引 言
堆肥，對大多數(shù)有機(jī)農(nóng)人來說，是不可或缺的技術(shù)。然而，能真正做出有效堆肥的，卻少之又少。七年多時間，身為有機(jī)會記者的我，走訪過無數(shù)有機(jī)和生態(tài)農(nóng)場，但當(dāng)我問起堆肥時，沒有一個農(nóng)夫講清了它的原理。
我認(rèn)識一個做堆肥較好的農(nóng)場主。他的技術(shù)源自日本。他只跟我強(qiáng)調(diào)“堆肥的關(guān)鍵是溫度”，但絲毫不透露進(jìn)一步的技術(shù)。他賣專利。最近，還與朋友參觀了一個成都雙流的生態(tài)農(nóng)場。我們看到了一臺堆肥機(jī)，聽說200多萬。買來的牛糞只要在里面處理3個小時，就變成所謂的“堆肥”。我們對這樣的技術(shù)心存質(zhì)疑，同時也對農(nóng)場主感到失望，不是心疼他亂花錢，而是對他做有機(jī)的態(tài)度不認(rèn)同。他們不是有所保留，就是一知半解。在大部分農(nóng)場，我也很少看到像樣的堆肥。
如今還有一個現(xiàn)象，為環(huán)保，國內(nèi)大肆風(fēng)行各種堆肥方法，比如波卡西堆肥、酵素堆肥、生物動力法堆肥等。我佩服為改善環(huán)境而身體力行的人，但不知怎的，堆肥技術(shù)傳播得越快，我的心卻越不踏實(shí)?？v觀牽頭推廣堆肥技術(shù)的人，他們既沒扎根土地的時間，又缺少研究的基礎(chǔ)，往往因?yàn)榕既坏亟佑|一種方法，就大張旗鼓地推動開來，有些甚至演變成賣肥料賣技術(shù)的利益團(tuán)體。這些技術(shù)，對廣袤的中國大地來說，適用性究竟有多高，少有人反思。
跟風(fēng)學(xué)習(xí)堆肥的人，一部分只求一個證書或背書，從學(xué)習(xí)之初，就不認(rèn)真；還有一部分人，求的是方便法門，但因求錯方向，總是半途而廢。只有少數(shù)人，尤以小農(nóng)為主，他們迫切想要做出堆肥，改變自家農(nóng)田的土壤環(huán)境，生產(chǎn)出賣相更好的蔬菜?？墒?，由于聽了半桶水老師不甚了了的指導(dǎo)，他們耗盡心力做出的堆肥，不僅達(dá)不到改良土壤的目的，還有可能給作物帶來傷害。
《全國土壤污染狀況調(diào)查公報》（2014年）顯示：“中國土壤環(huán)境狀況總體不容樂觀，部分地區(qū)，土壤污染較嚴(yán)重。全國土壤總的超標(biāo)率為16.1%?！敝锌圃耗暇┩寥姥芯克芯繂T駱永明表示，目前急需修復(fù)的兩大類是工礦企業(yè)搬遷后的土壤和農(nóng)田土壤。聯(lián)合國環(huán)境署 2016 年的調(diào)查報告指出：“中國約有 16%的土壤和 19%的耕地受到不同程度的污染?！?015年是全球土壤年，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布的《世界土壤資源狀況》報告顯示，“目前世界大多數(shù)土壤的狀況都算不上很好，只能算作一般、較差或很差，并且許多地方的土壤狀況正在惡化。由于鹽堿化、板結(jié)、酸化和化學(xué)污染等原因，全球３３％的土地正處于中度到高度退化之中。”
聯(lián)合國修復(fù)土壤的指導(dǎo)意見中，“購買有機(jī)食品”、“少用抗菌藥物，包括減少畜牧業(yè)中抗生素的使用”、“制定農(nóng)業(yè)指導(dǎo)方針，有效控制并減少化肥和農(nóng)藥的使用量”和“開展農(nóng)業(yè)生態(tài)實(shí)踐”都與有機(jī)農(nóng)業(yè)有關(guān)。但是，別以為自己不用化肥農(nóng)藥除草劑，做了堆肥，就是有機(jī)農(nóng)業(yè)。有機(jī)農(nóng)業(yè)，是一種可循環(huán)可持續(xù)的生產(chǎn)系統(tǒng)，它能維持土壤健康。如果我們所做的“有機(jī)農(nóng)業(yè)”，不以土地為本，那么，這樣的農(nóng)業(yè)不過是又一場騙局罷了。
