對(duì)創(chuàng)業(yè)老炮蔡紅亮來說，這次的“自嗨鍋”，是一個(gè)理工男，用他有點(diǎn)“軸”的性格，對(duì)中國食品行業(yè)“深水區(qū)”的一次攪動(dòng)。

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杭州一處居民樓里，飄出陣陣小龍蝦的香味，九位年輕人，正圍坐一圈，大快朵頤。一位中年男子，則在廚房和餐桌之間奔走，炒菜煲湯，端茶遞水，殷勤得很。

這位中年男子，就是零食品牌“百草味”創(chuàng)始人蔡紅亮。在他家“蹭飯”的年輕人，則是新品牌“自嗨鍋”的團(tuán)隊(duì)成員。

2016年，“百草味”以9.6億元的價(jià)格被收購，蔡紅亮也宣布閉關(guān)三年，“婉謝媒體采訪和公開演講”。不過，在內(nèi)部公開信中，蔡紅亮稱，閉關(guān)期間，將“深耕互聯(lián)網(wǎng)代餐零食市場”————頗有幾分“憋大招”的意味。

就在剛剛過去的天貓618中，蔡紅亮傾力打造的“自嗨鍋”不負(fù)所望，在天貓方便速食類目銷量中排名第一，并在“品牌熱搜榜”獨(dú)占鰲頭。618期間全網(wǎng)銷售超過2000萬，還在全國多個(gè)商超賣斷了貨。

對(duì)創(chuàng)業(yè)老炮蔡紅亮來說，彌漫著硝煙的中國零食市場，是他再熟悉不過的戰(zhàn)場。如果說，“百草味”的創(chuàng)業(yè)之旅，是一場電商對(duì)傳統(tǒng)線下零售的革命；那么這次的“自嗨鍋”，則是一個(gè)理工男，用他有點(diǎn)“軸”的性格，對(duì)中國食品行業(yè)“深水區(qū)”的一次攪動(dòng)。

理工男“爆改”感性行業(yè)

戴著眼鏡，話不多的蔡紅亮，曾是個(gè)做電器維修的理工男。但他在廚房里切生姜，調(diào)配料，倒騰小龍蝦和水煮牛蛙的樣子，卻頗有文藝范。

這種理性和感性的結(jié)合，也貫穿在蔡紅亮創(chuàng)辦“自嗨鍋”的過程中。

經(jīng)常走南闖北的蔡紅亮，骨子里是個(gè)不折不扣的吃貨。十幾年來，每到一個(gè)地方，他一定會(huì)去當(dāng)?shù)氐牟藞龊唾u場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，在最有煙火味的地方吃一頓?！皷|甜西辣，南鮮北咸”，嘗試各種滋味的過程，也是他了解國人飲食訴求的過程。

在蔡紅亮眼里，“市場夠大，年輕人夠挑剔”是創(chuàng)辦“自嗨鍋”最重要的動(dòng)力。

2018年，中國餐飲行業(yè)已邁入4萬億大關(guān)，而其中，年輕的“懶宅族”，正在爆發(fā)出極大的消費(fèi)潛力。CBNData《2018生活消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，24歲以下外賣服務(wù)APP用戶規(guī)模同比增長超1000萬，貢獻(xiàn)了44%的增長幅度。此外，年輕“宅”們還將目光拓寬到即食新品類上，95后已成為線上即食火鍋?zhàn)畲蟮馁徺I人群。

當(dāng)時(shí)，蔡紅亮也將目光聚焦在即食火鍋這一產(chǎn)品上。但要把火鍋這種經(jīng)典的線下消費(fèi)食品，變成快消品，難度也顯而易見：一方面，蔡紅亮可不想僅僅打造一款“高配版”方便面。如今的“消費(fèi)分層”趨勢(shì)明顯，即使在年輕“宅”群體中，也涌現(xiàn)出了一批執(zhí)著于品質(zhì)的人，他們，正是蔡紅亮的目標(biāo)用戶。另一方面，“標(biāo)準(zhǔn)化”也是必須直面的問題。

