[主料輔料]

發(fā)好魚(yú)肚……400克精鹽.....3克

火腿......10克黃蛋糕...10克

紹酒......25克清湯....100克

黃瓜皮.....10克雞茸....75克

味精.......2克濕淀粉.....10克

冬菇......10克雞蛋清....3個(gè)

豆粉......30克雞油.....5克

[烹制方法]

1.先將火腿、黃爪皮、冬菇，黃蛋糕切成長(zhǎng)3厘米，寬、厚各0.1厘米 的絲，蛋清與豆粉攪拌成糊備用。

2.將發(fā)好的魚(yú)肚改切成長(zhǎng)10厘米，寬8厘米的大片，用水余過(guò)，再放入 清湯內(nèi)一悼，撈出晾涼捉干水分，先用精鹽（1克）、味精（1克）在魚(yú)肚片 的周身涂一下，然后抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸，交叉相間地放上火 腿、冬菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸（表面隱約看出幾種 絲的顏色即可），然后放入盤(pán)內(nèi)人籠蒸約5分鐘取出，按15厘米寬橫切成條， 放入平盤(pán)內(nèi)。

3.鍋內(nèi)加入清湯，精鹽（2克）、紹酒燒開(kāi)，打去浮沫，用濕淀粉勾芡， 放入味精，淋上雞油，澆在魚(yú)肚上即可。

[工藝關(guān)鍵]

先把整個(gè)魚(yú)肚用溫油浸軟，撈出改成小方塊，再下人熱油內(nèi)（保持溫度 不減），泡三至四小時(shí)，另燒七八成沸的油，下人魚(yú)肚，發(fā)響聲膨脹時(shí)，用 漏勺壓浸在油內(nèi)，并反復(fù)翻動(dòng)。怎樣檢查魚(yú)肚是否己經(jīng)發(fā)透？其辦法有二： 一是用勺敲打，若響聲松脆即己發(fā)透，否則再繼續(xù)發(fā)；二是撈出一塊，一掰 遂成兩半即己發(fā)透，若掰時(shí)中間相連不斷則未發(fā)透，可繼續(xù)發(fā)。發(fā)的整個(gè)過(guò) 程中要注意掌握火候（時(shí)間）、火力（火的大?。?，并不停地用勺推動(dòng)，使 其受熱均勻。發(fā)好的魚(yú)肚顏色不黃不焦則為正常。一定要發(fā)透，若未發(fā)透， 用水泡時(shí)會(huì)成漿糊狀而報(bào)廢。發(fā)好后存起來(lái)，用時(shí)溫水泡上，壓以重物，使 魚(yú)肚完全浸泡在水里，待浸透發(fā)軟時(shí)，撈出輕輕地?cái)D去水分，根據(jù)做菜需要 修改成形。用熱水加純堿洗去油質(zhì)，再用熱水洗去皂味，用涼水清洗一次， 再用涼水泡上。當(dāng)時(shí)不用可存放于冰箱保鮮室內(nèi)或通鳳溫度低處，每日換上 兩次水。

[風(fēng)味特點(diǎn)]

1.魚(yú)的沉浮器官魚(yú)鰾，取出后脫水干制，魚(yú)肚分為鯊魚(yú)肚、鰉魚(yú)肚、鯊 魚(yú)肚。主要產(chǎn)于我國(guó)沿海及南洋島等地。以廣東、海南島所產(chǎn)的“廣肚”質(zhì) 量最好。福建、溫州一帶所產(chǎn)的“毛鱧肚”次于廣肚，但也稱(chēng)佳品。

2.“彩云魚(yú)肚”系采用質(zhì)厚、晶瑩、透亮的山東半島盛產(chǎn)的黃色肚為主 料烹制而成，是濟(jì)南歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。魚(yú)肚經(jīng)發(fā)制后，上面抹上白色的 雞茸肉，再點(diǎn)綴以火腿、冬菇、黃瓜皮籌各種顏色的細(xì)絲。成萊宛如五彩繽 紛的浮云，鮮艷奪目，清香軟嫩，造型逼真，為宴席中不可多得的佳肴。