玉米豆腐生產(chǎn)制作技術(shù)

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第2頁：玉米豆腐生產(chǎn)制作技術(shù)[2]

一、備料：

原料共2種：玉米和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米(因其有粘性。不易制作)。石灰以新石灰為好。

二、破碎：

稱取—定量的玉米(以下步驟中與石灰、水的比例皆按此重量計(jì)算)，放入電磨中破碎，每粒破成4—8瓣，篩掉皮屑和細(xì)粉。注意是破碎而不是粉碎。

三、水煮：

1、把破碎后的玉米放入鐵鍋內(nèi)，加水至淹沒玉米3．5厘米左右。

2、取玉米重量2_5％粉狀石灰(新者稍少，舊者稍多)，放入少許水中，攪拌成溶漿，倒入己加水的玉米當(dāng)中，攪拌均勻。

3、燃火至水開，將玉米粒煮熟。但注意煮的時(shí)間不宜過長，一般到至玉米粒稍微膨脹，熟透為止，過生或過熟都做不成豆腐。

4、撈出玉米粒，用清水淘洗，越干凈越好。

四、磨漿：

把玉米加2～2．5倍重量的清水。用磨漿機(jī)或石磨磨成漿，越細(xì)越好。

五、過濾：

用制作蚊帳用的紗布或孔更粗一點(diǎn)的布類，將漿過濾一次(目的是再一次去掉玉米的表面或其它雜物，不是為了去玉米渣。濾布太細(xì)會(huì)減少豆腐產(chǎn)量)。

六、煮漿：

方法有2：一是在洗盡油污后的鐵鍋內(nèi)放入2倍玉米重量的清水，再倒人漿，一邊煮一邊攪動(dòng)。開始用大火煮燒，至半熟時(shí)改用小火，煮成糊狀。停火的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是用飯勺舀滿漿后向下倒：如成片狀即可。不能過稀也不能太干，否則會(huì)影響質(zhì)量或產(chǎn)量。第二種方法是選用冷水倒入鍋入，煮至水溫達(dá)90℃時(shí)再倒入漿，煮至合乎標(biāo)準(zhǔn)。

七、成形：

把煮熟的玉米糊舀出，倒入做黃豆豆腐用的豆腐箱或其它溶器中，自然冷卻后即凝固成形。

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