半年不到，使用了堆肥的土壤有明顯改善（左）
2019 年 6月 10 日至 14 日，84歲的池田秀夫老師，陪著他的中國學(xué)生——沃土可持續(xù)農(nóng)業(yè)發(fā)展中心的彭月麗，還有成都田間學(xué)校的年輕農(nóng)夫們，考察了鹿溪農(nóng)場、雪梅農(nóng)場、亮亮農(nóng)場、憨豆農(nóng)場、媽媽農(nóng)場和雨濃農(nóng)場，并舉辦了最后一期“沃土堆肥篤農(nóng)家工作坊”。望著池田老師的背影，我慶幸自己沒有錯過這堂課。
為什么我要報名池田老師的課？前年，在彭月麗的引薦下，我采訪了池田老師。他從沉重的黑色公文包里，翻出一個文件夾，從中抽出一張文稿，字跡清秀工整，是他打算遞交給農(nóng)業(yè)部門的研究報告。因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)看不懂，所以他盡量用淺顯的話描述；領(lǐng)導(dǎo)一次看不明白，他就修改措辭，再投遞；一年過去，反反復(fù)復(fù)，越改越簡單。池田老師花了20 年研究中國的土壤，在山東農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館，研究透了中國與堆肥相關(guān)的論文，從一天一頁中文論文都看不完的“老頭”，自學(xué)成了可以用中文授課的“老老頭”。在我心目中，如果要學(xué)習(xí)堆肥技術(shù)，那么在中國沒有比他更好的老師！他只用了半天時間，就講清楚了堆肥原理，那是可以舉一反三的智慧，而不是某一個具體的方法。正如彭月麗所說，池田老師化繁為簡，將 20 年的研究毫無保留地傳授給了大家。
現(xiàn)今國外的方法，為什么讓農(nóng)夫趨之若鶩呢？因?yàn)橹袊耐寥兰毙韪牧迹麄儗α税Y?？墒牵l(fā)現(xiàn)問題，還要解決問題。國外的方法雖好，卻并沒有在中國的土地上實(shí)踐過，缺乏本土研究和支持。要知道，池田老師所推行的堆肥，是建立在對中國土壤透徹研究的基礎(chǔ)上，不僅是他一個人的研究成果，還承載了無數(shù)中國高等院校研究者的心血。
通過翻閱論文，池田老師發(fā)現(xiàn)，早在90年代，中國就有了改良土壤的堆肥技術(shù)，但是，農(nóng)民不知道，也沒人告訴他們。中國缺的不是技術(shù)，而是像池田老師一樣，推動技術(shù)應(yīng)用的承上啟下的人物。在日本，這些人被稱作“篤農(nóng)家”。不管是沃土農(nóng)耕學(xué)校，還是成都田間學(xué)校，渴望培養(yǎng)的恰是中國未來的篤農(nóng)家！
聽說明年2月，池田老師的簽證將到期，他來中國授課的機(jī)會越來越少。畢竟，他年紀(jì)也大了。這一路，與我們連軸轉(zhuǎn)，大家有些辛苦，但池田老師從未放下他的嚴(yán)厲。
