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酒店大廚分享多年制作豬頭肉秘訣，值得收藏關(guān)注 關(guān)注“韋衛(wèi)聊美食”每日更新酒店流行菜肴干貨配方，今天分享豬頭肉鹵制秘訣 原料:新鮮豬頭100千克（根據(jù)原料的量可增減配方比例自己掌握） 配方（按原料100千克計(jì)） 鹽3000克，糖色4000克，生姜1500克，料酒200克，香料1580克，雞精1000克。 香料配方:花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60，肉桂300克，草果240克，八角400克。 制作方法:1選料和處理，選擇符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭做加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面，臉溝，耳根等處的毛，拔盡余毛和毛根。將豬面部朝下放到砧板上，從后腦中間劈開(kāi)，挖去豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，取出豬舌，用清水浸泡1小時(shí)，撈出，洗凈，瀝去水份備用。 2.鹵制:將洗凈的豬頭肉，舌頭，耳朵焯水15分鐘撈出瀝干水份放入鹵桶內(nèi)加上調(diào)料和香料，加高湯漫過(guò)豬頭，大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火煨1個(gè)半小時(shí)（鹵湯燒開(kāi)后一定要轉(zhuǎn)小火慢鹵，防止肉中水份流失過(guò)多，肉質(zhì)變柴，重量變輕）鹵制熟透撈出豬頭趁熱拆除骨頭即可！客人點(diǎn)菜時(shí)切片即可。 關(guān)注“韋衛(wèi)聊美食”每日更新配方干貨！如有不足指出評(píng)論！     |
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