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對于咖啡師而言，尤其是像我這樣的比賽選手，咖啡需要被剖析，了解，重組?？Х鹊娜鬆顟B(tài)，生豆，熟豆，液體，就是我們在此文中即將揭秘的主題。首先邀請各位和我一起來到位于中美洲，巴拿馬的Ninety Plus莊園（NPGE）。 一 對于普通消費(fèi)者而言，咖啡是一杯飲品。 而在每個(gè)人眼中，咖啡又代表著不同的意義：也許是早晨儀式、咖啡因攝取，或是風(fēng)味追求。 而一杯咖啡最感動(dòng)我的地方在于人與自然，人與人之間的互相照顧與相輔相成。 在這篇文章里，我試圖帶領(lǐng)大家認(rèn)識(shí)生豆，烘焙，與沖煮。以咖啡師為中介，把“樹上到杯中”的體驗(yàn)用文字呈現(xiàn)給您。
“瑰夏”或是“藝伎”種，為目前全世界最受矚目的咖啡品種，巴拿馬種植的瑰夏，獨(dú)特之處在于絕佳的花香，柑橘風(fēng)味以及茶感。 相比較其他的豆種，即便同為阿拉比卡，也會(huì)有截然不同的風(fēng)味。這好比說Chardonnay與Bordeaux的區(qū)別，不同酒莊用著不同種類的葡萄，就能釀制不同風(fēng)味的葡萄酒。 “尋豆師”為了尋找頂級的咖啡豆，跋山涉水，深入?yún)擦智f園，這也是我一年一度的工作。
咖啡樹如同高山茶一樣，若有巨大的日夜溫差，可使得咖啡樹在白天吸收養(yǎng)分，夜間儲(chǔ)存養(yǎng)分，讓鮮果擁有高甜度。 NPGE的環(huán)境得天獨(dú)厚。春天的日間可達(dá)35度，但夜間又可降至10度以下，而1600米的高海拔是主要原因。但據(jù)當(dāng)?shù)厝说恼f法還有一個(gè)原因，是因?yàn)樵搮^(qū)同時(shí)受到加勒比海的熱風(fēng)以及太平洋的冷風(fēng)影響。 除了海拔之外，遮蔭也是必要的?？Х葮浜軏少F，喜歡高溫卻不喜歡艷陽。于是將咖啡種植在森林里，讓大樹替咖啡遮陽擋風(fēng)，緩慢沐浴在森林的芬多精直到成熟結(jié)果。
在莊園里，除了尋豆之外，還有咖啡加工。所謂加工并非加入不屬于咖啡本身的物質(zhì)，而是一道“發(fā)酵”過程，與“干燥”。我們都知道葡萄酒莊之所以產(chǎn)出不同風(fēng)味調(diào)性的酒在于不同的發(fā)酵工藝，咖啡亦是如此。發(fā)酵過的咖啡，酸值提高了，一部分糖份被代謝成多層次的風(fēng)味；杏桃，玫瑰，可可等… 風(fēng)味師的另外一項(xiàng)工作就是制訂不同的發(fā)酵工藝，透過時(shí)間、溫度、菌種，將同樣的圭夏咖啡鮮果，加工成不同風(fēng)味的咖啡。 二 米其林餐廳所講究的新鮮、節(jié)期與在地等因素，在精品咖啡中也都有所考量，這道理跟大部分的食材一樣。 反之，以前大家熟悉的90年代速溶咖啡，如不加調(diào)味就苦澀不堪。 而新鮮、烘培得當(dāng)?shù)木房Х?，不需加入任何糖或奶便可以煮出天然的甜味?/p>
在烘培的過程中，咖啡生豆的水分會(huì)慢慢釋放、重量減輕、顏色焦糖化，香氛物質(zhì)也隨之釋放跟改變。烘培初期，花果調(diào)性的酶化風(fēng)味會(huì)釋放，再隨著時(shí)間與溫度拉長，轉(zhuǎn)而形成焦糖風(fēng)味。 大多的精品咖啡烘豆師，選擇在咖啡“一爆”前或后結(jié)束烘培，以保留優(yōu)質(zhì)風(fēng)味，避免產(chǎn)生苦味、焦味。
我永遠(yuǎn)都鼓勵(lì)大家購買新鮮的咖啡豆，沒有什么豆子是越放越好喝的，并建議各位挑選未研磨的咖啡豆，要沖之前再磨。 咖啡豆的烘焙日期就代表了新鮮度，3-14天內(nèi)烘焙好的咖啡豆，我都認(rèn)為算新鮮。但這里需要注意，咖啡在烘培后的48-72小時(shí)，是處于持續(xù)吐氣的狀態(tài)，咖啡的風(fēng)味尚未釋放，而體內(nèi)含有高度的二氧化碳，所以剛烘焙好的咖啡并不適合立刻飲用。