池田秀夫，日本福岡縣人，1935年生，1997年退休后來到中國，在山東大學(xué)學(xué)習(xí)漢語，以及農(nóng)業(yè)知識；2002年開始，先后與山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院、山東農(nóng)科院及一些壽光、肥城等地事企業(yè)單位及當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門共同研究山東各地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的問題，從事土傳病害的防治和土壤改良工作，以及草莓栽培的相關(guān)研究。在壽光市、濟(jì)南市、泰安市、肥城市、曲阜市等地指導(dǎo)有機(jī)堆肥的生產(chǎn)、土壤改良、土傳病害治理及草莓栽培等。2010年2月，獲得中華人民共和國國家外國專家局授予的外國專家證書（類型：經(jīng)濟(jì)技術(shù)類）。
——沃土可持續(xù)農(nóng)業(yè)發(fā)展中心
池田老師授課中
池田老師與彭月麗
（本文整理自我的聽課筆記，如有疏漏，請指正?。?/p>
堆肥的背景
在了解什么是堆肥前，先談?wù)勂浔尘啊?/p>
在長達(dá)4000年的傳統(tǒng)農(nóng)耕階段，中國農(nóng)夫早已養(yǎng)成了堆肥的習(xí)慣，他們采用傳承自祖輩的方法，選擇就地可取的材料，處理秸稈、糞便、落葉等有機(jī)垃圾。不同地域的農(nóng)夫，擁有不一樣的堆肥方式，那是一個百花齊放、自力更生的農(nóng)業(yè)時代。因?yàn)檗r(nóng)田的產(chǎn)出最終全部回到了原有的土地，有機(jī)質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)不斷被還田，形成了對微生物來說相對穩(wěn)定的生長環(huán)境，所以土壤結(jié)構(gòu)未遭破壞。
1960年前后，中國有了興建大型化肥廠的技術(shù)。從此，我們的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)向了。化肥和農(nóng)藥的投入，改變了因地制宜的生產(chǎn)方式。雖然短時期內(nèi)，大幅提高了土地的產(chǎn)量，也減輕了農(nóng)人的耕作負(fù)擔(dān)，但是，隨著化肥和農(nóng)藥的無節(jié)制使用，土壤的平衡被打破，繼而出現(xiàn)嚴(yán)重后果：土壤缺少微量元素，有機(jī)質(zhì)消耗殆盡，循環(huán)減弱；加上大型機(jī)械的使用，導(dǎo)致土壤板結(jié)。經(jīng)過60年的消耗，土壤已失去耕作的能力。比如，菠菜和小麥的根，原本可深入土里0.5米至1米，但現(xiàn)在普遍的情況是，它們的根只扎得到淺耕層，也即 15~20 厘米。
彭月麗/原稿
自然林是土壤平衡的典范。在森林中，不用打農(nóng)藥化肥，植物生長也茂盛，而且還鮮有病蟲害爆發(fā)。為什么呢？因?yàn)橥寥澜】怠，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)下的土壤問題是：有機(jī)質(zhì)不足，微生物單一，板結(jié)。由此得出，現(xiàn)階段土壤改良的方向非增加有機(jī)質(zhì)莫屬。目的是復(fù)原未惡化前的環(huán)境，也就是1960 年前的土壤狀態(tài)。雖然不容易，但勢在必行。
池田老師/原稿
有必要強(qiáng)調(diào)的是，農(nóng)夫以為只要用了堆肥，就對土壤有利，實(shí)則不然。改善土壤的方法有兩種：其一是土壤改良型，其二是肥料型。土壤改良型所需的原材料，大多是難分解的有機(jī)物，比如木屑、稻殼、樹皮、樹枝等，在我們游學(xué)的幾個農(nóng)場，也有農(nóng)夫使用中藥渣和菌渣；它們的特性是養(yǎng)分少，但改善作用大。肥料型所需的原材料是易分解的有機(jī)物，比如家畜的糞便，它們的特性是養(yǎng)分多，但對土壤的改良作用小。針對當(dāng)下中國長期使用化肥的土地而言，選擇土壤改良型的堆肥更迫切。
