1、佐料與配料：

肉末 1 勺，蒜水 2 勺，醋 1 勺，醬油 1 勺，紅油（或油辣椒）2 勺，芹菜末 2小勺，蔥末 1 小勺，榨菜 2 小勺，酸菜 2 夾，鹽 3g（半勺），糖 2g（半勺），味精 2g（半勺），花椒粉 1g（半勺），豆芽適量，香菜適量，花生適量91下載

注：以上為小份的參考用量，勺子大小參看視頻，用量并沒有嚴(yán)格要求，可以根據(jù)口味調(diào)節(jié)到滿意的程度即可。

2.油辣椒配方

菜籽油 500g，辣椒面 150g（辣椒面與油比例為 1：2.5~3.0），鹽 4g，白酒 8g，芝麻 15g，大蔥 20g，姜 10g，蒜 5g，芹菜 5g，八角 5 克大約 3-4 個，桂皮 3 克，草果 1 個，山奈 5 克，良姜 4 克，香葉 2 克，白扣 3g（6-7 粒），花椒 3g

2.高湯配方：水 25 斤，豬大骨 1 斤，雞骨架 1 斤

注意事項：

1.自制紅薯水粉工藝

一般都是買現(xiàn)成的紅薯粉，如果需要自己手工做，可以參照下面的方法。

a.明礬用 100 克開水調(diào)散成明礬水備用。明礬請按國家標(biāo)準(zhǔn)使用。

b.紅薯淀粉 500 克放入盆中，加入明礬水調(diào)勻，加入 60 度左右的熱水調(diào)成稀糊狀備用。

c.鍋置中火上，加入冷水 2 千克燒開，一手拿瓢（帶孔），將淀粉舀入瓢中，用

手使勁拍打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮 5 分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。

關(guān)鍵：

① 打粉時明礬不能加得太多，加多了會澀口，一定不要超標(biāo)。

② 制淀粉漿時水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳。

2.熟花生米的制作方法

準(zhǔn)備材料：菜籽油 生花生米，菜籽油或色拉油，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看?；ㄉ缀陀偷谋壤?3:2，油要完全把花生米淹到。

做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，開中火，看到鍋里有冒小氣泡，馬上改小火，不斷炒動，以免炒焦，炒十幾分鐘關(guān)火，關(guān)火后再炒一兩分鐘便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。

3.典型的酸辣粉就是我們視頻中的做法，不需要加太多東西，如果想要做出特色，豐富品種，還可以在此基礎(chǔ)上加些特色澆頭，以下就是特色澆頭的做法。

特色澆頭的做法：

豌豆肉末炸醬

將豌豆加入清水浸泡，夏天泡 2 小時，冬天 4-5 小時。泡好之后，用高壓鍋壓熟，高壓鍋上氣后，大約壓 17 分鐘即可。放涼以后放冰箱速凍，用的時候取出。取出后沒有馬上解凍，用開水燙一下，然后放入容器裝好。裝碗的時候，用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。

酸菜肥腸

酸菜用清水浸泡 1 小時，漂洗干凈，然后切碎。鍋里放入少許食用油，稍微炒一下，放少許雞精，炒好后用容器裝好備用。

肥腸的處理：肥腸放入盆里，放入適量鹽，搓捏，去除油腥異味，清水沖洗干凈。全部切成約 2cm 大小。鍋里加入水，放入肥腸，放入八角、桂皮一起煮開， 然后沖洗干凈待用。參考比例：肥腸 3 斤，鹽 20g，八角 3 個，桂皮 1 片。

配料：菜籽油 150g，白糖 10g，生姜 15g，大蒜 10g，洋蔥 1 個，郫縣豆瓣醬100g，大蔥 20g

香料：桂皮 5g，草果 2 個，香果 2 個，八角 4 個，小茴 3g，山奈 3g，花椒 4g

炒料方法：

a、先將生姜、大蒜拍碎。

b、鍋內(nèi)倒入菜籽油中小火加熱，放入郫縣豆瓣醬（2 鍋鏟，燒肥腸 10 斤），小火炸香，同時放入香料，桂皮掰碎，草果拍破，放在鍋里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，繼續(xù)中小火翻炒（別炒焦），炒差不 2 分鐘左右放入煮過的肥腸，再放入白糖，一起炒勻后關(guān)火（使得肥腸和料拌勻），比較干的話，可以適量加入清水。

c、炒好后一起放入高壓鍋，高壓鍋上氣后壓 10 分鐘左右即可。 d、壓好后，將肥腸倒在容器里裝好，將里面的料撈起即可。裝碗的時候，用 小勺子舀一勺酸菜，四五塊肥腸，放入酸辣粉上面。