中餐在美國(guó)的成功已經(jīng)不是什么新聞了，早年間，中餐館還沒(méi)大量走出唐人街的時(shí)候，去吃飯的還都算美國(guó)人里的美食家，但自從我們福建老鄉(xiāng)經(jīng)過(guò)各種途徑涌入美國(guó)之后，眼睛一眨，老母雞變鴨，中餐已經(jīng)儼然是普通美國(guó)人的日常食物

最早的時(shí)候，開(kāi)中餐館的還都是廣東老鄉(xiāng)，他們主要通過(guò)親屬移民來(lái)美國(guó)，負(fù)擔(dān)較小，壓力不大，雖然開(kāi)餐館必然辛苦，但也不至于把自己壓榨的太過(guò)頭。福建老鄉(xiāng)們可不一樣，他們多數(shù)是偷渡來(lái)的，腳還沒(méi)落地，就已經(jīng)背著八九萬(wàn)美元的債務(wù)，干起活來(lái)只有一個(gè)“瘋”字可言。拿我一個(gè)開(kāi)餐館的廣東朋友的話來(lái)說(shuō)：“那幫福建人好厲害的，干不過(guò)他，你一天做十個(gè)鐘點(diǎn)，他就做十二個(gè)鐘點(diǎn)，你一個(gè)鐘點(diǎn)10塊錢(qián)，他只要7塊錢(qián)。你一周休一天，他一年才休一天.........”。

在這幫瘋狂的福建老鄉(xiāng)手里，中餐館迅速開(kāi)遍了美國(guó)，從曼哈頓的街角，到堪薩斯的小鎮(zhèn)，中餐館無(wú)處不在。根據(jù)五年前的一個(gè)調(diào)查，僅僅在紐約市周邊，就有四萬(wàn)家中國(guó)餐館。而且不僅僅是中餐，就連日本餐，泰國(guó)餐也都被中國(guó)人搶盡風(fēng)頭。如今你在紐約市郊要想吃個(gè)壽司，走進(jìn)門(mén)去經(jīng)常發(fā)現(xiàn)從老板到服務(wù)員，從切魚(yú)生的到掄大勺的，全套班子都是福建同胞。這種成功，簡(jiǎn)直可以用“偉大”來(lái)形容。

中餐館能有這樣的成功，除了中國(guó)人特有的勤奮和堅(jiān)韌之外，也歸功于一套千錘百煉的流程。這套流程沒(méi)有任何教材，完全是實(shí)戰(zhàn)出真知。其實(shí)，中餐館的成功完全可以當(dāng)成一個(gè)MBA案例來(lái)學(xué)習(xí)

起步：

中餐館的起步通常是一個(gè)外賣店，尤其是在紐約周邊，兩三英里內(nèi)肯定有一家中餐外賣店，考慮到美國(guó)的居住密度，這是個(gè)可怕的數(shù)字。外賣店對(duì)選址要求不高，只要附近有居民區(qū)就OK，而且基本沒(méi)有堂吃，所以只提供有限的桌椅，捎帶著門(mén)頭裝修都是能省則省，大大降低了成本。一般來(lái)說(shuō)，老板兩口子再加一到兩個(gè)炒鍋，一個(gè)打雜，一個(gè)外賣郎，就可以開(kāi)張了。通過(guò)本地的廣告散發(fā)商打打廣告，就在店里等著顧客上門(mén)，或者電話響起

原料選擇：

各種肉類是成本的大頭，中餐館最喜歡采購(gòu)的是豬肩肉，豬排骨，雞胸肉，雞腿肉，還有整雞翅。雞腿肉用來(lái)制作中餐館里擔(dān)綱的“左宗棠雞”，雞胸肉用來(lái)做其他各種雞肉菜，整雞翅一般直接油炸成炸雞翅。豬排骨用來(lái)做叉燒豬排，也就是美國(guó)人口中的“燒烤豬排”，而豬肩肉用來(lái)做叉燒和各種豬肉菜。另外還要進(jìn)一些大蝦。有趣的是，豬肩肉往往還沒(méi)有去掉琵琶骨，而雞胸肉經(jīng)常還是一只去掉了腦袋，翅膀和雞腿的整雞，大蝦也沒(méi)挑過(guò)腸線，這都是要餐館里的弟兄們?cè)诒容^清閑的時(shí)候自己動(dòng)手去骨挑線的，為啥不直接買(mǎi)現(xiàn)成的？自然是因?yàn)楸阋寺?，而且去骨之后剩下的豬骨，雞架還可以直接用來(lái)熬高湯來(lái)用

