毋庸置疑，食物+調味品的點綴＝美味的佳肴。想要烹調制作出一道誘人的美食，調味品必不可少。古人有云：“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”；在各種調味品當中，有這樣幾種調料是大家在生活中難以區(qū)分的，生抽、老抽、普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮以及耗油之間到底有何區(qū)別，借以文字與您簡單科普。www.

普通醬油為何物？

醬油，本身是由蛋白質原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質，添加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。

頭抽醬油、生抽醬油、老抽醬油，有何不同？

對于“醬油”的制作工藝來說，南北方之間略有不同，北方地區(qū)氣溫較低，更適合“固態(tài)發(fā)酵”制作醬油（醬→醬油）；而華南地區(qū)氣溫較高，濕度較高，制作醬油更適合“稀態(tài)發(fā)酵”，第一次抽出來的醬油被叫做“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來的叫做“二抽油”，第三次被發(fā)酵進行抽出的油叫做“三抽油”。

說到“生抽醬油”，其實就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后直接吃的醬油。對于這種醬油來說，顏色較淺且味道鮮美，在烹調過程中更適合于炒菜和涼拌。相對而言頭抽醬油中含有的鮮味兒物質最多，所以一般來說頭抽油比例更高的生抽醬油，其品質也就會更優(yōu)質。

至于“老抽醬油”，就是將這些“抽油”經過進一步加工濃縮后所得的醬油；說到老抽，顏色會更深，味道會更鮮，黏度也會更大，所以老抽醬油更適合于“上色”使用。當然，有一些老抽醬油為了加深顏色，還會在生抽醬油的基礎上加入一些“焦糖”（著色劑）；正因為如此，“生抽調味提鮮、老抽增亮上色”的理論幾乎所有人都知道。

對于生抽醬油來說，味道鮮咸，有一股濃郁的豉香味道，所以生抽醬油一般多用于涼拌菜或者炒菜時提個鮮。

而“老抽醬油”味道則更加咸+美，它主要用途就是給菜肴上色；比如說制作紅燒類菜肴、鹵味菜肴以及燜煮類美食的時候，老抽就會經常出現。

和生抽、老抽相比，傳統(tǒng)醬油介于兩者之間，顏色較重、味道較重、口感發(fā)苦且咸味較足，一般需要較長時間的加熱才能轉化出濃郁的醬香味道。

其實，除了像生抽、老抽醬油以外，生活中還有一些其他的調制醬油，比如說廣東地區(qū)的“甜醬油”，它更是混合了生抽、老抽以及糖類物質等物質制作而成的醬油，這種醬油味道更是鮮美。

“味極鮮”是何物？

其實，“味極鮮”就是醬油中的一種，說到根本歸屬于生抽醬油，它在制作的過程中加入了一些呈鮮呈味的添加劑，從而鮮味兒會更加突出，口感也會更加醇厚，正因為如此，很多人在做菜的時候完全可以用其代替味精（雞精），提升菜品的風味和質感。

蒸魚豉油是什么？

“蒸魚豉油”，其實說到根本就是醬油，豉其實就是“大豆”（各地稱呼不同），豉油就是用大豆釀造而成的醬油，當然蒸魚豉油在制作的過程中還會加入一些食品甜味劑（為了增鮮強味），味道咸甜相間；大多在蒸魚的時候會加入蒸魚豉油，為了其更加美味鮮香。

蠔油是什么？

蠔油，說到根本其實就是以生蠔（牡蠣）為主要原料熬制而成的調味品，用以菜肴主要是為了提升鮮味。蠔油是一種“營養(yǎng)+增鮮”的調味品，多被大家譽為“海底的牛奶”，富含某些氨基酸、礦物質鋅元素、?；撬岬葼I養(yǎng)物質，一般建議在菜肴出鍋時少量添加，主要起到的依舊是提鮮作用。

“魚露”又是什么？

“魚露”也是大家經常聽說的一種調味品，北方的確一般少用，在南方和東南亞的確相對多見，它主要是一種以小魚蝦作為原料，經過腌制、發(fā)酵以及熬煉后得到的一種呈鮮調味品，咸中帶鮮。

言說于此，您會發(fā)現這些調味品之間存在的相關性以及不同點，不同的菜肴添加不同的調料，不同的作用搭配不同的調味品，希望您理性對待。

對于生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調味品來說，這里只想說一點：

“少加、少吃”才是主旨。這些調味品中都含有不少的食鹽，而且還是“隱形鹽”，食用過多無疑會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等問題的發(fā)生幾率，建議使用時請采取“點、蘸”的方式“起鍋前添加”。

言于此，美味的菜肴離不開調味品的“升華”，無論是生抽還是老抽，無論是蒸魚豉油還是蠔油，各有亮點，皆為增味提鮮；希望這些承載著鮮味的調味品為您的生活增添滋味。

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