在成都，如果你用打車軟件定位玉芝蘭，地圖上出來的名字叫做：玉芝蘭大刀面。

所以一路上司機叔叔表現(xiàn)得非常迷惑：這個面是啥子面哦？聽都沒聽過，楞個遠還打車跑起去吃，好有名撒？
我說：是撒，還蠻有名的撒。

長發(fā)街24號，大門緊閉沒有招牌，三房一廳，擺下四五張臺，除了幾個幫忙上菜的阿姨，廚師只有一人。

蘭桂均，人稱蘭師傅，20歲入行，師出成都蜀風園。

80年代的川菜江湖是一個更龐大的宇宙，老一輩有劉建成史正良，年輕一代有蘭桂均、蘭明路跟喻波，也是那時那代人，促成川菜走出四川，傳入美國和日本，當然這些往事我也只是耳聞一二，如今聽來很有些江湖傳說的味道。
蘭師傅名作無數(shù)，有一道大家肯定吃過——泡椒鳳爪，吶就是他發(fā)明的啦（跪拜了！）

蘭桂均在日本交流期間，去過很多家庭料亭，店里一夫一妻，只接待十幾位客人，受此啟發(fā)創(chuàng)立了他理想中的家庭菜館玉芝蘭。
人均價位從￥1000~1800不等，我選了1400這一檔，來之前預付了三個人的定金。
在成都連吃幾天火鍋和蒼蠅館子，一天都不過100塊，這一頓就刷掉我4200，好奇厲害在哪里？

野菜饃饃 果醬冰粉

整套菜單從一杯月光白茶開始，附送兩件餐前小吃，一盞四川冰粉，一口野菜饃饃。

以市井之味引入，也消解少少成都的暑熱。

九品開胃菜

開胃菜一共九味——火鍋雞、豉香兔丁、米椒木耳、醬酥腰果、燒椒春筍、紅湯牛腱、茶樹菇青筍、玫瑰百合與蜜瓜。

每一碟小小的分量，展現(xiàn)的是川菜「一菜一格，百菜百味」的意境，打亂順序吃，酸辣酥麻咸香輪番上場，越吃越開胃。

龍蝦仔五彩面

9小碟正吃著，又上了一道涼菜。
擺盤有一點懷石的味道，龍蝦肉飽滿彈脆，刺激開胃的椒麻香；五彩涼面澆上川式怪味醬，拌開來這一口甚是微妙，咸辣甜酸什么都不似，但又什么味道都在其中。

川西一絕 · 坐杠大刀金絲面

蘭桂均師承名廚張中尤，張中尤師承“面點狀元”林家治，坐杠大刀金絲面的絕活，連同這一把大刀就是這樣傳下來的。
只用鴨蛋黃和面，不加一滴水，師傅坐在兩米長的竹杠上搟面，把面團反復壓成極薄的面皮，再用大刀切成細絲，下鍋汆10秒即熟。

面條在湯中舒展開，如金絲細韌；

湯頭清澈，透著醇厚的雞湯香氣。
湯汁均勻掛在面上，面與湯自成一體，別說什么松露帕斯塔，這一碗清湯掛面才最高級。

魚子醬配蝦凍膏

師傅感慨今日的川菜，油鹽味精下重手，無異于給客人喂毒，而玉芝蘭的所有菜品，不用一粒味精，鮮味取自食材本身。
芝麻餅做底，基圍蝦熬出來的蝦凍，用的是都江堰的鱘魚子。
松子是神來一筆，在極速化開的咸鮮之后，添上堅果的香氣。

開胃菜用起伏變化接連挑逗味蕾，到主菜部分，節(jié)奏放緩下來，味型也逐漸轉(zhuǎn)入更濃厚的高峰。

玉芝蘭就連餐具都出自蘭師傅之手，都是他自己去景德鎮(zhèn)燒的。

松茸燉野生花膠

因為曾代表川菜廚師去山東和廣東學習，玉芝蘭的菜單里也能找到魯菜和粵菜的神髓，燉花膠就比較像山東菜，大董也愛出這道，口感軟糯鮮滑，舔下嘴都會在唇邊留下一層膠質(zhì)。

