丨來(lái)了，老弟~丨

中國(guó)人為什么愛(ài)吃腰子？最早是因?yàn)椤?strong>補(bǔ)”。

不似其他食材，人們鐘情的腰子，是因被品嘗才美味。炭火生烤、清水漂洗、油鍋爆炒... ...國(guó)人總有辦法讓口中的腰子臊氣盡失，“似腰非腰”。食之飽腹，欲生幻象，是腰子讓兩者結(jié)合生成食欲。之于大多愛(ài)吃腰子的人，這種體驗(yàn)是私密的，猶如珍視堅(jiān)果的松鼠，腮幫子裝得再鼓，也休想讓它吐出一顆。

烤大腰子冒泡了

對(duì)講究老球嫩腰的老饕們來(lái)說(shuō)，火候掌握與臊味處理，決定一串烤腰子是否值得入口。

▲ 咕嘟咕嘟在冒泡。 圖/soogif

新鮮的原油羊腰對(duì)半切開(kāi)，去掉騷腺，要兩支釬子才支撐得起。將其置于果木炭之上，先急火鎖住水分，后慢火炙烤，讓溫度滲入內(nèi)部纖維，六成熟時(shí)轉(zhuǎn)大火，忽氤氳騰起，融化的油脂滴入木炭中勾起“地域之火”，秘制的調(diào)料壓制著羊腰原本的臊氣，配合淋油、幾經(jīng)翻轉(zhuǎn)，腰子表層的油脂已沸騰，泛起陣陣“巖漿”，在美拉德效應(yīng)的作用下，攝人魂魄的焦香與“滋滋”聲充斥感官，宛若神跡。

這樣烤出的羊腰誰(shuí)不愛(ài)呢？牙齒破入焦脆的外殼，探進(jìn)鮮嫩多汁的內(nèi)里，切斷，任由舌肌將其卷入口腔，適宜的溫度和泛香的孜然，掩蓋了其原有的腥臊。每一塊味蕾都在極力感知這不可多得的刺激.“@##$%^$^&**^%$$T_&”——亂碼，是異常興奮的神經(jīng)傳送給大腦的唯一信號(hào)。

▲ 包油的腰子也不賴(lài)。 圖/soogif

不似大串羊腰，望京小腰體型雖小但味道卻毫不遜色。豬腰處理過(guò)后切成小塊兒，腌制后裹層白肉穿串烤制。精巧的腰子受熱均勻，熟得快，烤得焦，幾分鐘一把，源源不斷地慰藉著食客。愛(ài)起幺蛾子的東北燒烤，把白肉換成青椒，更有別致風(fēng)味。

▲ 白肉夾住腰子塊。 圖/網(wǎng)絡(luò)

兔腰憑借其爆漿口感，在燒烤界割據(jù)一方。吹彈可破的兔腰整整齊齊地排在竹簽上，好事成雙。兔腰需整只墮入口中，食客往往會(huì)直接咬爆，享受其炸裂的快感，與辣子的痛感一同抵達(dá)巔峰。不似兔腰溫婉，驢腰常以韌勁兒自持。驢肉難尋，驢腰更甚，若想嘗到，可要花點(diǎn)兒心思了。

▲ 小腰兒熟得特別快。 圖/網(wǎng)絡(luò)

誰(shuí)說(shuō)贗品登不上臺(tái)面？那你是沒(méi)吃過(guò)新疆的“假腰子”。剖開(kāi)烤焦的腸衣，足實(shí)的餡料裸露而出，冒著熱氣。這是一種將羊下水與皮牙子（洋蔥）、胡蘿卜攪合而成的餡料塞進(jìn)羊腸的燒烤美食，因形狀酷似羊腰子而得名。

▲ 假腰子又叫包肝子。 圖/網(wǎng)絡(luò)

鹽、孜然與略帶甘甜的新疆皮牙子中和了肝臟氣味，胡蘿卜丁則為厚重的羊油味填補(bǔ)了一絲清新。吃的時(shí)候要搭配烤馕，一個(gè)囊兩個(gè)腰子，每一口都是足勁兒的膽固醇和碳水。若把腸衣?lián)Q成脾臟，又幻化成另一美食“塞（Sei）皮”，口味重，不懂的人只能為自己的接受無(wú)能暗自神傷。

