提前預(yù)制：

1.花鰱魚(yú)剔下兩扇肉，然后用剪刀將肉釘在案板上，用刀慢慢刮下魚(yú)肉（若選牙片魚(yú)則將其置于案板上，從身體中間劃一刀，剔下四片凈肉，然后去掉魚(yú)皮得凈肉入菜）。

刮下花鰱魚(yú)的魚(yú)肉。

2.蔥姜片共50克納入碗中，加入清水300克抓捏出味，濾掉料渣得蔥姜水。

3.將刮下的魚(yú)肉納入碗中，挑出根根魚(yú)刺，擇掉紅肉。擇凈魚(yú)刺和紅肉。

擇凈魚(yú)刺和紅肉。

4.將魚(yú)肉裝入紗布袋中，沖入清水不停揉搓洗掉血水，然后擠干水分。將凈魚(yú)肉300克倒入料理機(jī)中，調(diào)入鹽6克、味精2克、蛋清1個(gè)、料酒5克、水生粉10克，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，邊絞邊淋蔥姜水，直至將300克蔥姜水全部融入魚(yú)肉中并絞成細(xì)糊，倒入盆中。

放入紗布袋中加清水沖洗干凈。

洗凈的魚(yú)肉潔白無(wú)瑕。

倒入料理機(jī)中，添加調(diào)料和蔥姜水，絞打成細(xì)糊。

5.將絞好的魚(yú)糊朝同一個(gè)方向攪打上勁，淋15克色拉油拌勻待用。

絞成糊之后再攪打上勁。

制作流程：

1.將調(diào)好的魚(yú)料子從虎口擠出，借助湯匙舀成扁圓形，下入冷水鍋中，開(kāi)小火浸至浮起成熟，撈出瀝干。

借助湯匙擠成扁圓的魚(yú)丸。

冷水入鍋汆熟。

2.鍋下底油燒熱，放入蒜片5克爆鍋，下清湯150克，調(diào)鹽3克、味精2克小火燒開(kāi)，勾芡后放入魚(yú)福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分鐘至透，淋蔥姜油后起鍋入盛器，即可上桌。

扒制成菜。

特點(diǎn)：咸鮮滑嫩，潔白如雪，口感軟嫩。