一、簡介

這道菜的點睛之筆在于秘制鹵水的調(diào)配，這款鹵水有三個用途：鹵豬手，加孜然粉和生抽調(diào)成燙菜鹵水；搭配辣椒和蒜蓉做成涼拌鹵汁。一舉三德，將鹵水的妙用發(fā)揮的淋漓盡致。

二、秘制鹵水（可鹵制30斤豬手）

1、筒子骨15斤拍破，雞爪4斤、老母雞3只改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入不銹鋼湯桶，添入清水100斤，大火燒開撇凈浮沫。

2、下入香料包（干朝天椒500克、干黃椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，入凈鍋炒出香味，盛入紗布密封即成）、藥料包（當歸、黨參各100克、白寇25克、辛夷10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，入凈鍋小火炒香后加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克，大火燒開轉小火熬90分鐘。

3、調(diào)入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸魚豉油300克、龍牌醬油85克，攪勻打渣即成。

技術關鍵：

1、香料、藥料要先泡去異味和苦味后再入凈鍋焙制，這樣才能在最大程度上激發(fā)香味。

2、紅曲米提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅后再包入紗布包，上色效果更佳。

3、秘制鹵水每鹵兩次原料要適當補味。

三、制作

走菜流程：

（1）韭菜100克洗凈，切成長10里面的段，放入燙菜鹵水（秘制鹵水調(diào)入適量孜然粉、生抽、味粉即成）中燙30秒至熟，撈出加適量鹽、雞精調(diào)入底味，擺入鐵盆墊底。

（2）鹵好的豬手入原湯回熱后剁成大塊，擺在韭菜上方，然后將豬手均勻刷入涼拌鹵汁（取秘制鹵水50克，加生抽10克、耗油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉個4克即成），淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可。