（“自嗨鍋”形象代言人二哈）

中餐和中醫(yī)一樣，是一個(gè)由感性和經(jīng)驗(yàn)把持的行業(yè)。以火鍋為例，底料在很大程度上決定了其風(fēng)味，但不同的大廚，卻會(huì)調(diào)出不同的底料。

究竟，如何才能在“千人千面”的火鍋行業(yè)殺出一條血路？為此，理工男蔡紅亮，充分展現(xiàn)了其“軸”的一面，在火鍋底料和食材這一塊的研發(fā)上，死磕了整整一年。

一年間，嘗過100多種火鍋底料

蔡紅亮研發(fā)的方式，也很特別——他專門深入中國火鍋的“重鎮(zhèn)”重慶、成都等地，一家家地去吃火鍋，嘗底料包，用自己的嗅覺、味覺和視覺，來判斷哪些底料會(huì)被市場接受。

十幾年來，蔡紅亮從街邊小攤，到五星級(jí)酒店，吃遍全球，這讓他建立起了一套自己的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。更不可思議的是，他用理工男的邏輯，將個(gè)人化的口味進(jìn)行了“數(shù)字化”，試著用數(shù)字來表達(dá)“辣”到底該有多辣，“咸”到底該有多咸，逐漸和團(tuán)隊(duì)達(dá)成了一種標(biāo)準(zhǔn)制訂上的默契。

此外，身為吃貨的他，對(duì)食材非常講究。以火鍋底料為例，他認(rèn)為，口味可以重，但吃下去一定要有“柔”的口感，一旦感覺有“刺激性”，要么就是食材不夠好，要么就是有了太多添加劑。而為了保持自己味覺的純正，蔡紅亮堅(jiān)持不抽煙，不喝酒，即使在應(yīng)酬場合上，他也只喝白開水。

一年間，蔡紅亮嘗了100多種火鍋底料，還把底料包買回家，再細(xì)細(xì)品味。

最后，他選擇了3個(gè)品牌的底料，并在其基礎(chǔ)上作了優(yōu)化。按照蔡紅亮的思路，自己要打造的自熱小火鍋，追求“頂級(jí)”，所以底料包，也必須是頂級(jí)的。從食材到人才、技術(shù)，蔡紅亮都下了血本。

市場上，多用30多元一斤的花椒做調(diào)料包食材，但蔡紅亮深入原產(chǎn)區(qū)，最后選了160元一斤的花椒。有幾十年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)火鍋師傅，一開始都被蔡紅亮的標(biāo)準(zhǔn)驚呆了：“不會(huì)吧，我們當(dāng)?shù)赜忻幕疱伒辏疾粫?huì)用這么高端的底料！”

只有蔡紅亮和他的團(tuán)隊(duì)，才知道研發(fā)過程中，究竟經(jīng)歷了多少次失敗；不過，即使在看起來最黑暗的時(shí)刻，蔡紅亮也很沉得住氣，這或許跟他上一次的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷有關(guān)。早在創(chuàng)辦“百草味”之時(shí)，蔡紅亮就走上了這種“拼命三郎式”自主研發(fā)之路。以團(tuán)隊(duì)開發(fā)的一款芒果干為例，前期用了35噸芒果，做了上萬次試驗(yàn)，淘汰掉了其中三分之二，最終才提煉出一套可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化工藝。

和食品行業(yè)的痛點(diǎn)死磕

說中國食品市場是個(gè)“劣幣驅(qū)逐良幣”的市場，并不為過。

如今，除了一些大品牌，小工廠、小作坊依然占據(jù)著中國食品生產(chǎn)的半壁江山。而這些小工廠、小作坊里，充斥著不規(guī)范的操作流程……很多小商家，不是不知道前期投入的價(jià)值，但受資金、規(guī)模等限制，一旦在前期投入過多，可能銷量還沒有起來，公司先死了。打“價(jià)格戰(zhàn)”，壓低成本，依然是存在于中國食品行業(yè)的亂象。

但是蔡紅亮對(duì)此，卻有不同的判斷。他認(rèn)為，經(jīng)歷過“消費(fèi)升級(jí)”，以及進(jìn)口食品教育的中國消費(fèi)者，已經(jīng)越來越成熟。而消費(fèi)分層，也為高品質(zhì)的食品培養(yǎng)了很大的潛在市場。因此，只要可以支撐前提的投入，最后，市場一定會(huì)給予回報(bào)。