另外，中餐館綠葉蔬菜用的不多，原因很簡(jiǎn)單，綠葉蔬菜的保質(zhì)期短，也不容易清理。老板們最喜歡用的是西蘭花，雪豆，四季豆，花椰菜，胡蘿卜等等，尤其是西蘭花，不僅好保存，好清潔，好處理，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且做熟之后更顯青綠，實(shí)在是色藝雙全的好材料

烹調(diào)方式：

中餐館，尤其是處于起步階段的外賣店，講究的是要快速出品，味道穩(wěn)定，不至于多美味，但肯定不能太糟糕

每天清閑的時(shí)候，老板們要先把整理好的原料處理成半成品，比如左宗棠雞的雞腿肉要先炸好，存在冰箱里。當(dāng)客戶單子一到，炒鍋先把雞腿肉丟進(jìn)炸鍋，隨即抓一把西蘭花放在漏勺里，在油鍋里一浸，默數(shù)1、2、3。立刻提勺轉(zhuǎn)入另外一個(gè)水鍋，放水把多余的油漬洗掉，漂洗的同時(shí)，已經(jīng)開(kāi)了翻炒鍋的火，炒勺潑進(jìn)了油，蔥花丟下去的同時(shí)，油鍋里燙熟的西蘭花已經(jīng)洗干凈，雞腿肉也炸好了，兩樣主料進(jìn)鍋，放鹽，糖，醬油，最后是店里自己配的調(diào)味汁，顛勺幾下，勾芡，出鍋，裝盒——這一套動(dòng)作下來(lái)，經(jīng)常只需要一分鐘左右。老板娘裝袋訂標(biāo)簽，外賣郎抄起就走，上車開(kāi)車下車，按響門(mén)鈴——幾里路距離，最快的時(shí)候全套流程下來(lái)只需要五分鐘。想當(dāng)年，我就是長(zhǎng)島石溪大學(xué)附近最快的外賣店的外賣郎，每天都有幾次把老美嚇到：“我放下電話去了衛(wèi)生間，你按門(mén)鈴的時(shí)候我還沒(méi)出來(lái)呢?！?/p>

如何提升：

中餐外賣店成本不高，所以只要不是點(diǎn)子太背，一般都能賺到錢(qián)。如果沒(méi)有賭博的習(xí)慣，那么干上幾年之后，老板兜里也就有些沉淀了。這個(gè)時(shí)候，有追求的小老板也就想開(kāi)大店啦

中餐外賣店的升級(jí)版，就是中日餐自助。結(jié)合了中餐里的炒菜，湯品。日餐里的壽司，魚(yú)生。西餐里的披薩，甜點(diǎn)和冰激凌等等。價(jià)格在8-20美元不等，一次付款吃到飽。這些店基本都是從外賣店發(fā)展而來(lái)，唐人街早已就此發(fā)展出整個(gè)閉環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈，從律師注冊(cè)，會(huì)計(jì)師算賬，到七天速成的壽司師傅培訓(xùn)學(xué)校無(wú)一不有，他們干的是如此成功，以至在美國(guó)開(kāi)飯店的日本人都快要被中國(guó)人踢出市場(chǎng)了

未來(lái)：

早期在美國(guó)開(kāi)餐館的，基本都是廣東和福建老鄉(xiāng)，以快速出品的美式中餐炒菜為主。隨著全國(guó)各地的移民越來(lái)越多，各種中餐館也正越來(lái)越多，口味越來(lái)越純正，也越來(lái)越被美國(guó)人所接受。在紐約和加州的很多地方，中餐已經(jīng)不亞于國(guó)內(nèi)中小城市

可以預(yù)測(cè)的是，未來(lái)的美國(guó)中餐，不會(huì)再是福建老鄉(xiāng)一枝獨(dú)秀的局面。各路人馬會(huì)越來(lái)越多——其實(shí)，北方菜更適合美國(guó)人的口味呢——至于已經(jīng)在餐飲業(yè)扎下根的福建老鄉(xiāng)，他們會(huì)繼續(xù)去追殺日本人，韓國(guó)人，泰國(guó)人 .....