腰子與主食更配哦

人們對(duì)美食的探索，絕不會(huì)囿于單一食材。肉類(lèi)與碳水，永遠(yuǎn)是最佳搭配，腰子也一樣。

在保定府夜幕下的燒烤攤，你躲不過(guò)這樣的對(duì)話：“一副火燒卷腰子！”“行嘍！”。驢肉火燒不足以表達(dá)保定人對(duì)火燒的愛(ài)，極品要配極品，正如好火燒要配烤腰子。晚上找個(gè)燒烤大排檔，抿杯“祁州大曲”，邊擼肉筋邊等火燒卷腰子?？粗敬笫灏鸦馃茉谘优赃?，不時(shí)地將腰子飆出的羊油蹭在火燒上，火燒烤得脆亮。當(dāng)腰子填進(jìn)火燒里，粗暴的油脂又滲進(jìn)軟綿的火燒內(nèi)部了... ...

▲ 釬子一擼，腰子就到馕里了。 圖/網(wǎng)絡(luò)

河南的永城縣，隱藏著另一種獨(dú)特吃法——雞蛋爆腰子。一個(gè)“爆”字，足見(jiàn)爽口。裝著一卷包了雞蛋與腰子的烙饃，上口一咬，孜然味悠長(zhǎng)，粘著辣醬的芝麻香噴，油炸過(guò)的蛋香讓人吃驚，腰子倒居弱勢(shì)了。

▲ 21世紀(jì)創(chuàng)意新星——雞蛋爆腰子。 圖/網(wǎng)絡(luò)

最驚艷的還是其層次豐富的口感，外層烙饃勁道彈牙，中層煎蛋外側(cè)焦脆，里側(cè)的蛋液卻與腰子水乳交融，最內(nèi)層的，當(dāng)然是是外焦里嫩的烤腰子。雞蛋爆腰子的傳說(shuō)，也在流傳在鄭州的市井中。

為了制作一碗熨貼的腰花面/粉兒，精明的潛江人用水處理腰子。經(jīng)過(guò)人工過(guò)濾，重新蓄滿凈水的腰子又恢復(fù)青春，Q彈無(wú)比。胡椒提味，筒子骨高湯提鮮，鹵過(guò)的腰花在斷生前就要與面一同出鍋，極為考驗(yàn)制作者對(duì)時(shí)間的把控?！?strong>一燙抵三鮮”，剛端上來(lái)的腰花面是極燙的，有了溫度的保證，才讓慢慢回熟的面條根根分明，腰花也不至過(guò)腥。又脆又燙的腰花安撫著過(guò)早的湖北人，濃郁的胡椒味也溫暖著來(lái)自河南的異鄉(xiāng)客。

▲ 武漢街頭燙制腰花面，手法嫻熟。 圖/網(wǎng)絡(luò)

而在江南的語(yǔ)言飛地——杭州，那兒的“腰花片兒川”叫得熱切。豬肉連同冬筍片、蘑片、雪菜碎滑進(jìn)滾燙的豬油里，煸香后融一碗大骨熱濃湯，配上爆腰花做澆頭，這才不辜負(fù)“汆”得半生的杭面。生炒過(guò)的腰花嫩滑爽口，就著“片兒川”，豬油渣點(diǎn)睛，這份杭州獨(dú)有的味道，算是領(lǐng)教了。

▲ 要來(lái)一碗腰花片兒?jiǎn)幔?nbsp;圖/網(wǎng)絡(luò)

若不喜湯面，可以叫一碗腰花茄汁拌川，重油卻不枉地道。桐鄉(xiāng)的腰花拌川會(huì)配上鱔魚(yú)絲，鱔魚(yú)絲松脆的口感為食客增添了不少樂(lè)趣。

▲ 腰花拌川拌啊拌。 圖/網(wǎng)絡(luò)

 廈門(mén)人喜歡用豬腰搭配其他豬雜，作為沙茶面的輔料。沙茶粉與花生醬為沙茶面的湯底添加了異國(guó)情調(diào)，作為輔料的豬腰子與鮮蝦，更能切中本土人的義氣江湖。

中國(guó)無(wú)處不腰花

大火爆炒，是去除腰子臊氣的另一法門(mén)。

▲ 大火爆炒，火舌舔鍋。 圖/網(wǎng)絡(luò)

