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今天但凡提及川菜，想必多數(shù)人的腦內(nèi)直覺都是：辣，辣椒的辣。

可是要知道，川菜和辣椒的淵源，遠(yuǎn)沒有我們?nèi)缃窨磥淼哪前憔o密——

實(shí)際上，具有2000多年歷史的川菜，吃辣椒的年頭僅區(qū)區(qū)三、四百年而已。辣椒真正傳入中國(guó)，也就是明末年間的事情。

那么，你是否也好奇：沒有辣椒之前的川菜，究竟長(zhǎng)成什么樣？

我們心目中總是“無(wú)辣不歡”的川蜀人民，在辣椒傳入之前，難道就不好辛辣這一口了嗎？

Naive. 

川蜀人民的“重口味”其實(shí)由來已久，早在辣椒成為川菜的主力軍之前，他們就已經(jīng)發(fā)掘出多樣辛辣口味的調(diào)料用以解饞。

當(dāng)然，我們并不能因此輕易忽略辣椒這一味食材。畢竟，一顆小小的辣椒背后，其實(shí)代表了食物全球史最為亮眼的一幕。

哦對(duì)了，今天愛吃辣的朋友們，千萬(wàn)記得感謝一個(gè)人，那就是哥倫布。

講述 | 段志強(qiáng)

（復(fù)旦大學(xué)文史研究院副研究員）

來源 |看理想節(jié)目《從中國(guó)出發(fā)的全球史》

一部「辣椒簡(jiǎn)史」 來自看理想 00:00 11:48

1.

四百年前的川菜，真的沒有辣椒

辣椒在明代晚期傳入中國(guó)，大致是16世紀(jì)末到17世紀(jì)中，具體年代已經(jīng)很難說清，確實(shí)的傳播路線也尚在討論中。

但可以肯定的是，有從海路傳來的，先到達(dá)浙江、福建沿海，再進(jìn)入內(nèi)陸。早期中文文獻(xiàn)里記載的辣椒大部分都是浙江人寫的。

此外也可能有陸路，比如東北地區(qū)的辣椒可能是從朝鮮半島傳過來的，不過朝鮮半島的辣椒當(dāng)然還是由海路傳來的。

辣椒如果最先傳到浙江的話，那么最可能的路線是寧波，因?yàn)樵诿鞔泻笃?，在寧波有很多葡萄牙人從事海洋貿(mào)易。

在寧波外海有一個(gè)雙嶼港，現(xiàn)在叫六橫島，從1520年代開始，葡萄牙人就在這里建立了貿(mào)易基地，后來日本人、琉球人也加入進(jìn)來，此后的幾十年中都是整個(gè)東亞最繁榮的港口，江南的絲綢、茶葉和瓷器，還有外洋的香料和奢侈品都在這里交易，有學(xué)者稱這個(gè)小島是16世紀(jì)的上海，辣椒從這里輸入中國(guó)是很有可能的。

除了浙江這條線，華南沿海也從南洋輸入了辣椒。臺(tái)灣的辣椒是荷蘭人帶來的，臺(tái)灣人叫它“番姜”，意思是洋人的生姜（順便說，辣椒在中國(guó)有40多種名字）。還有一種比較圓的辣椒，說是來自“咬留吧”，“咬留吧”是什么？就是印度尼西亞的雅加達(dá)。

中國(guó)最早的記載辣椒的文獻(xiàn)說它名叫“番椒”，長(zhǎng)得像禿筆頭，“味辣色紅，甚可觀”——味道很辣，顏色很紅，看上去很漂亮——所以歸在觀賞花卉里。這本書出版于1591年，離哥倫布發(fā)現(xiàn)辣椒正好一百年。

湯顯祖的《牡丹亭》里曾經(jīng)列舉了38種花名，其中就有辣椒花，這是中文里第一次出現(xiàn)辣椒這個(gè)詞。湯顯祖曾經(jīng)被貶到廣東徐聞，去過珠三角，去過海南，跟外國(guó)商人聊過天，他還在浙江做過官，他很有可能是比較早接觸到辣椒這個(gè)“洋玩意兒”的。

那么，在辣椒傳入之前，中國(guó)人就不吃辣了嗎？也不是。

中國(guó)也有自己的辛辣味調(diào)料，包括生姜、花椒、芥末、大蒜和茱萸等等，漢代以后又引入了胡椒，這都是重口味的調(diào)料。特別是花椒，用得很普遍，宋元時(shí)代的飲食中有不少都用到花椒，全國(guó)各地都用。

那時(shí)候的川菜雖然沒有辣椒，但是花椒早就在用了，因?yàn)樗拇ㄊ腔ń纷钪匾漠a(chǎn)地，明代的宮廷一年要從四川采買將近8000斤的花椒，這個(gè)數(shù)量是相當(dāng)驚人的。

