 原創(chuàng)作者 Fzh1995y 食材
步驟 步驟1 將紅豆提前用水浸泡24小時，倒入鍋中，加水沒過紅豆，以中火煮開后，轉(zhuǎn)小火慢燉煮至紅豆綿軟。將紅豆按壓成泥狀，也可以放入攪拌機中攪拌成泥狀。 步驟2 將紅豆泥一勺勺地篩過濾網(wǎng)成細膩的紅豆沙，過濾掉紅豆皮。 步驟3 把過濾好的紅豆沙放入炒鍋中，以小火慢慢炒掉水分。在炒的時候，當水分減少時豆沙容易飛濺出，需小心將鍋底的豆沙不斷翻炒到上面，以減少飛濺。 步驟4 豆沙變干后，倒入砂糖翻炒至有粘性，倒入黃油攪拌均勻成糊狀后即可關(guān)火，自然降溫后即可細膩、柔軟的紅豆沙。 步驟5 糖漿和枧水倒入盆中攪拌均勻 步驟6 攪拌至乳化糖漿微發(fā)白倒入面粉 步驟7 揉至均勻，包上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時 步驟8 咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴高度白灑。烤箱170度烤8分鐘涼后待用。 步驟9 拿出后面團分成20g一個
步驟10 餡料分成30g一個（蛋黃豆沙的用豆沙包住鴨蛋黃即可）
步驟11 手上抹好面粉，將餅皮稍稍攤平，放入餡。推面皮。推的過程中轉(zhuǎn)動面皮，讓面皮慢慢的包裹在餡上，慢慢包緊，并收口，搓圓
步驟12 月餅?zāi)＞咭卜劈c兒粉，均勻的用手轉(zhuǎn)動模具一圈，再拍掉余的粉，月餅放進模具之中。一手抓緊月餅桶另外一個手稍微用力的往下壓，壓出清晰的花紋（可以做各種花紋的）
步驟13 放入烤箱中上下火200度5分鐘，這個時候?qū)㈦u蛋敲開，取蛋黃一個，加少許蛋白，將雞蛋打散。拿出月餅，然后薄薄地掃上一層蛋黃液（月餅放入烤箱前，用噴霧瓶在表面均勻的噴一層水，或者用刷子沾水刷一下，這樣能防止月餅烤裂。）
步驟14 再放入烤箱180度15分鐘即可，月餅涼透后要密封放冰箱保存2天回油再拿出來吃，回油后皮才會變軟
自制糖漿：砂糖 200克、水 100克、檸檬汁或者白醋24克 步驟1、水和砂糖同放入鍋中，中小火熬化。 2、沸騰后加入白醋或買檸檬汁。 3、加入醋后開小火不用攪拌，糖汁開始冒泡并有糖汁濺在鍋壁上時用硅膠刷子蘸水刷鍋壁，不這樣做粘在鍋壁上的糖珠會凝固，做好的糖漿就會有小顆粒。 4、開鍋后熬30分鐘，至糖漿稍有琥珀色，比蜂蜜稍稀的厚度，涼了后會變稠很多，也可以用溫度計量一下大概在108-112度之間即可。涼了以后倒入干凈無水的玻璃瓶內(nèi)蓋好蓋子室溫保存就可以了。 什么叫回油 回油指的是月餅放置一段時間以后，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡里面的油份以后，餅皮會變的柔軟油潤，這個時候月餅的口感才會達到最好。一般涼爽的天氣就不用放冰箱，直接在常溫下保存，如果天熱可以放冰箱。月餅從烘焙到最佳食用時，需要5至7天的回油期，這個時候月餅最松軟更有口感 什么叫視水 在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“枧水”的物質(zhì)。枧水是廣式糕點常見的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。 |
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