品鑒咖啡與品鑒葡萄酒一樣，會(huì)用描述詞匯來形容它。在世界沖煮杯（WBrC）中，評審手上會(huì)拿著評分表。下列就是他們會(huì)評鑒并且打分的某些項(xiàng)目。 風(fēng)味（flavour）：品鑒風(fēng)味除了直接飲用，杯測師會(huì)使用匙子啜飲，以霧化咖啡至鼻腔。通常香氣找到的味道，在風(fēng)味中都會(huì)找到相似的描述。 余味（aftertaste）：吞咽后嘴巴或鼻腔里殘留的味道。不同的咖啡經(jīng)過不同的沖煮手法，會(huì)有長短之分。 酸（acidity）：淺烘焙的咖啡往往帶酸?？Х鹊摹八岫取迸c“酸值”都是很重要的品鑒項(xiàng)目。明亮而酸中帶甜，類似水蜜桃，形容的就是很優(yōu)質(zhì)的酸感。 體脂感（body）：咖啡在口中的感受。跟“酸”一樣有強(qiáng)度跟質(zhì)量之分。中下強(qiáng)度的，類似茶感，絲綢般順口，聽起來是不是很誘人？ 平衡度（balance）：通常指咖啡的酸甜平衡，與強(qiáng)弱。 香氣（aroma）：咖啡液體的濕香氣，此項(xiàng)目用鼻子品鑒。可注意到的是，如果咖啡裝在紙杯中，可能被紙味影響。 三 咖啡好不好喝，當(dāng)然我們可以用評分表來判定。但我也相信，咖啡好喝程度來自飲用者的心境。
烘焙好的咖啡豆，在經(jīng)過3-5天的養(yǎng)豆吐氣后，開始散發(fā)香氣，這時(shí)候的豆子非常適合手沖，能保留最強(qiáng)烈的風(fēng)味。 至于產(chǎn)地跟莊園如何選擇，可以參考豆子的風(fēng)味敘述，我喜歡淺焙豆手沖，花果調(diào)的衣索比亞跟巴拿馬；如果喜歡巧克力跟堅(jiān)果則可選擇巴西或是哥倫比亞。
手沖咖啡有98.5-98.8% 是水，好的豆子之外，好水非常重要。比賽時(shí)，我的沖煮用水經(jīng)過三道濾芯，還加入了鎂離子來增加天然甜味。 但各位在家其實(shí)并不需要如此大費(fèi)周章，建議買口感清爽的瓶裝水，用活性炭濾芯過濾即可使用。
濾杯主要看材質(zhì)跟形狀。市面上的濾杯非常多種，我喜歡有田燒的濾杯，因?yàn)闇囟确€(wěn)定又美觀。比賽時(shí)我使用的濾杯叫V60，因?yàn)樗墓羌茉O(shè)計(jì)導(dǎo)致它流速非常快，適合我的沖法。但也是因?yàn)樗魉俜浅？欤允莻€(gè)潛龍勿用的濾杯，因?yàn)樗^不穩(wěn)定。
我慣用的電子壺有溫控功能，可以設(shè)定在我要的88-92度并保溫。但壺的選擇主要在流速與壺嘴，搭配你的濾杯跟手法。
我的手沖有一個(gè)訣竅叫“細(xì)粉快沖”，意即我的咖啡粉磨的比較細(xì)，用較短的時(shí)間完成沖煮。我的咖啡粉到底有多細(xì)呢？大約是caster sugar的粗細(xì)，400-600um。時(shí)間掌握在1:35-2分鐘。但話說回來，這只是一個(gè)參考值，因?yàn)槊恳粋€(gè)豆子都有最適合它的沖法，所以還是要以飲品好喝為主！
1、配方范例 Ninety Plus Gesha #227 2、悶蒸 將所有的咖啡粉快速浸潤25-30秒。這時(shí)候咖啡粉在吸水膨脹并且釋放風(fēng)味物質(zhì)跟二氧化碳。 3、穩(wěn)定的中心注水 注意水的流速，掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比較穩(wěn)定的沖法，但僅限細(xì)粉快沖，粉夠細(xì)的情況中心注水才能提供足夠的擾流而不需要繞圈。
一杯咖啡好不好喝，當(dāng)然我們可以用評分表來判定，但我也相信，咖啡好喝程度來自飲用者的心境。一位沖煮師，如果能引導(dǎo)他的客人選擇對的豆子，并用心沖煮，細(xì)心說明，不管這杯咖啡在賽場上評分多少，都能讓人留下深刻印象的。 作為“世界冠軍咖啡師”，我希望把自己末端“使用經(jīng)驗(yàn)”化為生產(chǎn)更高品質(zhì)生豆的動(dòng)力。這樣的良性循環(huán)，互相幫助，最后受益的會(huì)是飲用者。從莊園、到烘培、到選擇妳喜歡的豆子，再到你的杯子之前還有幾段路要走，慢慢體會(huì)這種喜悅吧。
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