炒出鮮嫩可口的豬肉依舊是很多人關心的焦點。

炒豬肉片可以說是很多人每天都會做的一件事。炒豬肉片可以說是咱們生糊里，最普遍的一種烹飪手法，炒豬肉片可以做的美食很多，尤其是在夏季里，炒豬肉片是一種非常實用的烹飪方法。在夏季里，炒豬肉片的菜很多，如：黃瓜木耳炒肉片、萵筍炒肉片、平菇炒肉片、洋蔥炒肉片、青椒炒肉片等菜肴都是夏季里常吃的美食。夏季里的美食，主要圍繞著清淡來烹飪，才會符合口味。于是，如超出鮮嫩可口的豬肉就成了大家研究的一件事。

~炒豬肉片之老人言~

不知道大家有沒有聽說過這樣一句話，出門在外，炒肉吃就要炒肉片吃，盡量不要炒肉絲。以前咱們對于這樣的一個說法并不認同，可是隨著年歲的增長，越發(fā)的感覺出來這句話的精辟性。以前，我爸爸常給我說，出門在外，下館子點炒肉的時候，點炒肉片，不要點炒肉絲。肉片是一整塊好肉切，才能切出來，肉不能太小塊，否則就切不出來肉片。肉絲可以是很多小的肉切出來，很多時候不知道用的是什么肉切的，尤其是有些地方的肉絲切的很細很短，口味也不好。所以咱們在外面，點的炒肉最好是炒肉片，至少要好的豬肉才能切的出大肉片來。吃豬肉片的口感也要比肉絲更實在很多。

~炒豬肉片之疑難雜癥~

疑難一：炒肉片的時候，該如何切肉片，才能把切出來的肉片更爽口？炒肉片最好選用哪個部位的豬肉呢？
疑難二：為什么肉片下鍋之后，容易粘鍋？很多時候，把肉一放進鍋里就粘住了，是什么原因造成的呢？
疑難三：肉片需要如何炒，才會炒出來之后鮮嫩，爽滑呢？
疑難四：很多時候豬肉腌制過，一下鍋就老柴了呢？
疑難五：為什么在肉片變色后出鍋，再次下鍋翻炒之后，得到的肉片依舊不夠鮮嫩呢？

總結(jié)了炒肉片容易出現(xiàn)的5大類疑問，是很多人都在糾結(jié)的問題。下面咱們帶著這些疑問，通過一道美味的家常菜《杏鮑菇炒肉片》來具體展示一下，應該如何炒豬肉片，才會鮮嫩可口吧！

~《杏鮑菇炒肉片》之烹飪做法~

主要食材：里脊肉一塊、杏鮑菇2根。

調(diào)味食材：2根小蔥、一個雞蛋、生抽少許、老姜一小塊、瓣蒜一大個、芡粉少許、少許料酒、少許蠔油、一小勺食用鹽、一小勺味精、適量植物油。

制作方法：

1、把里脊肉清洗干凈，分成大小均勻的大塊，再改刀切成片。把肉片放入碗里，加上少許料酒、生抽少許、一點鹽、一個雞蛋清、一點植物油抓勻，加點芡粉繼續(xù)捏勻，一定要充分的抓勻。
2、把小蔥洗凈切細。老姜清洗干凈切細。蒜切片。杏鮑菇清洗干凈切成片。
3、把鍋底燒熱，放入適量的植物油，燒至高溫，轉(zhuǎn)小火，下肉片翻炒，變色把肉瀝出來。
4、放入蒜片、姜末、蔥花翻炒出香味，放入杏鮑菇片翻炒，加入少許清水燒制一小會。
5、放入少許蠔油、一小勺鹽、一小勺味精翻炒均勻，放入炒好的肉片翻炒均勻，出鍋。

~炒肉片之你問我答~

一問：炒肉片最好選用哪個部位的豬肉呢？該如何切肉片？

答：豬身上的瘦肉部分很多，有里脊、腰柳等，有的部位也能割出一大塊的凈瘦肉。但是里脊肉才是最適合用來炒肉片的豬肉。里脊肉切的紋路很混亂，肉質(zhì)很嫩，適合切片。如果是其他部位的凈瘦肉，咱們在片的時候要橫著紋路切。腰柳肉不適合切成片，適合切成絲。

二問：為什么肉片下鍋之后，容易粘鍋？

答：不管是炒肉片、還是炒肉絲，最容易出現(xiàn)的一個問題就在肉下鍋之后，就會粘鍋。很多人想不通是為什么，其實原因很簡單，這個跟預熱有很大關系。如要要讓肉絲下鍋之后不粘鍋，不僅要把油燒熱，鍋底也要在下油前充分的預熱好，油下鍋之后不停的鍋底接觸，潤滑。

三問：為什么要腌制肉片？

答：因為炒肉片的時間很短，要在短時間之內(nèi)讓肉片入味很難，所以咱們提前把鹽味腌制入肉片里。在腌制除了入味之外，還會將肉片里的水分鎖住，在炒的過程中，減少水分的流失，從而達到鮮嫩的口感。

~炒肉片之技巧分享~

技巧一：腌制。腌制肉片的時候，蛋清可以增加水分，增加肉片的鮮爽口感。芡粉可以增加肉片滑嫩的口感。植物油可以鎖住肉片里的水分，減少流失，達到鮮嫩的目的。鹽、生抽均為提鹽味之物。料酒可以去除肉片里腥味，增加水分，增加鮮香的口感。
技巧二：炒制。下肉片前，充分預熱鍋底，預熱油；小火肉片下鍋翻炒變色；最后入鍋合炒提味。重要的是油溫要把控好。