用料

梅干菜（干）100g；煮肉；姜片3片；香葉3片；八角2顆；料酒15g；大蔥1段；五花肉500g；肉上色；老抽10g；腌肉；老抽5g；生抽10g；啤酒10g；糖15g；白胡椒粉1g；炒梅干菜；油15g；姜絲3g

做法

梅干菜提前一晚泡發(fā)（8小時(shí)），清洗4到5遍，洗掉沙子和雜質(zhì)，撈出擰干水分。

鍋中倒入冷水，放入姜片、香葉、八角、料酒、蔥段，放入五花肉，大火煮沸轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。

撈出煮好的肉塊，表面均勻涂抹老抽，用牙簽在肉皮上扎孔，肉皮朝下，放置10分鐘。再翻過(guò)來(lái)晾干（可用風(fēng)扇吹一下加速肉塊變干）。

鍋中倒油與肉齊平，燒制6成熱，放入晾干的肉塊，蓋上鍋蓋，炸3分鐘撈出。

小貼士：炸肉時(shí)油會(huì)在鍋內(nèi)崩的非常厲害，所以肉放入油中后一定要立刻蓋上鍋蓋，防止熱油濺出燙傷。

炸好的肉塊切厚片，瘦肉部分不切斷。

切好的肉塊中放入老抽、生抽、啤酒、糖、白胡椒粉腌制15分鐘后，濾出剩余的料汁。

鍋中放油、姜絲，放入梅干菜，倒入腌肉的料汁，翻炒均勻。

肉皮朝下放入碗中，放入炒好的梅干菜，用勺子輕輕壓實(shí)，水開(kāi)后入鍋，中大火蒸90分鐘。

蒸好后取出，倒出湯汁，取一個(gè)盤(pán)子扣在碗上，翻轉(zhuǎn)扣出。

花椒扣肉

用料

五花肉；花椒；雪里蕻；蔥；姜；八角；鹽；糖；雞精；老抽；料酒；花椒油

做法

五花肉厚度以2-3厘米為宜，也就是小豬薄肉，這樣的肉蒸出來(lái)，好熟；滑嫩。如果買(mǎi)回的五花肉太厚，可以片去一層，這樣的薄肉，容易蒸透

肉皮一定用刀反復(fù)刮凈，做出來(lái)的扣肉，肉皮才會(huì)發(fā)亮

干鍋煎肉皮，肉皮才紅亮。如果你用的是不粘鍋，就不用放一滴油，普通鍋就少放一點(diǎn)點(diǎn)油。直接將鍋燒熱，肉皮面朝下放入鍋中，用一個(gè)手巾墊著，讓肉皮使勁接觸鍋底，即去掉豬毛，又讓豬皮烙焦

糖色煮肉，皮增亮。烙好的豬肉備用。另取一鍋，放少許水，每斤肉放入一湯匙白糖，小火熬制，直到變成紅色，倒入料酒，倒入清水，放入蔥姜塊，雞精；鹽；八角，大量的花椒料包?；ń芬欢ㄒ喾拧Ｃ拷锶庠俜湃胍粶桌铣?。這一步將焯水與煮肉合二為一了。中小火煮40分鐘。即可

涼水浸泡去除油脂第一步。煮好的肉，立即放入涼水中，直到里外泡涼，這樣做既去除油脂又容易切片。肉片不要太薄，約3毫米厚。切片前可以先修正一下碎肉片

浸泡一夜最入味。切好的肉片，要用煮肉的原汁浸泡肉片一夜，放在冰箱中。為了增加肉片的花椒香味，在原汁中，要加入花椒油，還有大量的花椒。讓每片肉，都浸泡入花椒的辛香，吃多少都不膩

去除油脂第二步。雪菜炒干最吸油。將雪菜切成粒狀，鍋中不放油，倒入雪菜炒干備用。然后將肉片的肉皮朝下，碼在一個(gè)大碗中，用雪菜塞滿剩余的空間，肉片蒸出的油，被雪菜吸走。再放上蔥姜，撒上八角；大量的花椒，用原湯填滿

小火蒸足2小時(shí)，去除70%的油脂。據(jù)專(zhuān)家講，豬肉經(jīng)過(guò)2小時(shí)的燉煮蒸，就去掉了大部分的油脂，基本就不用擔(dān)心增肥了

揀去碗上面的蔥姜，用漏勺控凈水，備用

將控凈水的碗，倒扣在盤(pán)中即可

酸腌菜扣肉

用料

草果粉；五花肉（盡量選三線肉）一塊；干腌菜；鹽；生姜；料酒；醬油；白糖

做法

煮肉。五花肉用小鑷子仔細(xì)地弄掉肉皮上的毛，洗干凈放湯鍋里加入沒(méi)過(guò)肉的水，放兩片姜，少許料酒，和鹽，煮到6成熟，晾涼切薄皮

干腌菜用涼水沖洗一遍，加上剛好能沒(méi)過(guò)腌菜的肉湯泡軟備用

拌肉。切成薄片的五花肉加一點(diǎn)白糖（因?yàn)闀?huì)比較酸）、鹽、醬油和草果粉拌勻上色

理扣碗。取一只平常吃飯的碗，把拌好調(diào)料的肉片依次在碗里整理好。注意把肉皮那一側(cè)朝外露出來(lái)，這樣扣出來(lái)的樣子會(huì)比較好看

蒸酸扣。在理好的扣碗里填上泡軟備用的干腌菜，上蒸鍋蒸半小時(shí)，取出來(lái)倒扣在盤(pán)子里就成了~