醬鹵工藝的六大核心問題

在對(duì)很多鹵菜從業(yè)者進(jìn)行調(diào)查中，在鹵料這個(gè)方面，大家遇到的問題主要有：

1、不同食材如何前期加工；2、如何使鹵菜色澤更紅亮；3、鹵菜的鹵制和浸泡時(shí)間；4、如何給異味重的食材增香祛異；5、如何防止鹵菜發(fā)黑和脫色；6、如何防止鹵菜相互串味。

問題一：鹵料的初加工方法

不同的原料有不同的初加工方法，有些只需略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，還有的要經(jīng)過油炸。給大家列出一個(gè)表格，方便大家參考對(duì)照：

問題二：如何防止鹵料之間相互串味？

不同原料帶有不同的風(fēng)味，所以熬好一桶鹵水后，我們要將它分成若干份，分別用來鹵制不同的食材。

問題三：鹵料的如何顏色更加紅亮？

這個(gè)問題主要是針對(duì)北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人，如何能達(dá)到色澤紅亮的效果呢？

給大家分享一個(gè)秘訣：用紅曲水來焯水。

問題四：不同原料鹵的浸泡和火候控制

不同地區(qū)對(duì)于食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以這里，我們又給大家提供了一個(gè)表格，這個(gè)表更適合北方廚師來借鑒。

問題五：食材異味怎么處理？

一般情況下，酒店烹制的鹵菜都有很多種花樣，但是食材的“個(gè)性”是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料，對(duì)于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制效果就會(huì)有些遜色，我的做法就是在鹵制一些異味重的原料，會(huì)在鹵水的基礎(chǔ)上再補(bǔ)充一個(gè)能夠遮蓋異味、提升香味的料包。

打開UC異味重的原料鹵制方法（北方廚師適用）

問題六：鹵菜顏色發(fā)黑的問題