= 前言 =

芥藍(lán)，是潮菜里非常有代表性的蔬菜。潮汕還有句俗語，叫“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍(lán)薳，好戲蘇六娘”，這里的芥藍(lán)薳，就是指新出芥藍(lán)的那段花苔，花蕾新出花未開。而直接把芥藍(lán)薳等同于好菜，可見其在潮菜里的地位之高。

贊美芥藍(lán)的，還不僅僅是潮人。蘇軾曾在《雨后行菜圃》寫道，“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響”，在他看來，芥藍(lán)不僅嘎嘣脆、鮮美，甚至還帶有菌菇類的鮮甜，算是對蔬菜的極高贊賞了。

芥藍(lán)在潮菜里，也是以很多種形式出現(xiàn)的，除了最著名的豬油炒芥藍(lán)外，還會以番魚（大地魚干）炒芥藍(lán)，牛肉炒芥藍(lán)，牛肉芥藍(lán)炒粿條等形式出現(xiàn)。

而對潮菜熟悉的人都知道，潮菜里的炒芥藍(lán)，要義就是厚朥、猛火、香腥湯，意思就是要下多豬油，要用猛火，最后要加魚露。

但其實(shí)很多人知道要義，在家卻很難做出一道合格的芥藍(lán)。所以今天，我們詳細(xì)的聊聊，在家怎么炒一道合格的芥藍(lán)。

= 潮式芥藍(lán)的要義 =

炒芥藍(lán)的第一要義，就是厚朥，也就是下很多朥（豬油）的意思。之前文章提到過的，豬油有特殊的標(biāo)志性風(fēng)味，使用豬油可以使青葉菜帶上葷香。那為何是豬油要很多呢？因?yàn)榻嫠{(lán)外皮厚且韌，因此更需要多的油脂來達(dá)到“油煸”的效果，炒芥藍(lán)用的豬油，大約是其他家菜的1.5-2倍，這樣炒出來的芥藍(lán)才能外脆里嫩，爽口帶甜。如果油下的不夠，那么芥藍(lán)出品就會帶有明顯的苦澀味。

第二要義，是猛火，這是因?yàn)榻嫠{(lán)外層纖維豐富，如果只是普通過水或者家庭灶臺小炒一下，往往炒出來的芥藍(lán)外層太韌，甚至咬不動。而飯店做法則是用旺火，大量豬油直接把纖維煸脆了，這樣不僅不會吃起來韌，反而會因?yàn)槎嗬w維的外表而帶來“脆”的口感。

第三個要義是加魚露，不過這個屬于調(diào)味問題，魚露屬于潮菜里的重要調(diào)味，不僅用于平時的煮粿條、煮砂鍋粥、蘸蠔烙，也用于炒菜，如果是潮式炒芥藍(lán)，魚露是必須加的，不然味道就不對。當(dāng)然，有些人接受不了魚露的味道，味道也可以自己調(diào)換一下，例如廣泛換成廣府菜里常用的蒜蓉炒，也是可以的。

經(jīng)過上述步驟的炒芥藍(lán)，一般會達(dá)到外脆、里嫩、鮮甜，味道多樣復(fù)合，除了魚露本身爆炒后帶來的鮮香外，也有芥藍(lán)本身的蔬菜之鮮，這應(yīng)該就是蘇軾所說的，集脆、美、鮮為一體的一道菜了吧。

然而，很多人在家，按這個做法，卻做不出一盤合格的芥藍(lán)，原因就出在“猛火”二字上。我們都知道，商用灶臺與家用灶臺，火力根本不是一個數(shù)量級，所以如果商用灶都還要用猛火，那么家里的灶臺可以說很難跟上，如果按同樣步驟來做，注定以失敗告終。

而多年前我的做法，更多是一種折中的方式。潮菜里的芥藍(lán)炒法，按張新民老師的定義，稱為硬炒，就是直接熱鍋，大量豬油，燒旺火，芥藍(lán)帶水入鍋加蓋煸熟，最后加魚露調(diào)味，這樣通過水蒸氣及濺起的水油，使得芥藍(lán)外脆里嫩。

