頭條號簽約作者：蒲風(fēng)霖

《紅樓夢》有一道菜，那可是把劉姥姥唬的心肝兒一顫一顫的。其實這道菜的主原料不足為奇，就是稀松平常的茄子。

茄子從古印度流傳至中國以后，在古代食客們的記載中，流傳下來的各種做法千姿百態(tài)。宋代林洪《山家清供》中記載：“梁蔡遵為吳興守，不飲郡井。齋前自種白莧、紫茄，以為常餌。世之醉醲飽鮮而怠于事者，視此得無愧乎！然茄、莧性俱微冷，必加芼姜為佳耳?！逼渲校碚昧肆禾氐那辶?，又表示，茄子性冷，需要加點紫蘇生姜調(diào)和更滋養(yǎng)身體?！吨叙佷洝ぬ谴浊选分杏幸坏狼炎硬?，“取新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包榨干，鹽腌一宿，曬干，用姜絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器內(nèi)。”這種茄子的做法，似乎是在《山家清供》所言需加“紫蘇生姜”的理論基礎(chǔ)上得以實踐制成。還有林林總總的記載不一一而言。

而《紅樓夢》中這道茄子，雖說是尋常蔬菜所制，但實則非常不尋常。且看書中如何描述：鳳姐依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，眾人告訴劉姥姥這是茄子。劉姥姥笑道：“別哄我了。茄子跑出這個味兒來了。我們也不用種糧食，只種茄子了?！眲⒗牙颜f的話表明她真心吃不出這么好吃的菜竟然是茄子做的。于是，鳳姐兒便笑著告訴劉姥姥：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再由雞脯子肉，并香菌、新筍、蘑菰、五香腐干，各色干果子俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)。要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！边@引用的是庚辰本的記載，在蒙府本中，這茄子需用“四、五月里的新茄包兒”。不管是哪個版本，這道茄鲞的制作工序都是復(fù)雜的，費時費力，原料精挑細(xì)選。書中劉姥姥吃完后搖頭吐舌說道:'我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!'可見這道菜味道十分美好。

《紅樓夢》是曹雪芹“披閱十載，增刪五次”，耗盡生平心血之作，雖然名為小說，但實則是他所經(jīng)歷世事的映射。

在康熙、雍正兩朝，曹家祖孫三代四個人主政江寧織造達(dá)五十八年，家世顯赫，有權(quán)有勢，極富極貴，是當(dāng)時南京第一豪門望族。但在雍正六年（1728），曹雪芹虛歲十四時，時任江寧織造員外郎的叔父（一說父親） 曹頫以騷擾驛站、織造虧空、轉(zhuǎn)移財產(chǎn)等罪被革職抄家。家境陡然衰敗，給曹雪芹的影響頗大，《紅樓夢》中大觀園從繁華熱鬧到最終皆如鳥獸狀散，似乎就是曹家的興衰史。所以，我總感覺，這道茄鲞，雖然不能肯定曹雪芹吃過，但一定是在曹家興旺之時，曹雪芹有所耳聞目睹。

鲞，意思是剖開晾干的魚，泛指成片的腌臘食品，比如說，筍鲞、牛肉鲞等。所以這道茄鲞，實際上是一種腌茄子的豪華版。

茄子干的平民版，在清代朱彝尊《食憲鴻秘·蝙蝠茄》里有記載：“霜天小嫩黑茄，用籠蒸一炷香，取出，壓干。入醬一日，取出，晾去水氣，油炸過，白糖、椒末層疊裝罐，原油灌滿。油炸后，以梅油拌潤更妙（梅油即梅鹵）?！?這種茄鲞，大概現(xiàn)代人還原起來更為輕松。

還有一種茄鲞在《中饋錄·鵪鶉茄》有記載：“揀嫩茄切作細(xì)縷，沸湯焯過，控干。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細(xì)末，拌勻、曬干，蒸過收之。用時以滾湯泡軟，蘸香油炸之?！边@種茄鲞的特色，在于各種調(diào)料的豪華。想來應(yīng)該是很重口味吧。

《王映霞自傳》中，王映霞回憶了前夫郁達(dá)夫愛吃茄鲞。這種茄鲞與《紅樓夢》中的茄鲞也是不太一樣的。這一種茄鲞，是用腌過的鰳魚鲞魚茄子絲在一起炒。要買那種淡紫色的杭州茄子，洗凈切絲，再用蠔油煎熬鰳鲞至兩面呈黃色，而后用煎熬鰳鲞的剩余的蠔油，炒茄子絲，再把鰳鲞倒在茄子絲上，放入白糖、酒，文火燒一會兒，最后撒上蔥花即可盛出。

王映霞在文中說，郁達(dá)夫非常喜歡這道茄鲞，把它當(dāng)下酒菜，可以吃好長時間。郁達(dá)夫常常夸贊王映霞的廚藝比自己的妻子好。這讓我看來有些感傷，王映霞之后，郁達(dá)夫又娶了鐘賢道，不知道多年后對著鐘賢道，郁達(dá)夫會拿王映霞的什么方面與鐘賢道比較呢？

從《紅樓夢》中的茄鲞與其他平民版的茄鲞，以及郁達(dá)夫愛吃的那款不是茄鲞的茄鲞看來，茄鲞這道菜對茄子的要求都是很高的，都需要很嫩的茄子?！都t樓夢》中的是“才下來的茄子”，朱彝尊的是“霜天小嫩黑茄”，《中饋錄》中是嫩茄，郁達(dá)夫愛吃的那個是剛上市的“淡紫色的杭州茄子”。

