一、鹵水配方

二、制作方法

1、香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。

2、豬棒骨錘成段。

3、老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。

4、在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘即成。

三、注意問題

1、肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。

2、醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

3、醬湯醬制過一些原料后，香味會(huì)逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。

4、在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使醬湯逐漸減少，這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料。

四、使用

1、在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味。

2、很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會(huì)將醬湯分成兩份，一份用來單獨(dú)醬制內(nèi)臟，一份用來醬制其它的葷類原料。