而相對硬炒而言的軟炒，廣府菜里用的比較多，一般是燒一鍋水，先把菜涮熟，最后再燒鍋熱油翻炒一下，保證了蔬菜的均勻熟度，外部又有炒菜的油脂香。而我在家，都是用軟炒的方式來操作，否則在家用硬炒的方式，火不夠旺，炒久了就把外層炒老了，炒短了就里面夾生。

但軟炒之于芥藍(lán)，總覺得少了那么一絲鑊氣，菜身也沒有潮式芥藍(lán)該有的那種硬朗，所以總覺得不夠滿意。

那是否在家就一定不能用硬炒的方式呢?？嗨稼は肓撕芫茫€是得從鍋的材料性能入手。

既然硬炒，是要用旺火來達(dá)到瞬時高溫，庭灶臺火力不足，我就換個儲熱性能良好的鍋不就好了？這樣就可以先把鍋燒久一點(diǎn)，儲熱足夠再下鍋？跟牛排有點(diǎn)像，所以我第一個想到了鑄鐵鍋。

但鑄鐵鍋儲熱雖好，導(dǎo)熱性能太差，火候傳導(dǎo)控制不是很自如，要讓芥藍(lán)在后續(xù)加熱過程中達(dá)到爆炒的狀態(tài)，可能還需要一個導(dǎo)熱性能比較好的鍋，最合適的當(dāng)然是熟鐵鍋了，爆炒必備。但薄底熟鐵鍋雖然導(dǎo)熱性好，但儲熱性能不佳，所以最后我弄了個厚度的熟鐵鍋，完美的解決這個問題，下面講講具體做法。

= 材料的準(zhǔn)備 =

既然說炒菜，就必須先從選芥藍(lán)講起了。芥藍(lán)其實(shí)分很多很多種，而且潮汕種植芥藍(lán)歷史也非常久，所以學(xué)會炒芥藍(lán)之前的第一件事，就是學(xué)會分辨芥藍(lán)品種。

潮汕芥藍(lán)，按地域分有潮州城花芥藍(lán)、揭陽紅腳芥藍(lán)等；按花色分有白花芥藍(lán)、黃花芥藍(lán)；按花苔顏色分，可分為綠腳芥藍(lán)、紅腳芥藍(lán)；按是否有小蘑菇狀的小葉，分為香菇芥藍(lán)與非香菇芥藍(lán)。

很多人以為潮菜里說的炒香菇芥藍(lán)，是用香菇來炒芥藍(lán)，其實(shí)并不是，一般指的是炒一個品種叫“香菇芥藍(lán)”的芥藍(lán)……（好像有點(diǎn)繞），指的就是這種大葉子里，帶一小節(jié)伸出來的香菇變態(tài)葉的芥藍(lán)。

一般認(rèn)為，有小蘑菇狀的香菇芥藍(lán)優(yōu)于寬葉的，黃花優(yōu)于白花的，芥藍(lán)薳（花苔部分）優(yōu)于整株，花蕾未開優(yōu)于已開花。

然而實(shí)際情況是，我在廣州的菜市場，能找到一家賣香菇芥藍(lán)的就謝天謝地了，哪還有什么芥藍(lán)薳可以挑。

好了，這是我今天買到的芥藍(lán)，偌大一個市場，就此一家，少數(shù)幾顆，買定離手，盡量不要買太大的，這樣就可以整根炒熟，如果太大的芥藍(lán)，那么就需要根部與葉子切開，分別炒了。

菜洗凈后，就可以開始準(zhǔn)備其他材料了。豬油是必備的，這個一般自己熬，之前老婆餅?zāi)瞧唧w寫過豬油熬法了，這里不再贅述，但要注意一點(diǎn)，豬油渣要留起來，炒芥藍(lán)的時候下點(diǎn)豬油渣會更好吃。

