食材處理有講究，原汁原味見匠心
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“老板，來一碗牛肉粄湯?！?nbsp; 所有醬料和配料放好后，將滾湯裝入碗中。 一碗色香味俱全的牛肉粄湯。 食材處理有講究，原汁原味見匠心 每天埔寨牛場的水牛宰殺后，新鮮牛肉便會迅速送到店里，這時候要幾個伙計同時開工，取出牛背部、后臀的瘦肉，快刀剔除肥肉、筋膜，將肉塊切成肉片，放入冰箱中冷卻。 輝程湯粉店負責人蔡帝告訴記者，這樣既能保證肉質(zhì)新鮮，又能避免制作過程中的溫度過高影響肉質(zhì)和口感。為了?！磅r”，店里每天分三至五個時間段補充肉源。 師傅正在切新鮮牛肉。 牛肉丸的制作 是整碗粄湯里最考究師傅技術的環(huán)節(jié) 以前手工捶打制作牛肉丸，掄著兩根三五斤重的棒槌，20多分鐘才能打完一鍋肉丸，后來供不應求，機器和手打的肉丸口感相當，就用機械代替了。 蔡帝將機器打好的 呈稠狀肉醬倒入盆中 并用手掌抓起來大力拍打 以增加肉丸的彈性 師傅正在將打碎的牛肉進行手工攪拌，使其更有韌性。 這一步驟完成后 便開始擠肉丸了 師傅們嫻熟且快速地擠出一個個的牛肉丸。 三代傳承手工藝,守住記憶家鄉(xiāng)味 2013年，湯坑牛肉丸 被列入第五批市級 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目名錄
煮粄皮。
蔡帝正在煮牛肉粄湯。
將新鮮牛肉放入滾湯中燙熟。
來源：客家菜師傅綜合自《梅州日報》 |
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