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01 基礎知識 basic knowledge 我們通常認為，傳統(tǒng)歐式甜面包非常輕盈膨松，最經典的幾款甜面包在揉面時會推遲加入脂肪（雞蛋、黃油等），這樣烘焙出來的面包質地輕盈，拉絲效果明顯。不過，由于濫用食品添加劑和改良劑，如今即便最簡單的長棍面包都可能比以前做得最好的甜面包可口。 今天將為你呈現(xiàn)一款傳統(tǒng)、質樸卻別有一番風味的甜面包，多種原料的組合使它擁有豐富細密的口感，一口咬下去，你的嘴里會充溢谷物的香氣。通常情況下，我們在使用一些特別的原料（如這個配方中的核桃仁）時，傾向于把它們作為餡料填充到面團里。 但我們?yōu)楹尾辉谌嗝骐A段就加入這些原料呢？ 直接在面團中加入核桃仁的話，在揉面過程中它的香氣會成倍增加，當然你也可以把核桃仁換成其他任何你喜歡的原料。另一方面，我們在制作過程中使用了不少全麥面粉，因此烘焙好的面包會擁有更緊實的口感。 02 半全麥辮子面包 Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel 高筋面粉 225g 全麥面粉 50g 牛奶 80g 雞蛋 1個 蜂蜜 15g 白砂糖 10g 黃油 25g 核桃仁 15g 鹽 3g 新鮮酵母 12g 餡料： 核桃仁碎 150g 無花果干 40g 黃油 40g 蜂蜜 30g 糖漿： 水 50g 白砂糖 100g 鮮榨檸檬汁 1茶匙 制作步驟 1.首先，用研缽或手推磨把面團所需的核桃仁碾碎（圖1）； 2.混合所有面團原料，這時面團略微黏手（圖2）； 3.靜置10 分鐘后開始揉面，即拉伸并對折面團，然后在桌面上滾動面團（圖3），持續(xù)約8 分鐘，直到面團變得均勻光滑（圖4）； 4.加蓋靜置1 小時后取出面團，用指尖按成扁平的長方形（圖5）； 5.用搟面杖搟面團（圖6），使其成為60 厘米×30 厘米 的長方形； 6.將餡料原料混合均勻（圖7），均勻地撒在面團上（圖8），然后從長邊開始，像卷瑞士卷一樣慢慢地卷起來（圖9）； 7.把卷成圓柱形的面團縱向切成兩半，你將看到餡料有層次地嵌在面團間（圖10）；
8.把這兩條長面團像編辮子一樣扭在一起，再用手指把兩端捏緊（圖11）；
9.將整形好的面團靜置1.5～3 小時，你將看到面團明顯膨脹（圖12）。
10.如果面團看上去依然緊實，那就讓它多發(fā)酵一會兒。 11.將面團放入預熱至210℃的烤箱中烤30 分鐘，要關閉烤箱中的風扇，以免將面包烤得過于焦黃。 12.烘焙的同時準備糖漿以用于上色。先把白砂糖溶于水中并加熱，沸騰數(shù)分鐘后，糖漿會變濃稠，這時加入檸檬汁，關火。 13.為了使面包看上去閃亮誘人，必須趁熱將糖漿刷在面包上。因此，在給面包上色前，你可以再次加熱糖漿。收尾工作很簡單，把烘焙好的面包從烤箱中取出，慷慨地刷上亮晶晶的熱糖漿（圖13），等面包稍微冷卻后就可以盡情享用了。
14.由于經過了充分發(fā)酵并且餡料豐富，這款甜面包就算存放幾天也能保持噴香松軟。
版權聲明：本文內容來源于《烘焙技藝全書》，如需詳細了解，請參考圖書。 |
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