“這個的口味還蠻中年的哈。”
“不，真實的中年人吃這個會痛風?！?br>

本色原味吉品鮑

平常吃鮑魚最多是在日料店，每人兩小片，氣勢上跟廣東的原汁鮑魚還是差得遠，玉芝蘭用20頭的南非吉品鮑，古法粵菜做法，內(nèi)有溏心，彈嫩得很。
旁邊貼心準備了飯團，配上干貝XO醬，鮑魚吃完，再拌一碗鮑汁撈飯。

酸辣海參

從山東廣東到四川，回歸最拿手的川味。
菜單上本來是一道川辣金鉤翅，因為我不吃魚翅，預訂的時候麻煩主廚換成了海參。

揭蓋一看，這不是我的最愛酸辣粉！香氣饞死人，但又不是重油重辣，入味意外清爽，既有刺激的酸辣，又不遮掩海參的鮮脆。

豆瓣鰻魚

川菜里少見吃鰻魚，這道里用到郫縣豆瓣醬。
外酥里肥，甘香的豆瓣混合著鰻魚脂香，完全不輸龍吟的脆皮鰻。
按蘭師傅說法，這頓飯吃到這里，鮮度和咸度已推到了頂點，接下來需由濃轉(zhuǎn)淡，平穩(wěn)落地。

官燕桃油蒸雪梨

雪梨打成梨羹，澆在燕窩上，溫潤不甜。
甜食放在這里，在重口的主菜過后，有調(diào)和味覺的作用。
主廚看我對餐具感興趣，說這件高腳杯一是可以保溫，同時客人不需低頭，特別女生喝的時候可以保持姿態(tài)優(yōu)雅。

魚香茄子香菇

川菜中的經(jīng)典一味魚香，而這道的做法不是熱炒，而是分開處理，左邊是茄子，右邊是香菇，最后淋上泡椒醬汁，色澤漂亮，口味清爽，有明晰的酸甜魚香。

礦泉水煮白水菜

真的就是白開水燙菜。

不添油鹽，能嘗到一點南瓜和豆角的甜。

紅油水餃

紅油甜香，水餃漂亮，雖然很飽但還是可以吃下一顆。
不過這次在成都專門跑去吃了二八鐘水餃，那個太好吃了，就算是玉芝蘭也很難超過。

餐后小食

桃仁花生甜飯和山楂糕，配茶是一杯淡竹葉青。
一般吃川菜火鍋，最后總有點昏沉油膩感，玉芝蘭這一餐，味覺高低起伏如同行過高山低谷，最終再歸于初始的干凈純白。

回來路上還跟門門聊，玉芝蘭已經(jīng)不能算是川菜或者什么菜系，這就是蘭桂均自己的菜，一個廚師已經(jīng)清楚自己想的和做的東西，建立了一套完全屬于自己的味型和審美，玉芝蘭的廚房里只有他一人，每一味都出自他的閱歷見解，這個氣場是很強大的。

??川菜大師蘭桂均 

Video by TastyTirp

蘭師傅笑說自己做得是老年川菜，年輕人未必愛吃，我說沒有沒有很好吃，而且都不怎么辣；

師傅講本來川菜百菜百味，傳到如今只剩大麻大辣這一路，也是沒得辦法，全為迎合市場；辣子雞尖椒兔90年代才出現(xiàn)，再往前的川菜，其實是另一番開闊天地。
玉芝蘭所做，向前是追溯川菜的黃金時代，往后是探索中式烹飪的邊界。所謂青年時遵循前輩的技藝，中年時遵循市場的導向，到現(xiàn)在終于可以遵循自我的想法。

真的，黃執(zhí)中講的：
廚藝到了一定境界，個個都是哲學家。

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