王古村豆腐
文/康凱鵬

富平北部一帶，流傳著一首民謠說(shuō):“臧炭村，爛輦村，豆腐擔(dān)擔(dān)王古村，盆盆罐罐尚書村……”這首民謠相傳多久，今已難考，然而對(duì)王古村豆腐的述說(shuō)，卻毋庸置疑。

據(jù)明朝李時(shí)珍《本草綱目》載，我國(guó)“豆腐之法始于漢準(zhǔn)南劉安”，距今約2000余年。而據(jù)口傳，王古村豆腐也已有200年歷史。王古村人制作豆腐，乃世襲傳統(tǒng)工藝，所做的漿豆腐質(zhì)白細(xì)嫩筋道.品味油、香、爽，水煮不爛，油炸不散，具有獨(dú)特的地方風(fēng)味，是人們?nèi)粘Ｊ秤茫缳e待客的佳肴極品。因而它歷經(jīng)數(shù)百年不衰，曾遠(yuǎn)銷到三原、高陵、閻良、耀縣、銅川等周邊縣市。

民國(guó)初年，村里曾出過(guò)一個(gè)憑豆腐發(fā)家的白姓人家。據(jù)村中老人回憶，白姓老漢肩挑豆腐數(shù)十年如一日，歷經(jīng)風(fēng)雨，肩上磨出的繭子竟一寸有余，光膀望去猶如兩座山包，兒子更是繼承父業(yè)，豆腐干、豆腐皮等在他手下被做成一絕。

過(guò)去，村人制作豆腐，其步驟如下:首先，將篩選好的優(yōu)質(zhì)黃豆用水浸飽12-18時(shí)，待其發(fā)脹至芽欲出時(shí)，用牛(或驢)拉的石磨磨成粘糊狀的豆腐坯，入缸并加水適量進(jìn)行攪拌，然后用紗包把豆腐坯濾去渣，再將濾出的白漿用鍋燒沸復(fù)入缸中，后用發(fā)酵的豆?jié){徐徐倒入煮熟的白漿(即白湯)，用木拐由下至上“十字”狀攪動(dòng)三五次，約20分鐘，缸內(nèi)即凝成一團(tuán)團(tuán)如花似絮的豆腐乳。最后，將豆腐乳裝入用木筐固定的紗包包嚴(yán)，上壓七八十斤重物濾去多余水分，再剖成小塊放到竹箔上，豆腐即算作成。當(dāng)然，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，石磨扁擔(dān)己化為昔日塵煙，取而代之的是更新分漿機(jī)，凝固劑也換成石膏，葡萄糖酸內(nèi)酯，既縮短了做豆腐的時(shí)間，也提高了產(chǎn)量，使經(jīng)濟(jì)效益直線上升。以上所述這一過(guò)程，明朝初期的蘇平已用詩(shī)做了精湛描述，詩(shī)日:“…一輪磨上流瓊漿，百沸湯中滾雪花，瓦罐浸來(lái)蟾有影，金剖破玉無(wú)瑕.....”

王古村豆腐的另一特點(diǎn)是產(chǎn)量高，平均每斤黃豆比別處多出產(chǎn)半斤至一斤豆腐，原因是水質(zhì)好。據(jù)說(shuō)村中曾有一井，井水清冽甘爽，水煮無(wú)垢，存半月而不腐。所以逢年過(guò)節(jié)，村民要大量貯豆腐時(shí)，盡可以將其放入水缸之中。

目前，王古村東、西兩堡200余戶，做豆腐者十有八九、甚至還有人要籌建豆制品加工廠，將王古村豆腐進(jìn)一步發(fā)展。