中國人口多，地域性差異大，這讓細(xì)分品類的即食食品得以生存，卻也加大了新品牌的推廣難度。對(duì)此，蔡紅亮的經(jīng)驗(yàn)，就是要利用好電商這個(gè)利器。

自稱畢業(yè)于電商這所“黃埔軍?！钡牟碳t亮，曾在上一次創(chuàng)業(yè)時(shí)，做過一個(gè)震驚業(yè)界的舉動(dòng)。

2010年，百草味銷量過億，蔡紅亮卻毅然關(guān)閉線下140多家門店，入駐天貓（當(dāng)時(shí)還叫淘寶商城），集中精力轉(zhuǎn)型電商。當(dāng)時(shí)，百草味的會(huì)員已經(jīng)超過了4000萬，并不愁賣，但蔡紅亮卻對(duì)線下銷售的瓶頸，做出了預(yù)判。

這個(gè)在當(dāng)時(shí)看來有些不可理喻的決定，卻成了百草味創(chuàng)業(yè)史上，最為人稱道的一筆。在電商助力下，百草味獲得了超過200倍的增長，銷售額超過40億元。

這一次，蔡紅亮依然義無反顧，將電商作為主戰(zhàn)場。

最初決定做自熱食品，就是因?yàn)椴碳t亮看到了其潛在規(guī)模——和零食相比，自熱食品可以更快地做到百億規(guī)模。而在年輕人聚集的互聯(lián)網(wǎng)上，“自嗨鍋”可以更多地觸達(dá)鐵桿粉，極大加快規(guī)?；倪M(jìn)程。

雖然身為70后，但常年和90后混在一起的蔡紅亮，“撩”起年輕人來，也無違和感。

“來自太空的鍋”“人到中年不得已，火鍋底料泡枸杞”等句子，配上二哈這個(gè)“形象代言人”，親和力呼之欲出。此外，在品牌打造上，團(tuán)隊(duì)不僅邀請(qǐng)了林更新等明星代言，還投資了十幾部當(dāng)紅網(wǎng)劇。

不過，蔡紅亮并不希望自嗨鍋成為一個(gè)短命的“網(wǎng)紅”。在他看來，要通過獨(dú)特的營銷思路，讓年輕人認(rèn)識(shí)這個(gè)品牌，但最后，消費(fèi)者的認(rèn)可，還是來源于口味和品質(zhì)。

（央視關(guān)于“火鍋經(jīng)濟(jì)”的報(bào)道中，出現(xiàn)了“自嗨鍋”的身影）

為此，他和團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持親歷親為的制作。在618等大促期間，這種“精耕細(xì)作”，卻造成了斷貨，團(tuán)隊(duì)不得不向商家道歉。但即使如此，蔡紅亮也不愿意壓縮生產(chǎn)流程，或者采用外包等模式。對(duì)食品安全，他有種近乎偏執(zhí)的在乎。

蔡紅亮的生日是5月12日，和汶川地震是同一天。去過地震現(xiàn)場的他，至今談起這段經(jīng)歷，依然濕了眼眶。在那里，他前所未有地感受到了生命的脆弱，這也影響了他的商業(yè)價(jià)值判斷。

雖然邏輯性強(qiáng)，喜歡用數(shù)字說話，但蔡紅亮自稱，骨子里也有極為感性的一面?！拔艺J(rèn)兄弟，講感情。尤其在食品行業(yè)，我可不想為了賺錢，而晚上睡不著。”

至于未來的目標(biāo)，蔡紅亮表示，自己不是沒有野心的人。在“開門紅”的局面下，他已經(jīng)為“自嗨鍋”描繪了一個(gè)千億級(jí)規(guī)模的藍(lán)圖，并且設(shè)計(jì)好了三步走的計(jì)劃：第一步，成為中國互聯(lián)網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的開創(chuàng)者；第二步，要做中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的代表；第三步，則要向世界推出標(biāo)準(zhǔn)的“中華料理”。