不論麥穗還是蓑衣，雕制后的豬腰總會(huì)在旺火油鍋中卷曲，鑊氣十足。北派的爆炒腰花在魯菜中撥得頭籌，南派川菜——火爆腰花與之不分伯仲。無(wú)論南北，腰花都離不開(kāi)肆意的火舌與爆香的蔥蒜辣椒。南派會(huì)在配菜上加入竹筍，以慰藉時(shí)令，而北方，用秘制鹵汁和豆瓣醬堅(jiān)守著濃油赤醬的追求。

▲ 爆炒腰花鮮辣爽口。 圖/網(wǎng)絡(luò)

津門(mén)名菜——老爆三樣，喂美了挑剔的哏都人。腰子不嫩不雕花，非豬里脊不上漿，非鮮豬肝不用。一盤(pán)正宗的老爆三要醬汁濃郁、蒜味十足，萬(wàn)不可加配菜，那不正宗。福州菜愛(ài)醋溜，雕花大腰配著新鮮海蜇以及油炸鬼塊，爆炒后噴香醋，一盤(pán)醋溜腰子也是極為下飯。

▲ 老爆三，有配菜的都是邪教。 圖/網(wǎng)絡(luò)

除了火爆腰花，十分HOT的四川腰花怎能不用辣油浸透？冒腰花貴在滑嫩，配著辣油感受腰花跳動(dòng)于舌尖，搭配腦花，再辣也能忍受?？煽高^(guò)汆腰花有點(diǎn)困難，多種類(lèi)辣椒輪番轟炸，不辣到大汗淋漓不算真漢子。

▲小兔腰子圓滾滾。 圖/網(wǎng)絡(luò)

麻油雙腰更是賺得人心，豬腰配著“雞腰”，聽(tīng)起來(lái)就有營(yíng)養(yǎng)，麻油一淋，還分什么雞豬。大腰子片成薄片或雕成鳳尾，裹上蛋液下火鍋燙個(gè)15秒，也是巴適得很。

▲淋上蛋液，腰片兒會(huì)更嫩。 圖/網(wǎng)絡(luò)

上海人不喜重口，腰子拿來(lái)香糟最好。在浸入糟鹵前，腰花便托付給了時(shí)間。烹熟的腰花雖厚實(shí)，但定要自然冷卻，用室溫環(huán)抱疏散內(nèi)部熱量，讓表皮水分一點(diǎn)點(diǎn)蒸發(fā)，不緊不慢。這才能保證腰花浸入糟鹵后，鹵汁吸得更飽，使香味浸入骨髓。

▲夏天的上海，糟一切。 圖/網(wǎng)絡(luò)

對(duì)于一個(gè)半冰箱都是煲湯料的廣東人來(lái)說(shuō)，老火靚湯就是一切。花大力氣煲湯，除了祛濕，不就為了一個(gè)“補(bǔ)”字嗎？“精氣十足”的嫩腰不用來(lái)煲湯，著實(shí)可惜，可是腰花講求口感鮮嫩，老火慢燉就不太合適了。一碗姜汁浸腰花，讓營(yíng)養(yǎng)與口感達(dá)到完美平衡。

▲燙腰花。 圖/網(wǎng)絡(luò)

牛三星湯更是老羊城人的青春回憶。牛三星湯源起于上世紀(jì)的牛雜攤鋪上，選取內(nèi)臟最嫩的部位——牛腰、牛心、牛肝，配上濃郁鮮甜的湯底，煮好后爽脆彈牙，強(qiáng)強(qiáng)組合嫩滑不貴，應(yīng)了那句“做人要（腰）有心肝”。這是一碗有操守的牛雜湯。

▲牛三星湯，肉塊大，分量足。 圖/網(wǎng)絡(luò)

腰花煲湯不是廣東人的獨(dú)創(chuàng)。在南昌，做腰子湯一定要搭配肉丸；配著豬油拌面，揚(yáng)州的腰花湯也能填飽饑腸；在臺(tái)灣，滑滑嫩嫩的豬腰清湯，還會(huì)搭配冬粉哦。

▲ 夾一筷子油熗腰花，煩惱全無(wú)。 圖/網(wǎng)絡(luò)

論腰子在中華大地七十二般變化，“征服世界”的野心可見(jiàn)一斑，絕非孤勇。不過(guò)仔細(xì)想來(lái)，僅靠腰子，又能補(bǔ)充多少精氣？沒(méi)人在意，好吃就行，每咬一口的滿足與舒暢，更與何人說(shuō)？