四川這個(gè)地方，口味很早就很重，不過究竟喜歡什么重口味，不同時(shí)代似乎還不一樣。

西漢揚(yáng)雄寫的《蜀都賦》，說蜀地人做菜，調(diào)和五味之后還要“和以甘甜”，似乎是說什么都要加點(diǎn)甜味；三國(guó)時(shí)候有人給魏文帝曹丕報(bào)告，說蜀地的豬、雞等等都沒有什么味道，所以做菜都要放飴糖或者蜂蜜，看來那時(shí)候的四川人其實(shí)愛吃甜。

不過只過了一百年，到了公元四世紀(jì)記述古代西南地方狀況的《華陽(yáng)國(guó)志》這本書里，就說蜀人“尚滋味，好辛香”，口味就變了。

2.

在辣椒傳入之前，

重口味四川人靠什么解饞？

不過那時(shí)候所說的“辛辣”，和辣椒的味道還不太一樣，主要還是花椒之類。

只不過早期中國(guó)普遍愛吃花椒，連花椒葉都用來做茶、做菜，后來吃花椒的地方越來越少，只有四川還保留著這樣的飲食習(xí)慣。川菜的特征，就是外來的辣椒遇到本地的花椒，撞出來的麻辣。

除了花椒之外，據(jù)北宋的四川地方官記載，本地人喝肉羹的時(shí)候，投進(jìn)去一兩粒茱萸，就可以“香滿盂盞”。

這里的茱萸，是指茱萸之中的“食茱萸”，四川人叫做艾子，有時(shí)會(huì)把它煎成膏，用作牛羊肉的搭配?！侗静菥V目》里說，還可以“搗濾取汁，入石灰攪成”，叫做艾油或者辣米油，“入食物中用”，跟后來的辣油差不多。

有一段時(shí)間，四川人好像特別愛吃生蒜，南宋詩(shī)人范成大寫了一首詩(shī)，題目里就說“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，可能也是為了求其辛辣。

古人吃辣的手段其實(shí)并不少。用芥末加點(diǎn)醋腌制黃瓜，做成芥辣瓜，這是記在宋代的菜譜《吳氏中饋錄》里的，聽起來清涼爽口。

至于老姜、胡椒、生蔥、韭菜，以及地方性的木姜子油等等，也都各顯神通。不過，在辣椒大駕光臨之后，這些食材就逐漸變成風(fēng)味性的輔助，提供辣味的職能逐漸讓位于辣椒了。

但是，辣椒傳入和普遍吃辣還是兩碼事。

3.

最早吃辣椒，

其實(shí)是為了代替鹽？

雖然辣椒傳入中國(guó)三百多年，但是湖南地區(qū)廣泛吃辣要到清代嘉慶年間，從南向北逐漸普及，到現(xiàn)在滿打滿算200年。四川還要再稍微晚一點(diǎn)，咸豐、同治年間才普及，200年都不到，以辣聞名的川菜其實(shí)是到清末才形成的。

不過，這兩個(gè)地方還不是中國(guó)最早普遍吃辣的地區(qū)。

近些年學(xué)者才發(fā)現(xiàn)，貴州其實(shí)才是中國(guó)最早普遍吃辣椒的地區(qū)。

康熙朝貴州就已經(jīng)有大面積吃辣的記載，乾隆時(shí)代基本就普及了。為什么呢？因?yàn)橘F州的食鹽價(jià)格非常高。

貴州不產(chǎn)鹽，只能從四川買鹽，路又非常難走，所以往往很貴，甚至有錢也買不到。清代貴州好多地方的地方志都說，這個(gè)地方的人吃辣椒是為了替代鹽。

辣椒能代替鹽，也和它本身的特點(diǎn)有關(guān)。

辣椒和前面講的玉米、紅薯、土豆這些美洲作物，它們有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是便宜。

便宜的原因是容易種植又高產(chǎn)；便宜的結(jié)果是惠及下層人民。

窮苦人家隨便種幾棵辣椒，就能提供足夠的味覺刺激，辣椒雖然不能補(bǔ)充鹽里的鈉離子，但它含有很高的維生素C，而且還能當(dāng)藥物使用。

中國(guó)最能吃辣的地方在西南，湖南、貴州、四川一帶，跟這些地區(qū)窮苦情況多、交通不便、鹽價(jià)貴有直接的關(guān)系。

所以美洲作物的普及不僅是增加了食物的選擇的問題，實(shí)際上對(duì)于社會(huì)結(jié)構(gòu)也有深刻的影響。

這在全世界都一樣，就像最早一批吃辣椒的歐洲人，也是買不起胡椒的窮人。

比如說川菜，美食家唐振常專門寫了一篇《川菜皆辣辯》，說川菜的主流其實(shí)是不辣的，特別是上層階級(jí)正式請(qǐng)客，滿桌沒有一個(gè)辣菜，最多放兩小碟辣醬，假如上了辣菜，“人以為失格”。

