【材料】

熟豬肥腸……750克

醬油.....15克

味精......8克

米醋....50克

白糖......80克

胡椒粉……0.25克

料酒......50克

肉桂面……0.25克

精鹽.....4克

砂仁面……0.25克

清湯.....250克

蒜末...5克

香油......15克

香菜末...6克

蔥末......5克

雞油....15克

姜末......5克

【做法】

1.將熟肥腸的細(xì)尾切去不用，切成2.5厘米長的段，放入沸水中煮透撈 出控干水分。

2.炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出。

3.炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒 入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色，烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯、 醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁幵起后，再移至微火上煨。

4.待湯汁至1/4時，放入胡椒粉、肉桂面、砂仁面，繼續(xù)煨至湯干汁濃 時，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

1.肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內(nèi)，撒點(diǎn)鹽、 醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈。

2.將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開后10分鐘換水再煮，以 便除去腥騷味〇

3.煮肥腸時要寬水上火，開鍋后改用微火。發(fā)現(xiàn)有鼓包處用筷子扎眼放 氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味。

4.制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

【特點(diǎn)】

1.“九轉(zhuǎn)大腸”是清朝光緒年間，由濟(jì)南九華樓酒樓首創(chuàng)，店主杜某， 是一個巨商。這位掌柜對“九”字有著特殊的愛好，什么都要取個九數(shù)，九 華酒店設(shè)在縣東北首，規(guī)模不大，但司廚都是名廚高手，對豬下水的烹制極 為考究，燒制豬大腸時，下料重，用料全，五味俱全，相傳一次九華樓店主 設(shè)菜宴客，席間上有一道“燒大腸”，眾人品嘗后都贊不絕口，有一文士說， 如此佳肴當(dāng)取美名，這個文士一方面迎合店主喜“九”之癖，另外也是贊美 高廚的技藝，當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”，同座都問是何典故？他說：“道家善 煉丹，有九轉(zhuǎn)仙丹之名，食此佳肴可與仙丹媲美?！迸e座無不為之叫絕，從 此“九轉(zhuǎn)大腸”聲譽(yù)曰盛，流傳至今。

2.《西游記》上有太上老君“九轉(zhuǎn)金丹”的故事，而用九轉(zhuǎn)來形容烹飪 中的精燒細(xì)煉的認(rèn)真精神，“九轉(zhuǎn)大腸”的命名，反映了中國烹飪高超的技 藝。

3.此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鮮香異常，肥而不 膩，久食不厭。