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【原】適合所有餅房的萬(wàn)能草莓包！酸奶面團(tuán)+巧克力豆+草莓果粒，口感超贊！

 全球烘焙指南 2020-03-06

戀上草莓面包

創(chuàng)作者  覃慶勛 說(shuō)

炎炎夏日，消費(fèi)者口味愈發(fā)偏好柔和清爽。

細(xì)膩的口感、松軟Q彈的組織、清新的水果元素，

滿足了人們對(duì)夏日面包產(chǎn)品的所有想象。

面團(tuán)中運(yùn)用酸奶，

通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵促使面包風(fēng)味更獨(dú)特。

清甜可口的莓果搭配濃郁巧克力豆，

入口便是甜蜜，宛如無(wú)憂無(wú)慮的熱戀一般。

無(wú)錯(cuò)的搭配創(chuàng)造普遍的熱愛(ài)，

是適合所有餅房的萬(wàn)能配方。

本期配方分享導(dǎo)師：覃慶勛

覃慶勛

工科生走出的面包師，

80后創(chuàng)意面包制作達(dá)人，

跨界面包講師，

全球烘焙指南榮耀導(dǎo)師之一。

曾先后在聚德華天西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校（后改名為賓德烘焙學(xué)院）、北京叁拾而立烘焙學(xué)院從事面包制作的教學(xué)工作，現(xiàn)在是米圖·啡麥品私房店的掌門(mén)面包師、咖啡師 。

擅長(zhǎng)：調(diào)理面包、軟歐包。

材料

法式酵頭：

高粉     800g

低粉     200g

干酵母     5g

鹽     8g

水     666g

湯種：

高粉     500g

砂糖     25g

熱水（95度）     500g

面團(tuán)：

高粉     1000g

砂糖     50g

紅曲粉     10g

干酵母     10g

酸奶a     350g（面團(tuán)所需）

水    350g

法式酵頭     200g

湯種     100g

鹽     12g

黃油     60g

草莓丁      200g

酸奶b     50g（泡草莓丁所需）

耐高溫巧克力豆     100g

表面裝飾：

面粉     適量

制作流程

法式酵頭

1

將面粉、干酵母、鹽、水?dāng)嚢杈鶆蚝蠓湃氡淅洳?8-24h。待其體積膨脹至3倍左右，且內(nèi)部呈網(wǎng)狀組織，扒開(kāi)可聞到明顯的發(fā)酵香味后，從冷藏室拿出，無(wú)需回溫直接使用。（保質(zhì)期3天）

湯種

1

將面粉和砂糖放入攪拌缸，加入95度熱水?dāng)嚢杈鶆颍瑹o(wú)需過(guò)度攪拌，面團(tuán)溫度在65度-68度為宜。晾涼后冷藏，隔夜使用效果最佳。（保質(zhì)期7天）

面團(tuán)

1

提前將草莓丁與酸奶b混拌均勻，放冷藏室備用。

2

將剩下的干性材料除去鹽、黃油，稱(chēng)量好放入攪面缸，加入酸奶a和水，慢慢攪拌均勻后快速攪拌至八成筋左右。

3

加入鹽和黃油，慢速攪勻，攪拌至九五成左右加入草莓丁和耐高溫巧克力豆攪勻。面團(tuán)最終完成攪拌的溫度控制在26度左右。

4

將面團(tuán)放入冰箱，4度-7度冷藏發(fā)酵16-18h。因冰箱性能均有不同，一般冷藏隔夜即可，面團(tuán)發(fā)酵至原體積2倍左右。

5

將面團(tuán)從冰箱取出后在室溫下回溫1-2h。之后分割成200G/個(gè)的小面團(tuán)，滾圓松弛半小時(shí)左右。

6

面團(tuán)成型后，將面團(tuán)輕拍排氣，做成圓形并收口朝下放入烤盤(pán)。

7

放入醒發(fā)箱進(jìn)行二次發(fā)酵約半小時(shí)左右。

8

在表面篩粉裝飾并用刀片劃出十字刀口。

9

入爐烘烤，上火205度，下火190度。帶蒸汽功能的烤箱可在入爐后加2秒蒸汽效果更佳。

產(chǎn)品制作及圖片 | 覃慶勛

頁(yè)面設(shè)計(jì) | 璟兒

文案及編輯 | 周可兒

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