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7道精致酒店菜，帶給客人全新感受！

 川菜人__李義 2019-06-13

原料：

蟹鉗一只（去殼）120g。

調(diào)料：

黑胡椒4g，雞湯376g，醬油2g，黃油20g。

制作：

鍋下雞湯，把所有用料下鍋煮6分鐘，收干汁水即可出鍋；裝盤(pán)時(shí)，擺入翡翠酥即可。

翡翠酥：

原料：

蟹鉗一只（去殼）120g，雞蛋黃520g。

調(diào)料：

鹽2克，黃油200g，清油400g，咖喱葉1g，指天椒2g，糖2g。

制作：

1、蟹鉗上脆漿炸熟，撈出瀝油。

2、將雞蛋黃、黃油、鹽打勻，隔清后下入80℃-90℃油鍋炸成蛋絲。

3、凈盆下蟹鉗、蛋絲、咖喱葉、指天椒拌勻，裝盤(pán)，以芒果沙沙伴碟即可。

芒果沙沙：

原料：

澳洲大帶子1個(gè)，熟玉米粒50克，青豌豆40克，熟咸蛋黃泥60克，熟腰豆10克，薄荷葉少許。

調(diào)料：

姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、濕生粉、蛋清、色拉油各適量。

制作：

1、把澳洲帶子治凈，納盆加姜蔥汁、蛋清、胡椒粉和濕生粉腌漬入味，再放入加有少許色拉油的平底鍋煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水鍋汆一水。

2、把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。

3、鍋里放少許色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加鹽和味精調(diào)味后，起鍋用圓柱形模具造型并扣在盤(pán)里。

4、凈鍋入油燒熱，下熟咸蛋黃泥炒翻沙后，放入煎好的帶子翻勻，出鍋擺在盤(pán)中玉米墩上，最后點(diǎn)綴熟腰豆和薄荷葉，即成。

原料：

燙皮兔500克，鮮桃仁120克，上海青200克，姜片、蔥段各少許。

調(diào)料：

鹽、椒麻糊、色拉油各適量。

制作：

1、燙皮兔放入加有姜片和蔥段的沸水鍋煮15分鐘，撈出來(lái)晾冷后去骨待用。

2、鮮桃仁加椒麻糊拌勻；另取上海青的菜幫，用小刀削成花瓣?duì)?，投入加有油、鹽的沸水鍋汆至剛熟備用。

3、用去骨兔肉包好鮮桃仁，用保鮮膜裹緊后，放入冰箱凍1小時(shí)，取出來(lái)撕去保鮮膜并切成薄片裝盤(pán)，最后用上海青做成的花瓣點(diǎn)綴便好。

原料：

活蝦250克，秋葵200克，山藥200克，蘆筍100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡蘿卜片5片，小蔥、姜片、蒜片各少許。

調(diào)料：

鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量。

制作：

1、鮮蝦逐個(gè)取蝦仁，入碗碼味備用。

2、把百里香和迷迭香剁成碎末，備用。

3、用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊后，入鍋汆水備用。

4、把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱，放鮮蝦仁煎至七分熟時(shí)，倒出備用。

5、平底鍋里加底油，放小蔥、姜片、蒜片炒香后，放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿卜片等大火翻炒，過(guò)程中加鹽、味精、雞精，勾薄芡并淋少許香油、花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒進(jìn)去，炒勻后淋蔥油，裝盤(pán)便成菜。

原料：

雪花牛肋骨750克，白蘿卜絲、廣紅蘿卜絲150克，姜片、蔥節(jié)各少許。

調(diào)料：

香料（八角、山柰、桂皮、小茴等）、黑椒汁、鹽、味精各適量。

制作：
1、將牛肋骨取凈肉（肋骨汆水后擺盤(pán)里待用），納盆加姜片、蔥節(jié)和香料腌漬5小時(shí)后，取出來(lái)放烤爐內(nèi)烤10分鐘至熟，改成塊放到盤(pán)中肋骨上。

2、凈鍋放黑椒汁燒開(kāi)，調(diào)好味便淋在牛肉片上面，另在盤(pán)邊擺拌了味的蘿卜絲，即成。

原料：

牛柳粒300克，杏鮑菇200克，蘆筍150克，香米粒150克。

調(diào)料：

燒汁6克，老抽1克，生粉水1克，黑椒碎0.5克，黃油0.3克，油200克。

制作：

1、用凈油90℃先把香米粒炸香撈出。

2、用油把杏鮑菇炸至金黃色撈出。

3、再把蘆筍放入熱油過(guò)一下倒出備用。

4、鍋留底油，把牛柳粒煎至五成熟備用。

5、把杏鮑菇和蘆筍用二湯煨一下，倒出備用。

6、用鍋底油加雞油把黑椒碎、黃油、料頭爆香。

7、將所有備至半熟的原料放入鍋中，加入燒汁炒出香味，勾芡，盛出擺盤(pán)即可。

 

 

 

 

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