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1670 期

吳曉波說，烘焙產(chǎn)品是俘虜新中產(chǎn)的抓手；盒馬鮮生商業(yè)合作總監(jiān)陸磊寧說，蛋糕甜品是餐廳達(dá)到全天營(yíng)業(yè)的無縫銜接產(chǎn)品。所以，一塊小小的蛋糕要怎么發(fā)揮它的能量？

◎  餐飲老板內(nèi)參王菁 發(fā)自上海

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前不久，內(nèi)參君路過上海中山公園龍之夢(mèng)購(gòu)物中心的港麗餐廳，發(fā)現(xiàn)這個(gè)老牌連鎖港式茶餐廳悄然變臉，門口顯眼處擺滿了顏值爆表的蛋糕甜品，精美的柜臺(tái)足足占去了一半的門面。

一家餐廳，為什么要把最重要的形象展示區(qū)給了蛋糕甜品？

這不由讓人聯(lián)想到，從去年星巴克、DQ冰雪皇后紛紛宣布擴(kuò)充簡(jiǎn)餐菜單，再到新銳茶飲品牌如奈雪、樂樂茶等紛紛打出“茶飲+烘焙”模式?？梢哉f，餐飲門店和烘焙產(chǎn)品的結(jié)合，已經(jīng)越來越緊密了。

在新零售思維的沖擊下，餐飲業(yè)態(tài)都在積極尋找最適合自己的結(jié)合點(diǎn)，而烘焙產(chǎn)品，很有可能是一個(gè)很好的突破口。

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而在日前舉行的維益2018烘焙糕峰論壇上，著名財(cái)經(jīng)作家吳曉波也支持了這一論斷，他認(rèn)為，在新的消費(fèi)升級(jí)浪潮席卷而來時(shí)，烘焙產(chǎn)品仍將是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)變革的橋頭堡，為門店牢牢抓住新中產(chǎn)群體的心。

為什么是烘焙？要回答這個(gè)問題，餐飲老板們恐怕先要想明白另一個(gè)問題，那就是，新中產(chǎn)群體會(huì)為什么而買單？

新中產(chǎn)群體一直是吳曉波致力研究的消費(fèi)驅(qū)動(dòng)力，“作為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)消費(fèi)的主力人群，中國(guó)社會(huì)既有的近2.4億新中產(chǎn)階層，仍將保持崛起?！彼硎荆轮挟a(chǎn)階級(jí)不是因?yàn)橐悦姘I面包，是因?yàn)樗麄兿矚g面包而買面包，價(jià)格讓步于審美，這直接導(dǎo)致了“性價(jià)比”時(shí)代的逐漸瓦解。

他認(rèn)為，新中產(chǎn)為顏值買單，為個(gè)性化產(chǎn)品買單，“標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品都不值錢了，他們會(huì)為柔軟的東西買單，會(huì)為具有傳播能力的、有溫度的東西買單。而烘焙產(chǎn)品恰恰就是一個(gè)柔軟而有溫度的產(chǎn)品?！?/strong>

正因?yàn)榇耍^去一直被嫌棄模式傳統(tǒng)的烘焙門店，在資本的眼中已經(jīng)變得越來越性感了，“我可以確定地告訴你們，你們這一百家、兩百家連鎖店，在過去的一年里估值起碼增加了5倍?！?/span>

他認(rèn)為，如果餐廳可以利用烘焙產(chǎn)品形成一個(gè)流量入口，進(jìn)入的流量都是對(duì)美好生活有追求的新中產(chǎn)，就是在新零售時(shí)代抓到了一手好牌。

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同樣出席維益2018烘焙糕峰論壇的，阿里巴巴盒馬鮮生商業(yè)合作總監(jiān)陸磊寧說，餐飲最大的痛點(diǎn)，是全天營(yíng)業(yè)峰谷值的巨大波動(dòng)，“許多餐廳，中午做個(gè)特價(jià)套餐，只求把人工費(fèi)賺回來，靠晚上那一餐賺足毛利。為什么大家會(huì)覺得菜品貴，因?yàn)榭恳活D晚餐就得賺出全天的毛利。”

而盒馬鮮生，首先是一個(gè)超市，超市里面有餐飲，有標(biāo)品快遞到家，還有餐飲外賣到家，整體的線上和線下加起來坪效做到傳統(tǒng)超市的三到五倍。

實(shí)現(xiàn)這樣的超高坪效，正是由于打通了全時(shí)段的消費(fèi)和就餐場(chǎng)景，盒馬鮮生有早餐、午餐、下午茶、夜宵和晚餐五個(gè)場(chǎng)景，對(duì)于餐廳來說，同樣需要調(diào)整產(chǎn)品線來營(yíng)造更多場(chǎng)景，而蛋糕甜品就是一個(gè)達(dá)到全天營(yíng)業(yè)時(shí)段無縫對(duì)接的銜接產(chǎn)品。

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在此次論壇上，談及便利店的核心競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)，羅森（中國(guó)） 投資有限公司董事副總裁兼上海羅森便利有限公司董事總經(jīng)理張晟認(rèn)為，新零售的時(shí)代已經(jīng)到來了，零售業(yè)能不能活下去，對(duì)于便利店來說有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

第一，逐漸地輕餐飲化，和餐飲緊密結(jié)合，把一碗熱湯熱菜做好；第二，做好自有品牌和買手制商品引進(jìn)的結(jié)合。

“這兩個(gè)東西是零售店的基礎(chǔ)業(yè)務(wù)模式，但是在未來還要繼續(xù)探索提升，給消費(fèi)者帶來更好的體驗(yàn)?！彼f。

買手制在餐飲行業(yè)目前還不多見，但是在探索場(chǎng)景拓展和產(chǎn)品線的調(diào)整時(shí)，內(nèi)參君認(rèn)為，今后會(huì)有越來越多的餐飲人注意到便利店買手制的意義。餐飲門店，同樣可以實(shí)現(xiàn)自有產(chǎn)品和買手制引進(jìn)的結(jié)合，而烘焙產(chǎn)品是最容易實(shí)現(xiàn)融合的。

事實(shí)上，便利店銷售烘焙產(chǎn)品和烘焙店的已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了錯(cuò)位結(jié)合。雖然都銷售烘焙產(chǎn)品，但是消費(fèi)場(chǎng)景并不一樣，便利店走量，烘焙店講究新鮮出爐。這不是競(jìng)爭(zhēng)，而是不同的場(chǎng)景下如何錯(cuò)位融合。

在餐飲品牌探索買手制的時(shí)候，也可以用這個(gè)思路，合理地實(shí)現(xiàn)自有產(chǎn)品和買手產(chǎn)品的結(jié)合。