這樣的嫩茄子，莫說做成這么復(fù)雜工序、調(diào)料豪華、配菜豪華的《紅樓夢》版茄鲞，光是放幾個青辣椒、西紅柿隨便炒炒，也是極為下飯好吃的了。

作為與茄鲞PK的另一道菜：鯰魚燉茄子，其原材料也是用茄子所制成。這道菜出現(xiàn)在“靖康之難”。“靖康之難”是北宋政治史上的一件大事 , 宋徽宗 、宋欽宗及北宋皇室成員尤其是大批的宮廷、宗室女性被擄在金國為奴、為婢，是南宋君臣難以啟齒的奇恥大辱。

眾所周知，“靖康之難”標(biāo)志著北宋的終結(jié)。

宋朝盡管延續(xù)三百多年的歷史，卻從來沒有成為一個強大的國家。唐朝滅亡后，五代十國，軍閥混戰(zhàn)，直到趙匡胤重新建立了一個中央集權(quán)帝國的統(tǒng)治，但由于趙匡胤本身軍人出身，杯酒釋兵權(quán)之后，就極度不信任軍事將領(lǐng)，重文輕武，文官既要理內(nèi)朝，又要進(jìn)行軍事決策，而他們又恰好缺乏管理軍事事務(wù)的能力，再加上之前石敬瑭割讓“燕云十六州”讓中原失去邊防線，無力對北方的少數(shù)民族進(jìn)行有效防御，所以導(dǎo)致了整個宋代，游牧民族在中國北部邊界一帶都異?；钴S。

12世紀(jì)初，游牧女真人征服了中國北部，攻克宋朝都城開封，俘虜了宋徽宗、宋欽宗父子，以及大量趙氏皇族、后宮妃嬪與貴卿、朝臣等一共14000余人，本欲將眾人一并北上帶回金國，由于衣食住行難以安排，遂將人數(shù)控制在1400人左右，其余滯留燕京，其中民間美女被帶入女真人軍府中，其余部分用于和西夏與西域換馬，部分賣給高麗為奴?；兆?、欽宗等一行人被俘虜北上，史稱“靖康之難”。隨同北遷的還有大批工匠、藝人及平民女子, 宮廷中的大量器物 、珍玩 、書畫收藏 、樂器及文化典籍也被運到金國都城上京 。

徽宗、欽宗北上過程中，可是苦了這兩位養(yǎng)尊處優(yōu)的皇帝，一路北上途中，北風(fēng)勁吹，非常寒冷，且每日所吃的食物遠(yuǎn)不能和宮廷的美食相比，少有吃到美食，基本處于食能果腹就行的狀態(tài)。

在之前的文章里，我有提到過一本書《東京夢華錄》，寫北宋的美食，這本書極盡能事，所記載食物之多之詳，讓人嘆為觀止，在卷二中記載的飲食就有：乳炊羊、羊角腰子、燒臆子，蓮花鴨簽、酒炙肚胘，入爐羊頭簽、雞簽、盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐等食物不下五、六十種。北宋的美食真的實在是讓人羨慕向往，如果能夠穿越回去，我想像我這種吃不胖的體質(zhì)，實在是適合待宋朝。

宋朝是一個手工業(yè)、飲食文化、教育和藝術(shù)都非常發(fā)達(dá)的朝代，這與重用文官系統(tǒng)治國有關(guān)。一路飽受摧殘的徽宗、欽宗在一路上，思念故國文化、美食之情，極盡哀怨，如泣如訴。

徽宗、欽宗被送至五國城（今黑龍江省依蘭縣松花江邊舊古城）。到了五國城，徽宗、欽宗一日在松花江邊遇見一漁民正在打魚，于是走近觀看，原來漁民打了不少鯰魚。于是請士兵讓漁民將此魚燒制菜肴給眾人。

漁民此次捕到的鯰魚并不多，漁民見一行人人數(shù)眾多，估計鯰魚不夠，于是生出一法子，把鯰魚和茄子混在一起亂燉。這野生鯰魚肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，而燉煮的茄子則綿軟鮮甜，混在一起，分不清哪是茄子，哪是鯰魚，只覺得這鯰魚里摻和著茄子味道，茄子里摻和著鯰魚味道，吃起來與平日里吃到的北方菜格外不同。

據(jù)《宋史》記載，在五國城 ,二帝一行一直過著囚禁生活?；兆谏盍宋迥旰笕ナ?,卒年54 歲。欽宗生活了三十一年,卒年 61 歲。五國城里漫長的囚禁生活，不知道兩位宋朝皇帝如何度過的。那種日復(fù)一日年復(fù)一年單調(diào)的生活，想象一下就覺得不寒而栗了。

在這種環(huán)境下，兩位皇帝能夠?qū)σ坏烂朗炒罂於漕U，也是極為難得的小確信了。鯰魚燉茄子遂成為了他們?nèi)粘｜c單頻率最高的一道美食。這道菜也逐漸在民間流傳開來。

如今，鯰魚燉茄子成為東北地區(qū)一道有名的美食，東北有俗話說：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，意思是鯰魚燉茄子太好吃了，老爺子吃到停不下來。而茄鲞，也由于《紅樓夢》粉絲眾多，一些廚藝好的粉絲，也在試著將這道菜還原。這兩道菜的制作難度，自然以茄鲞取勝，好吃的程度，由于茄鲞的配料豪華，估計也居上。但吃起兩道菜，感觸是大不相同的，茄鲞會讓人想到大觀園里的酒醉金迷的奢華生活，而鯰魚燉茄子會讓人為兩位落難皇帝的苦悶感到心酸落淚。畢竟，中國美食承載的，除了味覺記憶，還有說不盡的歷史故事、文化淵源。這讓吃客們，面對美食，其百般滋味，一言難盡。

本文所有圖片來自于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。