辣與不辣，有著階層的區(qū)別。愛吃重口味、愛涮麻辣火鍋的人，本來還是以買不起好肉的體力勞動(dòng)者居多。

在歷史上，飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)換本來是常有的事。唐代的僧人義凈到印度去，他說中國(guó)人“魚菜多并生食”，我們吃魚呀都是吃生的，但是印度人不吃生的，把什么都煮熟，再加調(diào)料，他覺得很奇怪。

今天中餐的特點(diǎn)反而是把什么都做熟，中國(guó)人如果到日本去，會(huì)覺得日本人太喜歡吃生的。

但是，要說五百年來對(duì)整個(gè)人類飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)換發(fā)生最大影響的事件，那毫無(wú)疑問就是“哥倫布大交換”，在調(diào)味品方面則是辣椒，這種改變影響了全世界，當(dāng)然也包括每一個(gè)中國(guó)人。

今天，川菜館子遍布全國(guó)，“老干媽”能成國(guó)民女神，這背后都是——辣椒的全球史。

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4.

辣椒的全球流傳，

代表了食物全球史上最亮眼的一幕

辣椒，原產(chǎn)美洲，傳到中國(guó)以后，先是叫番椒，臺(tái)灣地區(qū)叫番姜，番字往往代表是海上傳來，番茄也是。

辣椒到了日本叫唐辛子，意思是中國(guó)的很辣的東西，其實(shí)，辣椒傳入日本比傳入中國(guó)早不少，是葡萄牙人帶過去的，不是中國(guó)人傳過去的，日文里面這個(gè)“唐”字就有點(diǎn)像中文的“洋”，只要外面來的都叫“唐XX”。

朝鮮叫倭芥子，那是從日本傳來的像芥末一樣辣的東西；琉球卻叫高麗胡椒，說是從朝鮮來的。反正都是外來的。

歷史上，名字的轉(zhuǎn)換其實(shí)非常常見，而且不一定叫“某某地方”的某樣?xùn)|西，就真的原產(chǎn)于這個(gè)地方，很多時(shí)候只代表一種外來的色彩。

辣椒跟小麥、蘋果不一樣，它不是歐亞大陸上的產(chǎn)物，是所謂新世界也就是美洲的出產(chǎn)。

辣椒的流傳代表了食物全球史上最亮眼的一幕，那就是“哥倫布大交換”。

我們今天能吃到如此豐富又多種多樣的食物，最大的功臣，就是“哥倫布大交換”。

“哥倫布大交換”這個(gè)概念，是美國(guó)歷史學(xué)家克羅斯比提出來的。他在1972年出版了一本書，名字就叫《哥倫布大交換：1492年的生物與文化影響》。

因?yàn)闅W洲人發(fā)現(xiàn)了美洲，舊世界與新世界之間來往頻繁，人口、物種、疾病和文化發(fā)生交換，人類生活的面貌從此就被改變了。

人類的飲食有兩個(gè)共同的主題，一是能量，二是口味。

基本上，糧食和肉類提供能量，調(diào)料提供口味。調(diào)料種類越來越多，人的口味也越來越復(fù)雜。

在今天，除了人類生理所必須的鹽之外，最普遍又廉價(jià)的調(diào)料，非辣椒莫屬。

中國(guó)的川菜，韓國(guó)的泡菜，甚至印度的咖喱，都離不開辣椒。辣椒從南美洲的亞馬遜熱帶雨林，通過漫漫長(zhǎng)路，終于來到了大洋彼岸的中國(guó)。

5.

“辣椒簡(jiǎn)史”

世界上最早吃辣椒的是生活在今天秘魯?shù)拿乐尥林缭诠?200年的秘魯墓葬中，就發(fā)現(xiàn)了辣椒。

辣椒本來是亞馬遜森林里面的一種漿果，和番茄有著共同的祖先。后來辣椒逐漸向北傳播，在墨西哥被人類馴化。

瑪雅人就培育了30種以上的辣椒，而阿茲特克人幾乎所有的食物都是辣的，還用辣椒加玉米汁做成飲料，真是口味清奇。至今墨西哥菜都以酸辣口味而聞名。

美洲以外，第一批接觸辣椒的人當(dāng)然就是哥倫布和他的船隊(duì)，連他們第一次見到辣椒的日期我們都知道：1492年11月4日。

哥倫布發(fā)現(xiàn)辣椒的時(shí)候，認(rèn)為它是胡椒的一種，就是顏色紅點(diǎn)，所以后來英文里稱作pepper，就是胡椒的名字，這跟他把美洲土著叫做印度人，犯的錯(cuò)誤一模一樣。