森林（攝于韓國）
堆肥的原理
那么，什么是堆肥呢？“堆肥是微生物在有氧條件下，分解發(fā)酵腐殖物，形成穩(wěn)定腐殖質(zhì)的過程。”有三個重點(diǎn)：“有氧條件”、“分解發(fā)酵”和“穩(wěn)定腐殖質(zhì)”。嚴(yán)格比對定義，農(nóng)夫可自查不少問題。比如，有的農(nóng)夫在堆肥時，由于沒有及時翻堆，導(dǎo)致不可逆轉(zhuǎn)的厭氧發(fā)酵，做出了失敗的堆肥。還有的農(nóng)夫，運(yùn)用不同材質(zhì)的原料，由于它們的發(fā)酵時間不同，導(dǎo)致最終的堆肥分解不完全，未達(dá)到完熟。在堆肥實(shí)例中（下一篇文章），我會詳細(xì)地介紹，為什么有的農(nóng)夫自以為做出了高品質(zhì)的堆肥，但實(shí)際上卻并不成功的原因。
堆肥是人類觀察自然得來的方法。前文提到，土壤平衡的典范是自然林。自然林有豐富的腐殖土，它們產(chǎn)生的進(jìn)程，就是我們制作堆肥的過程。
從左到右：堆肥原材料，分解發(fā)酵中，堆肥完成品
模擬土壤表面堆肥的環(huán)境，涉及5個要素。它們分別是營養(yǎng)、水、空氣、溫度和時間。
營養(yǎng)，本文指的是有機(jī)物。堆肥前，要先篩選材料，做好分類，再合理搭配使用。搭配原則是“主料（木質(zhì)材料）+輔料（糞便）”，就像炒青椒土豆絲似的，土豆為主，青椒為輔，不然炒出來的菜就脫離了常規(guī)。
材料剛剛開始分解發(fā)酵
堆肥中，有一個指標(biāo)，即碳氮比（C/N 比）。合適的 C/N 比有助于微生物分解發(fā)酵。原料的C/N比如果在30~50區(qū)間內(nèi)，那么不用調(diào)節(jié)，直接加水打濕就可以發(fā)酵。一年生雜草的C/N比是30，這讓我明白為什么自然農(nóng)法農(nóng)夫熱衷用雜草堆肥，哪怕成效緩慢的原因。隨著發(fā)酵時間的增加，C/N 比也跟著下降，因?yàn)?C 元素與空氣作用，產(chǎn)生二氧化碳揮發(fā)了一部分，而N元素被微生物分解后依然留在堆肥中。發(fā)酵完成時，C/N 比通常在15~20。增加土壤的腐殖質(zhì)，就要選擇 C/N 比高的原料，比如稻殼、樹枝等。材料的生長期越長，木質(zhì)化的程度越高，C/N 比也越高。如果堆肥全部使用雞糞（C/N 比是 7~8），在發(fā)酵過程中，由于 N 含量高，氨氣將揮發(fā)出來，導(dǎo)致營養(yǎng)流失，人也會聞到臭味。
還有，不能把所有材料放在一起堆肥，在這之前，要了解每一種有機(jī)物的特性。否則，最終將產(chǎn)生失敗的堆肥，因?yàn)榉纸獠煌耆?/p>
總之，搭配上要平衡（C/N比=30~50）。過多使用糞便堆肥，將造成營養(yǎng)的流失，且起不到增加土壤有機(jī)質(zhì)的作用。多使用木質(zhì)材料，雖然營養(yǎng)較少，但耐久腐殖質(zhì)多，能改良當(dāng)前的土壤。
水的控制在 60%的濕度最有益微生物的分解作用。低于 40%，微生物將進(jìn)入休眠；高于 80%將導(dǎo)致厭氧發(fā)酵。再強(qiáng)調(diào)一遍：堆肥的原則之一是“好氧發(fā)酵”，這樣才能產(chǎn)生豐厚的有機(jī)質(zhì)，達(dá)到改良土壤的目的。厭氧發(fā)酵生成不了腐殖質(zhì)。
