我們有著眾多的面條美食，拉面算是其中最為矚目的一大類，在很多地方都有各式各樣的拉面存在，也都被當(dāng)?shù)氐娜藗兯矏?ài)。

不過(guò)各地的拉面做法肯定是有區(qū)別的，其實(shí)都不用說(shuō)全國(guó)各地，就算隨便哪個(gè)城市同一條街上的幾家面館，都不太可能用的做法一樣，所以這個(gè)水、鹽、面的比例只能是仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智的事情。

【做拉面時(shí)，水、鹽、面的比例是多少？】

言歸正傳，其實(shí)拉面中面粉、水、鹽的比例并不是完全固定的，畢竟每個(gè)地方的水質(zhì)不一樣、面粉品質(zhì)不一樣、人們對(duì)于拉面的口感要求也不一樣。但是大致上還是有譜的，普遍適用的比例是水量是面粉的55%到60%，鹽的用量是面粉的1.5%到2%，也就是說(shuō)500克面粉加275到300毫升水和7.5到10克左右的鹽就可以了。（如果要加食用堿的話，用量要比鹽少一點(diǎn)）

不過(guò)做拉面說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但真的動(dòng)手做起來(lái)還是有點(diǎn)其他門道的，不只是面、水、鹽弄成面團(tuán)就可以的。所以下面我們來(lái)分享一下在家簡(jiǎn)單自制拉面的方法，其中細(xì)節(jié)會(huì)在后面闡述，也歡迎有做面條的高手評(píng)論分享一下你的秘訣心得哦！

——自制拉面——

【準(zhǔn)備材料】：高筋面粉1斤、食鹽9克、溫水280毫升、油適量。（這是我們家口味比較適合的比例）

【制作步驟】：

1. 首先將面粉和食鹽混合，然后慢慢淋入溫水，初步揉成一個(gè)面團(tuán)，蓋上濕布或者保鮮膜醒發(fā)10分鐘，然后再次揉面，揉到面團(tuán)表面光滑的程度；（有時(shí)間的話可以嘗試揉3次醒3次）
2. 把揉好的面團(tuán)分成4小份，然后略微搟薄一點(diǎn)，每個(gè)薄面團(tuán)上抹薄薄一層清油，改切成粗條擺在涂了油的盤子里，蓋上保鮮膜放置至少1個(gè)小時(shí)以上；（可以前一天晚上準(zhǔn)備面團(tuán)，隔天早餐煮，但是要放冰箱才行）
3. 面團(tuán)醒發(fā)好了就剩下拉面、煮面了，拉面這個(gè)手藝就不是一朝一夕的事情了，咱們自己就老實(shí)點(diǎn)一根兩根的拉吧，腦海里可以回想一下拉面師傅的動(dòng)作；
4. 燒一鍋開(kāi)水，將拉、抻到自己合適粗細(xì)的面條直接丟鍋里煮，面上抹了油輕易不會(huì)粘的，基本上一份面條下完，鍋中水重新燒到沸騰，面條都浮起來(lái)就熟了；
5. 撈出拉面甩干面水，然后放入我們提前做好的面湯中就可以吃了，面條湯底要提前另外做哦，而且不要用湯底煮面條。

【拉面的相關(guān)解疑內(nèi)容】：

1、一定的是高筋面粉嗎？

答：最好是用高筋面粉，面粉筋性高才拉的動(dòng)、不容易斷。面粉的筋性高低就是其蛋白質(zhì)含量的高低，蛋白質(zhì)越多制成的面團(tuán)筋性就越高，反之則筋性越低，比如淀粉就是用面粉洗去了面筋之后得到的，所以純淀粉制品是沒(méi)什么筋性的，幾乎都是一拉就會(huì)斷掉的。我們用的面粉筋性高，這樣制作拉面也就更簡(jiǎn)單一些，也可以考慮往面粉里加2個(gè)雞蛋來(lái)和面，但是于此同時(shí)水量就要相對(duì)應(yīng)的減少哦。

2、和面的水要多少度？

答：這個(gè)水溫有30到35度左右就夠了，不用超過(guò)人體溫的程度。溫?zé)岬乃茏屆娣鄹玫奈账?、促進(jìn)面筋的形成，并有助于面筋狀態(tài)保持溫度。而鹽分也能快速溶解并且跟面粉結(jié)合，食鹽產(chǎn)生的Na+和Cl-會(huì)被蛋白質(zhì)分子中發(fā)生電離的基團(tuán)吸引，在面筋周圍形成像“護(hù)盾”似的形態(tài)，這就使得面筋（蛋白質(zhì)）更容易結(jié)合在一起，結(jié)構(gòu)更緊密，面條的筋道口感也就更高。

3、為什么后面要強(qiáng)調(diào)煮面不能用面條湯底？

答：上述做法主要是圍繞著拉面本身來(lái)說(shuō)的，配搭拉面的湯底或者臊子大家按照自己口味來(lái)煮就好，比如剁椒魚(yú)頭的那個(gè)湯汁就很棒。也可以另外自己熬制個(gè)牛肉湯底之類的，但是切記不要在這些湯里煮面，因?yàn)槟菢用鏃l上面多余油、揉面的手粉之類的都會(huì)溶解到湯中，辛苦熬煮的湯底就這么被“污染”了。

最后我覺(jué)得可能有朋友會(huì)好奇為什么做法中沒(méi)提到“堿”的事情，畢竟有老話說(shuō)“鹽是骨，堿是筋”嘛。其實(shí)我個(gè)人吃面條也是比較偏好勁道一點(diǎn)的口感，對(duì)于拉面那就更是如此了，不過(guò)雖然老話說(shuō)“鹽是骨，堿是筋”，但是堿這個(gè)東西新手自己在家做著吃其實(shí)沒(méi)必要太追求，因?yàn)椴惶每刂?，而且面和好之后比較容易變黃，這也是為什么一些“拉面劑”里除了堿之外還要加不少其他添加劑的原因。

而以前的蘭州牛肉面所用的蓬灰其實(shí)主要成分就是碳酸鉀水溶液，這是一種呈現(xiàn)弱堿性的液體，它對(duì)面團(tuán)的作用就類似于堿，如果沒(méi)有堿性物質(zhì)的幫助，拉面也沒(méi)有辦法拉出像“一窩絲”那樣的極致效果。不過(guò)我們?cè)诩页缘脑捑蜎](méi)必要追求這個(gè)效果了，而且現(xiàn)在也不方便弄到蓬灰了，至于市面上的“拉面劑”、“精純蓬灰”等并不建議大家使用，因?yàn)樗某煞制鋵?shí)就是鹽和食用堿而已。只不過(guò)其中有一些還添加了焦亞硫酸鈉這個(gè)物質(zhì)，大家可以自行了解一下這個(gè)物質(zhì)，在2014版本的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定中，對(duì)于這個(gè)焦亞硫酸鈉這個(gè)物質(zhì)的備注是：僅限拉面，也就是說(shuō)其他面食中使用都是違法的，所以硬要說(shuō)這個(gè)東西跟鹽或者其他添加劑一樣安全，我心里是有點(diǎn)“打鼓”的。

所以咱們自己做面條的時(shí)候，如果實(shí)在追求更勁道的口感，那么就自己再加點(diǎn)食用堿水或者小蘇打水慢慢揉吧，用量比鹽稍微低一點(diǎn)就成，雖然費(fèi)勁一點(diǎn)但是也比“拉面劑”要放心一些。

那么以上就是這次關(guān)于拉面的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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