A料：

熟牛肚300克，有機(jī)菜花100克，千頁豆腐50克，去皮熟鵪鶉蛋6個。

B料：

青、紅美人椒各30克，蒜子20克，干紅辣椒段5克，鮮花椒10克。

C料：

青線椒150克，青甜椒300克，西芹300克，鮮姜100克，帶根香菜100克，鮮紅小米辣30克，鮮花椒50克。

D料：

家樂青椒醬150克，白糖40克，辣鮮露100克，麻辣鮮露100克，辣椒油150克，幺麻子藤椒油100克，雞汁200克，蠔油80克，鹽40克，美極鮮味汁200克。  

1.將A料中的牛肚和千頁豆腐切成2厘米見方的塊，西蘭花和菜花切成小朵。將B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。

2.將切好的A料用竹簽穿成串，開水下鍋并加鹽、味精汆透備用。

3.將C料放入料理機(jī)中，加清水7500克打成蔬菜水，調(diào)入D料攪勻燒沸即成鮮麻料汁。

4.將穿好的串串放入容器內(nèi)，澆入熬好的料汁至剛剛沒過串串食材。

5.將B料放入碼斗內(nèi)，淋入少許熱油激香，澆在串串上，點(diǎn)綴香菜段即可。

1.牛肚在制熟時，不要煮過了，否則沒有嚼頭。

2.打蔬菜汁時以青菜椒、芹菜為主，不要放太多的杭椒和美人椒，否則口味太辣。

卷子在河北保定用途廣泛，是炒豆角、燒鯽魚的好伴侶。此菜就是根據(jù)鯽魚燒卷子改良而來，將鯽魚換成排骨豆角，與卷子一同燜制，成菜時量大實(shí)惠，更具可食性。

1.中筋面粉500克加清水275克、鹽2克揉成面團(tuán)，靜置餳發(fā)30分鐘。

2.將面團(tuán)搟成寬約10厘米的長片，頂?shù)肚谐蓪?.5厘米的長條。

3.雙手捏住長條兩端拉抻卷擰成麻花狀長卷，放入色拉油中浸泡即可。

面團(tuán)切成長條，用手拉抻卷擰成麻花狀，放在油里浸泡，防止發(fā)干發(fā)硬。

豬排5千克切成5厘米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫后撈出沖洗干凈倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克，蔥段、姜片各100克，黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。

1.排骨段10塊焯水瀝凈；豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡，此時豆角七成熟，控凈油分。

2.鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油，加海鮮醬20克、蠔油10克、東古一品鮮醬油10克、白糖10克，味精、雞粉各5克翻勻，添清水1200克，下壓好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷擰一下）整齊地鋪在排骨豆角上，大火燒2分半鐘，待湯汁濃稠時淋香油少許即可出鍋。

走菜時將卷子再擰一下，鋪在排骨豆角上燜熟即成。

1.卷子面要和得硬一點(diǎn)，否則拉抻時容易斷掉，或擰不成麻花狀。

2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘連，二是防止其發(fā)干變硬。

3.走菜時須將卷子再拉抻一下，擰成細(xì)密的麻花狀，成菜更美觀。

將魚肉剔下切段，腌制入味后與蟲草花、韭黃、臘腸等一同包入腸粉中，菜點(diǎn)結(jié)合，可食性更強(qiáng)，客人品嘗時也更加方便，成菜軟嫩鮮美，豉香濃郁，口感超棒。

1.鯽魚1條（重約800克）治凈后片下脊背與腹部的魚肉，改刀成長約4厘米、筷子粗細(xì)的條，納盆后加適量鹽、味精抓勻腌制5分鐘。

魚肉改刀成條，加鹽、味精抓勻腌制5分鐘

2.豬腸粉（將用米漿蒸出的粉皮卷成長條形即可，因形狀像豬腸而得名）100克、韭黃40克分別切成4厘米長的段，臘腸30克切成4厘米長的細(xì)絲，蟲草花50克提前泡透。

腸粉切段，在案板上平鋪展開

3.小碗內(nèi)下入豉汁50克，加青紅椒粒各15克攪拌均勻待用。

4.取一小段腸粉展開、平鋪于案板，在一側(cè)放入魚肉條1根、臘腸絲2根、韭黃段2根、蟲草花1根，卷起包好，每份菜大約需要20個腸粉魚肉包。

將魚肉條、臘腸絲、韭黃段、蟲草花擺入一側(cè)