一般潮菜里的炒芥藍(lán)，魚露是必備的（不喜歡這個味道的，就只能忽略了），我現(xiàn)在用的魚露牌子是初湯，味道要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過我之前用的泰國魚露，也是少數(shù)沒有添加谷氨酸鈉的魚露之一。

如果想加點(diǎn)味，還可以炒大地魚干，也就潮汕話里的“鐵脯”。

這里的大地魚干一定要買大的那種魚干，比臉還大那種才行，太小的非常薄，下鍋就焦了。淘寶買的時候注意要問清楚大小，一斤5個左右是比較合適的。大地魚干要在炒之前洗凈切塊備用。

最后，再準(zhǔn)備一個厚底的熟鐵鍋，就可以開炒了。這把是從喜地商城入手的，吉川的鄉(xiāng)技燕三條，不算很貴，200多入的手。

= 炒一盤合格的芥藍(lán) =

開炒的第一步，是要讓鍋有足夠的儲熱，所以大火熱鍋，加豬油，到開始冒煙時才算完成加熱。

接著，放入豬油和豬油渣，很快就會全部融化的。

如果是要炒大地魚干，就大地魚干要先煸炒，再下芥藍(lán)，如果不下大地魚干，那么芥藍(lán)就可以直接下了。

當(dāng)再次冒青煙的時候，準(zhǔn)備芥藍(lán)下鍋。

芥藍(lán)下鍋的時候，注意一定要帶水，這樣才能使得有充分的水分可以煸熟芥藍(lán)內(nèi)部，如果水和油不夠，那么最后就變成只有底部受熱，最后芥藍(lán)就會炒的熟度不均，非常難吃。最簡單的方式就是直接從水盆里撈起，帶水入鍋。

這個時候，迅速蓋緊鍋蓋，保持旺火，讓它在里面噼里啪啦個一分多兩分鐘。提前準(zhǔn)備半勺魚露，這時候預(yù)備好下鍋。

噼里啪啦聲音沒那么厲害了，開鍋后“旋”（就是從周圍淋上）上魚露，然后迅速翻炒幾下，就可以上菜了。這里面還是會涉及到各家鍋具灶臺不一樣的問題，保險起見，出鍋之前請夾一根試試，是不是脆美，看看是否已經(jīng)內(nèi)里斷生，滿意就起鍋，不滿意就大火再燜一會。

簡單擺盤就可以上菜了，芥藍(lán)青翠硬挺，外表爽脆，內(nèi)里鮮嫩多汁，有豬油的脂香、豬油渣的焦香、大地魚干的鮮香，還有魚露的復(fù)合鮮味，脆美之余，齒間留香，也難怪這樣一盤簡單芥藍(lán)，能成為潮菜里的經(jīng)典。

如果還想在此基礎(chǔ)上炒點(diǎn)別的，也是可以的，例如可以沙茶炒牛肉，用勾芡濕炒的方式炒好牛肉后，直接淋在已經(jīng)芥藍(lán)上即可?？偠灾嫠{(lán)一般都是要先單獨(dú)炒好的，至于后面炒的，一般是炒后覆在芥藍(lán)上面而已。

= 結(jié)語 =

這道菜，其實(shí)是潮菜里非常常見又非常經(jīng)典的一道菜，只不過家里經(jīng)常做不好，以前要么削皮，要么切斷，要么軟炒，總是達(dá)不到飯店那種硬挺爽脆鮮香的口感，這次換了個思路，換了口鍋，算是完美的解決了這個問題。

循著這問題，對于很多中式菜里的爆炒系列，家庭灶臺即使換了薄底熟鐵鍋，火候依然不夠的問題，似乎也找到了一條解決的新思路。如果有遇到類似的問題的童靴，不妨買個厚底熟鐵鍋試試，也許問題也可以迎刃而解了。