這是語(yǔ)言史上非常有名的錯(cuò)誤，不過反正已經(jīng)錯(cuò)了五百多年，積非成是，大家也不想改了。

這個(gè)錯(cuò)誤究竟是有意的還是無(wú)心的，其實(shí)很難說，因?yàn)楦鐐惒己叫械哪康闹痪褪侵苯痈鷸|方貿(mào)易，而歐洲從東方購(gòu)買的最重要的商品之一就是胡椒。

他有沒有可能故意把辣椒說成胡椒，糊弄?dú)W洲消費(fèi)者呢？這我們就不知道了。

真要名實(shí)相副的話，辣椒還是叫chili更合適，chili這個(gè)詞本身就是美洲土著的一族對(duì)辣椒的叫法。

當(dāng)時(shí)哥倫布估計(jì)，一年可以運(yùn)送50艘船的辣椒賣到歐洲去。這個(gè)數(shù)字呢，大體上就是當(dāng)時(shí)歐洲的胡椒的消費(fèi)量。

胡椒的價(jià)格，那時(shí)候相當(dāng)于白銀，有時(shí)候甚至直追黃金，哥倫布才不管什么黑胡椒紅胡椒，這都是白花花的銀子啊。

辣椒由哥倫布的船隊(duì)帶回西班牙以后，不久就傳到安特衛(wèi)普，這是在今天的比利時(shí)，是歐洲重要的商業(yè)中心，幾十年中就傳遍了西歐和中歐。

辣椒在東方的傳播也很快。

葡萄牙人把辣椒帶到了印度，印度人接受得最快，發(fā)明了很多用辣椒做調(diào)料的菜式，不知道的人還以為辣椒是印度的土產(chǎn)，到16世紀(jì)中期還有德國(guó)人管它叫印度胡椒。

大航海時(shí)代，海路傳播發(fā)達(dá)，16世紀(jì)中期，日本、菲律賓，還有其他太平洋的島國(guó)就都接觸到了辣椒。

同時(shí)，辣椒在非洲也慢慢流行起來，到17世紀(jì)初，非洲的黑人普遍都愛吃辣椒，那時(shí)候黑奴被販運(yùn)到美洲，在船上，大家吃飯必備的調(diào)味料就是辣椒。

來自墨西哥的小小辣椒在全世界兜了這么一圈子，沒想到辣椒進(jìn)入北美已經(jīng)到了17世紀(jì)，這時(shí)候距離哥倫布在加勒比海遇到辣椒已經(jīng)200年了。

和美洲隔了個(gè)太平洋的中國(guó)，可能都比北美先吃上辣椒。

6.

We Are What We Eat

不得不說，人類這個(gè)物種有個(gè)有趣的地方，就是一有點(diǎn)聰明才智，首先就會(huì)體現(xiàn)在“吃”上。

反過來，吃什么、怎么弄到這些個(gè)吃的東西，實(shí)際上也反映了人類的文明進(jìn)程。

有一本書叫做《世界歷史上的食物》，作者是歷史學(xué)家皮爾徹，這本書有個(gè)觀點(diǎn)說，整個(gè)人類食物的歷史，實(shí)際上就是個(gè)人的食物越來越多樣，而整體人類的食物越來越同一的歷史。

什么意思呢？就是說，很早以前，從整體的角度看，人類的食物是非常多樣的，各個(gè)地方的人所吃的東西差異很大，在新疆吃羊肉，在云南吃山珍，在福建吃海味；但是對(duì)個(gè)人來說，一個(gè)人能吃到的東西種類原本是很少的，新疆人一直吃羊肉，但是吃不到菌菇和海鮮啊。

但是，歷史不斷發(fā)展，各個(gè)地區(qū)之間物種的交流越來越頻繁，個(gè)人吃到的食物種類越來越多了，今天大家餐桌上隨便一數(shù)，就有十幾種幾十種物種，出產(chǎn)自天南地北。

可是同時(shí)呢，文化的多樣性也在消失，原本一些“奇奇怪怪”的食物，吃的人就逐漸少了。

你看《舌尖上的中國(guó)》講的，很多都是古老的、地方的食物，這些東西如果不是經(jīng)過媒體的宣揚(yáng)，可能很快就會(huì)消亡，大家就都吃（不正宗的）川菜，吃漢堡薯?xiàng)l了。這就是食物的全球史。

其實(shí)整個(gè)人類的文化史差不多也是這樣的，每個(gè)個(gè)體能接觸到的文化產(chǎn)品、文化類型越來多，但是整個(gè)人類文化的多元性越來越少。

這是個(gè)人的幸運(yùn)，卻是人類的不幸。 

*本文內(nèi)容整理自《從中國(guó)出發(fā)的全球史》之「食物交流」篇。