大家好！又到了王子科普時間啦！

關(guān)于面包的制作方法中的冷藏、冷凍法，我之前有過分享。但仍不斷有朋友提出自己在工作中對冷藏冷凍法的一些疑問，所以王子決定把這個知識點，再做一次更新擴充，希望對您有用。

1 冷藏、冷凍法的意義

在面包烤完的2~3小時之內(nèi)，也就是說剛烤出來的面包，無論是口感還是味道都是最有誘惑力的。但是由于面包制法和各家店流程的差別，在一天中每個時間段都為消費者提供新鮮的面包是比較難的。

但是也要盡可能地給消費者提供新鮮出爐的面包，這樣香味四溢的賣場更能吸引消費者。以這樣的出發(fā)點為目的，在制作面包的過程中，冷藏和冷凍面團就這樣被開發(fā)出來，如此一來在制作面包的過程中是可以中斷的，現(xiàn)在這種方法也在被廣泛使用，制程的方法就叫做——面團冷藏法 | 面團冷凍法。

冷藏面團法

又稱為低溫發(fā)酵法，這個制程的意義是將面團的溫度控制在4℃~12℃，通過這樣的操作，面團的發(fā)酵就能很好地被抑制，在面包制作的過程中就可以實現(xiàn)分段操作。

由于面團并沒有被凍上，所以并沒有完全停止發(fā)酵，隨著冷藏的時間加長，面團的構(gòu)造也會發(fā)生質(zhì)變，面包酵母的活性化也會變低，冷藏時間一般都在12小時到24個小時之間。

為了方便生產(chǎn)和人員管理，這個方法被切割到制程的各個環(huán)節(jié)，市場上常見的冷藏面團法有：

冷藏中種法 | 面團冷藏法

分割面團冷藏法

整形面團冷藏法 | 最后發(fā)酵冷藏法

其實當(dāng)我們?nèi)耸植蛔?，來不及進行整形時，一般會將中間發(fā)酵后的面團放進冷藏冰箱/冷藏庫，這樣的作法，宛如分割面團冷藏法。

冷凍面團法

相對于冷藏法，冷凍法把面團儲存在-20℃~-30℃的溫度里，這樣面團里的水分就被凍結(jié)，發(fā)酵就可以完全的停止，所以長時間保存是可以的。

當(dāng)然，在選擇面包制程的哪個環(huán)節(jié)進行冷凍，也要在原料、配方、操作上有所更改，市場上常見的冷凍面團法有：

面團冷凍法 | 分割面團冷凍法

整形冷凍法

最后發(fā)酵后冷凍法 | 成品冷凍法

在日常的生產(chǎn)中，分割面團冷凍法在各大連鎖烘焙門店生產(chǎn)中被大量運用，而一些廠家采用整形冷凍法和成品冷凍法，向大小餅房提供類似丹麥、酥餅類的面團。

由此可見，冷藏冷凍面團技術(shù)不僅能滿足消費者對產(chǎn)品“現(xiàn)烤出爐面包”、“多樣”的追求，也能適應(yīng)市場對高效生產(chǎn)的需要，同時也能彌補門店技術(shù)人員缺失、產(chǎn)品不穩(wěn)定的缺陷。

在未來，冷藏冷凍面團的技術(shù)的運用會更加廣泛，所以，如何適應(yīng)市場，去提升冷藏、冷凍面團法的完成度，成為了當(dāng)代職人要掌握的技術(shù)之一。

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冷藏、冷凍法的技術(shù)難點

無論是冷藏面團還是冷凍面團，都能給生產(chǎn)帶來高效便利性，但要使產(chǎn)品穩(wěn)定地達到正常操作制法的狀態(tài)，仍然需要解決一些技術(shù)難點。

原料與配方的調(diào)整

冷藏、冷凍面團的制作過程中，不僅原料（粉類、酵母）的選擇會有所改動，而且還需要添加大量的氧化劑、乳化劑等去鞏固面團狀態(tài)，同時，糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相協(xié)調(diào)。

根據(jù)不同烘焙產(chǎn)品的特性，靈活調(diào)整配方比例，選用適當(dāng)原料、添加物是面團冷藏冷凍法最大的難度之一。

工藝流程的掌控

面團制程中，根據(jù)不同節(jié)點進行冷藏/冷凍，面團攪拌的程度、發(fā)酵的時長、面團的分割限制以及面團的回溫操作都有所差異,選用什么樣的設(shè)備，設(shè)置什么樣的溫度，都有講究。

通過這些流程的細(xì)節(jié)掌控，把面團在物理、化學(xué)方面的變化控制在合理范圍內(nèi)也是難度之一。

面團的管理和運輸

有時候按照方法和流程制出的面團，為什么成品卻沒有達到理想的效果？可以考慮一下每種產(chǎn)品面團的特性，儲存的方法和有效期，以及面團的運輸管理是否存在漏洞。

不同季節(jié)、環(huán)境下，根據(jù)產(chǎn)品的特性，有效保持溫度、濕度是冷凍冷藏面團的管理和運輸中的一大難題。

隨著冷藏冷凍面團的運用，關(guān)于這些技術(shù)難點，也逐漸有了解決的方案，我們將在后期陸續(xù)分享。雖然這方面的技術(shù)在國內(nèi)的發(fā)展比較晚，但是我們相信，通過共同的交流試驗，我們能找到最優(yōu)解。

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關(guān)于冷藏冷凍面團的小疑問

冷藏法面團的風(fēng)味不好嗎？

冷藏法依其配方、制程的改良，是有可能制作出超乎預(yù)期的美味面包的。比如整形冷藏法，面團整形后的長時間發(fā)酵，可以將常溫發(fā)酵（25℃）產(chǎn)生的乙醇、酯類，低溫發(fā)酵（6℃）時生成的丙酮、乙醛等所形成的氣味、酒精等有效成分，都一起包裹其中地進行烘焙制程，因此這也是能制作出最美味面包的方法。

面團冷藏取出，可直接整形嗎？

工作時來不及整形操作時，會將中間發(fā)酵后的面團放入冷柜冷藏控制發(fā)酵，但從冷柜取出面團能不能直接進入整形制程？

冷柜取出來的面團是可以直接進入整形制程的，只是說面團溫度在16度以下屬于還在休眠的狀態(tài)，發(fā)酵比較慢，或是有些面團卷緊或包餡，在最后發(fā)酵時因為中心點發(fā)不到位導(dǎo)致烤不透。

冷凍面團，多放酵母就可以嗎？

冷凍用的面包面團，事先會在配方當(dāng)中加入較多的酵母，是因為冷凍時，添加的酵母有2-3成會死亡消減，導(dǎo)致發(fā)酵能力降低。但冷凍面團質(zhì)量的穩(wěn)定，不僅僅是多添加酵母這么簡單噢，而且現(xiàn)在市場上也有了耐冷凍酵母，更需要考慮的還有面筋的穩(wěn)定性、風(fēng)味的保留度，后續(xù)會有具體分析。

冷藏、冷凍面團的問題千千萬

關(guān)于他們的細(xì)節(jié)難點

打算后期分兩篇做分享

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