我，又準(zhǔn)備做菜了！

當(dāng)我把菜單寫(xiě)好，給朱茂才看的時(shí)候，她一臉不可置信的表情——誰(shuí)給你的勇氣？！

我能說(shuō)，其實(shí)是菠蘿給我的勇氣嗎？（我是怎么用菠蘿度過(guò)一天的？）

等等，這種人間美味，難道有人會(huì)不喜歡吃嗎？！

一枚普通的咸鴨蛋，可以獨(dú)自精彩，成為餐桌上的美味，或者被稚子們把玩；也可以搭配不同菜品，錦上添花，妙不可言。

鴨蛋相比雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水腌制之后，不僅可以起到去腥的效果，還能獲得特別的風(fēng)味。

中國(guó)人吃咸鴨蛋的歷史久遠(yuǎn)，南北朝時(shí)的《齊民要術(shù) 》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”說(shuō)的就是咸鴨蛋。

袁枚的《隨園食單·小菜單》中有“腌蛋”一條：“腌蛋以高郵為佳 。顏色細(xì)而油多， 高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤(pán)中。總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！?/em>

文藝界著名的吃貨汪曾祺就是高郵人，所以他也專門(mén)寫(xiě)過(guò)故鄉(xiāng)的咸鴨蛋：“高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及?！?/em>

我小時(shí)候第一次見(jiàn)到咸蛋黃里流油，還以為是變質(zhì)了，悄悄扔掉。后來(lái)才知道，那才是一枚咸蛋的精華所在，香醇濃厚，松沙可口。

有科學(xué)家做過(guò)分析，整個(gè)鴨蛋中脂肪約占16%，而99%的脂肪都存在于蛋黃里。蛋黃中的脂蛋白顆粒在高鹽環(huán)境中不穩(wěn)定，會(huì)導(dǎo)致一些油脂被釋放出來(lái)。鹽的濃度越高、腌制時(shí)間越長(zhǎng)，釋放出來(lái)的油脂也越多。

高郵鴨蛋之所以能聞名于世，與高郵鴨主要以水草、貝類和魚(yú)類為食物密不可分。所以就有汪曾祺寫(xiě)的：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了?！?/p>

當(dāng)然，咸鴨蛋也不是只在高郵才有。我在菜場(chǎng)上買(mǎi)的咸鴨蛋來(lái)自漢川汈汊湖，賣(mài)鴨蛋的大姐讓我隨便挑：“吃螺螄長(zhǎng)大的鴨子，都是油黃。”

以下是我大顯身手的時(shí)刻了——

吐司加熱，把咸蛋黃抹上去，開(kāi)吃！簡(jiǎn)單易做，好吃到哭泣。

屬客家小炒，苦瓜不苦，鴨蛋極香，各有特色卻又相容。

生咸蛋黃開(kāi)小口，到出蛋白，將浸泡好的糯米放入醬油、香腸粒、香菇、青豆，然后塞進(jìn)咸蛋，蒸30分鐘左右，糯米蛋出爐，一口下去十分滿足！

其實(shí)這個(gè)方法炫技的成分比較多，以上這些，直接拿來(lái)炒也是完全OK的。但是，糯米蛋端午節(jié)可以用來(lái)替代粽子。

基圍蝦洗凈，用料酒、生姜腌制半小時(shí)，下油鍋炒至熟透，加入碾碎的蛋黃不停翻炒，當(dāng)?shù)包S均勻沾滿蝦的時(shí)候就可以出鍋了。看起來(lái)很高大上的一道菜，其實(shí)最簡(jiǎn)單。

因?yàn)橛卸喑鰜?lái)的咸蛋白，于是和家里剩下的辣椒一起炒。蛋白是咸的，所以省去了加鹽的步驟，快手又下飯。

咸蛋的吃法，最常見(jiàn)的當(dāng)然是袁枚寫(xiě)的那樣，帶殼切開(kāi)，用來(lái)下酒、下清粥或者白飯，都很妥帖。

但在烹飪界，咸蛋的用法遠(yuǎn)不如此。廣東人心中的咸蛋是流沙包，咸蛋黃是這道餐點(diǎn)的靈魂所在。流沙蛋黃也被用來(lái)做月餅、蛋黃酥、肉粽等等，這種咸甜交雜的口味讓食客們欲罷不能。

今年還在便利店買(mǎi)了一款咸蛋黃牛奶雪糕，奶香+咸味？原來(lái)以為是黑暗料理，居然意外讓人上癮。

所以，實(shí)在想不到什么東西配咸蛋黃是不好吃的。

文 × 貓咪醬

圖片 × 趙小猴&網(wǎng)絡(luò)

設(shè)計(jì) × 朱茂才

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