卷起包緊制成腸粉魚肉包，每份菜需要20個

5.將除去凈肉的魚身平鋪入盤中，淋入提前調(diào)好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分鐘，取出將卷好的腸粉魚肉包擺入兩側(cè)，表面淋豉汁25克，放入蒸箱繼續(xù)蒸3分鐘，取出點(diǎn)綴汆熟的菜心4棵，撒入蔥花，上桌即成。

1.排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、豆瓣醬、陽江豆豉各1千克下入盆中攪拌均勻。

2.蒜蓉、干蔥粒、姜米各500克下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝干。

3.鍋入底油燒至四成熱，下入炸過的蒜蓉、干蔥粒、姜米翻炒出香，然后將拌勻的豆豉醬下入鍋中，慢火炒香，沖入醬湯1千克（魚骨下鍋煎香，沖入開水，加入鮮蝦一同熬成鮮味十足的底湯，再下生抽、美極鮮味汁調(diào)味，制成顏色深紅、口味略咸的醬湯，打渣即成）稍作稀釋，可加少許鹽、味精、雞粉補(bǔ)味，燒開后繼續(xù)熬5分鐘至出香，關(guān)火晾涼即成。

這里從東北的熏肉大餅改良而來，原做法是香酥餅夾熏肉，此菜則將熏肉換成肘子，而且經(jīng)過兩次炸制、一次鹵制，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時，選用蔥香料油，充分入足香味。

1、豬肘5個燒凈毛茬，刮洗干凈后入沸水焯透，撈出晾干水分之后掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調(diào)勻），晾10分鐘至干爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色并排出油脂。

2、將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵55分鐘至八分熟，?；鸷罄^續(xù)浸泡40分鐘后撈出。

取一個豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油后將骨頭擺放在盤底，肉切長條，擺在骨頭上面，配自制酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，里面含有大量炸干的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。

特點(diǎn)：咸香酥脆，香而不膩。 

面粉200克加入豬油25克、適量清水和成面團(tuán)，餳10分鐘，然后揉勻搟成面皮，抹上一層蔥油，撒少許鹽、花椒面，卷成長條、盤成面團(tuán)，再搟成油餅，入不抹油的電餅鐺內(nèi)烙熟。這種餅表面無油，層次分明，特別酥香。

1、肘子不要鹵得過火，否則肉質(zhì)過于軟爛，沒有嚼頭。

2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。 

這是根據(jù)“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補(bǔ)味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！ 

1.牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。

2.寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干后裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。寬面條、金針菇入沸水汆透，澆汁拌勻，墊入盤底。

3.取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。

小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克，蒸魚豉油、礦泉水各100克，鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。

鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克，雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣子，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什錦粉絲包菜”。

 筆管魚的常見吃法是炒、燒、原汁、燉豆腐等，這里卻在原汁蒸的基礎(chǔ)上，淋上了一款秘制海鮮汁，鮮辣開胃，很適合現(xiàn)代人的口味。

原料：

桂魚600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。

調(diào)料：

野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量。

1.桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。

2.鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開，兌成料汁待用。

3.取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。

4.將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。

重慶人愛吃兔，尤其在璧山區(qū)，有著“無兔不成席”的說法，紅燒兔、白砍兔、藤椒兔火鍋、尖椒兔……品類眾多，手法各異。餐廳購入活兔，當(dāng)餐現(xiàn)殺現(xiàn)炒，一只兔子可以做出香辣和鮮辣兩種味型，后者使用與兔肉等量的青小米椒炒制，賣相清爽，清香麻辣，這道尖椒兔在店里已經(jīng)賣了9年，桌桌必點(diǎn)。

1、活兔現(xiàn)殺，剝皮后去骨，將兔肉改刀成0.5厘米見方的丁，沖洗干凈，一只4斤重的兔子宰殺后約得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加干紅椒炒成香辣兔。

2、兔肉500克納盆，加雞精5克、鹽3克抓勻，入四成熱的寬油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，撈出瀝凈油分待用。

3、鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下青小米椒圈500克、蒜末50克、老姜絲150克、鮮花椒100克翻勻炒香，倒入滑好的兔肉，調(diào)入雞精5克、白糖3克、鹽少許，淋入熟菜籽油30克顛鍋翻勻，起鍋將兔肉丁倒在盤里即可走菜。

1、用餐高峰期可提前將兔子殺好，但放置時間不宜超過5小時，否則水分流失，肉質(zhì)發(fā)柴，時間允許時盡量現(xiàn)殺現(xiàn)炒，保證肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩。

2、兔肉下入熱油，7秒左右即可出鍋，否則容易炸老。

3、起鍋前添少許熟菜籽油，有增香提色的作用。