適量的空氣是有氧發(fā)酵的前提。保證有氧發(fā)酵的關(guān)鍵是做好及時的翻堆。怎么能做到及時呢？那就是每天定點(diǎn)定時監(jiān)測堆肥的溫度，若發(fā)現(xiàn)最高溫下降有5~10℃，就要做一次翻堆，并利用這次翻堆時機(jī)，檢查堆肥質(zhì)量。如果沒有及時翻堆，可能發(fā)生厭氧發(fā)酵，一旦厭氧菌占上風(fēng)，翻堆也不可逆轉(zhuǎn)為有氧發(fā)酵。補(bǔ)救的辦法是直接把厭氧發(fā)酵的失敗堆肥埋入土壤里（需要在栽苗或定植前一個月進(jìn)行，否則可能給植物帶來傷害）；或從中提取營養(yǎng)液，生成液肥。
厭氧發(fā)酵，植物腐敗、潮濕
微生物會產(chǎn)生熱量，不管是在冬天還是夏天，堆肥都能達(dá)到高溫60~80℃。發(fā)酵的進(jìn)程中，微生物種類不是一成不變的。一開始，是絲狀菌和細(xì)菌起主要作用，分解糖類和蛋白質(zhì)；接下來是放線菌和真菌作用，分解纖維素，這時材料開始腐爛；之后是擔(dān)子菌在起作用，它分解堆肥中的木質(zhì)素；發(fā)酵完成的堆肥，看上去質(zhì)地平均，就像土一樣，不過比土顏色深。
完熟的堆肥
由于微生物種類不同，所以在同一個堆肥中，不同階段的溫度會變化。它不是恒溫的。成功的堆肥，溫度是波動的，正如上一段提到的，這要求農(nóng)夫每天定時定點(diǎn)記錄溫度，繪制表格，及時翻堆。溫度是人類與微生物溝通的媒介，也是非常重要的檢測堆肥質(zhì)量的指標(biāo)。有些農(nóng)夫的堆肥始終升不了溫，有些農(nóng)夫的堆肥穩(wěn)定在一個溫度，這些是做出失敗堆肥的預(yù)兆（下一篇文章將詳細(xì)談這個問題）。
不同材料所花的堆肥時間不同。稻殼的話，需要 3~6 個月。越是難分解的材料，所需的時間越長。我們走訪的農(nóng)場，有的用中藥渣或菌渣堆肥的，大約 3 個月就能看出雛形，半年能堆好。
白色物質(zhì)是絲狀菌，表明發(fā)酵處于第一階段
堆肥技術(shù)要點(diǎn)
上面講了堆肥的條件，下面再講堆肥的技術(shù)。堆肥有兩個動作：“堆”和“翻”。
“堆”的技術(shù)有五點(diǎn)：
一，準(zhǔn)備有機(jī)物：分類、搭配，還要避免使用新鮮的材料，因?yàn)榭赡芗纳【拖x卵。
二，準(zhǔn)備場所：避免積水、避免淋雨，空氣相對流通。有條件的，可修建堆肥槽；沒條件的，可采用覆蓋的辦法。
三，堆積方式：一層一層堆（大約 20 公分）；堆好一層后，要用腳踩踩，空氣太多的話水容易流失；然后均勻地灑上水（60%的濕度），確保照顧到每一個角落。
四，規(guī)格：參考值是長寬 1.5~2 米，高 1.2 ~1.5 米（雜草堆肥）。低于 1.2 米，不利于積溫；高于 2 米，不利于人工操作（使用機(jī)器的除外）。
五，測溫度：每天定點(diǎn)定時，掌握最佳的翻堆時機(jī)。
“翻”的時機(jī)要經(jīng)常觀察堆肥的情況：
規(guī)格是否合適？發(fā)酵是否正常？材料混合是否均勻？水、氣、營養(yǎng)等是否合乎要求？
堆肥常見問題
做好堆肥，觀察最重要，交流也重要。在這里，我整理了課堂上一些與堆肥有關(guān)的零碎知識點(diǎn)，拋磚引玉，歡迎有志于做好堆肥的朋友，共同來切磋！
一，翻堆需要注意：
材料要充分混勻。
水分調(diào)節(jié)在60%。要用干材料，再澆水，而不能用新鮮材料與干材料混合。
空氣調(diào)節(jié)通過打散的方式。
翻堆的最好時機(jī)是：最高溫下降 5~10℃時。
同學(xué)們在亮亮農(nóng)場翻堆
二，判斷堆肥完成：
可做發(fā)芽實(shí)驗(yàn)，用小青菜等種子20 粒，一周后，若發(fā)芽率在 80%以上，堆肥就有成果。最好再做一個對照組，以排除種子的問題。
三，波卡西堆肥誤區(qū)：
10 多年前，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)研討會上，池田老師聽說了一種與日本傳統(tǒng)堆肥技術(shù)相似的方法——ボカシ，當(dāng)時，他翻譯為“寶卡西”。
這也是一種好氧發(fā)酵的方法，日本每一個農(nóng)家都有自己的ボカシ堆肥方式。寶卡西發(fā)酵慢，效果也緩慢。
寶卡西的技術(shù)要點(diǎn)是：
材料：養(yǎng)分多、C/N 比低的物質(zhì)；在日本通常是米糠、豆餅、魚粉、骨粉等。因?yàn)槭荂/N 低的好氧發(fā)酵，在微生物分解過程中，N 元素?fù)]發(fā)到空氣中，導(dǎo)致養(yǎng)分的浪費(fèi)。
溫度：中溫發(fā)酵（55~60℃），需要經(jīng)常翻動，否則容易失敗，變成厭氧發(fā)酵。
寶卡西堆肥養(yǎng)分多，對土壤改良的效果差。養(yǎng)分多的土壤可能導(dǎo)致作物徒長（與施用化肥的效果相似），抵抗力弱，細(xì)胞不夠強(qiáng)壯，易遭受病蟲害的侵?jǐn)_。
后來，中國出現(xiàn)了“波卡西”堆肥，要求使用特定的堆肥桶和EM 菌，但其實(shí)和最初的ボカシ堆肥原理截然相反了。波卡西堆肥是厭氧發(fā)酵，不是正宗的寶卡西堆肥。波卡西發(fā)酵完的并不是真正的堆肥，還需要埋進(jìn)土里，2周后腐熟。如果直接使用，可能傷害植物的根系。
池田老師提到，EM菌的有效菌群只有 6~7 種，包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌、光合細(xì)菌等。人類已知的微生物少之又少，科學(xué)研究出來的大約只占微生物種類的0.2%，但大自然的菌種是無以計數(shù)的。任何人為制作的菌種，都不如本地微生物豐富多元。所以，用本地的材料制作堆肥，最有利于改良土壤。
四，關(guān)于廚余堆肥：
在池田老師看來，廚余堆肥的實(shí)用性小。
廚余是每天都產(chǎn)生的，但廚余堆肥卻不能天天發(fā)酵。如果廚余量大，達(dá)到 3~5 噸，集中起來堆肥，效果比較好；但如果量少，按照1 個家庭 1 天產(chǎn)生 1 公斤的廚余量計算，操作起來就比較麻煩（規(guī)格不到位導(dǎo)致溫度上不去，材料不同導(dǎo)致發(fā)酵不完全，含水量高于60%導(dǎo)致厭氧發(fā)酵等）。
但是，如果沒有更好的技術(shù)，又不想浪費(fèi)，我們怎樣處理廚余垃圾呢？
池田老師的建議是：先將廚余垃圾脫水（曬干、烘干都行），然后打碎與米糠混合在一起；放入保溫桶內(nèi)，2~3 天發(fā)酵完成。米糠可替換為品質(zhì)好的堆肥。
在家制作的廚余堆肥，同樣是養(yǎng)分高、腐殖質(zhì)不足，仍起不到改良土壤的作用。但如果廚余堆肥能夠與農(nóng)場堆肥相結(jié)合，那是一個互動循環(huán)。
五，速效肥不是堆肥
還有農(nóng)夫提到，他把秸稈泡在沼氣里，等秸稈腐爛后，拿來當(dāng)堆肥使。“方便的辦法都不是好辦法。”池田老師說。這種方法做出的根本不是堆肥，而是液肥，一種速效肥。它的特點(diǎn)是植物吸收快，但只有一次性效果。液肥主要噴灑于植物葉面，對管理不善、營養(yǎng)不足、需要搶救的作物來說，有立竿見影的作用，但那也是對“病人”而言。
池田老師說：“任何技術(shù)都不如健康的土壤！”為持續(xù)耕作，為后代還能吃到從土里長出的食物，讓我們抓緊時間改良土壤吧！
預(yù) 告
明白，不一定做；做，也不一定合要求。這一篇介紹了堆肥的原理和技術(shù)要點(diǎn)，下一篇將帶您跟著池田老師，到田間做實(shí)地考察。敬請期待下文——《農(nóng)場堆肥實(shí)例解析》。農(nóng)夫們的失敗案例，別錯過！
圖文：草西
編輯：Agane
