調(diào)鼎集：第八卷茶酒部（下）

鹿吟婉唱 2019-06-13

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上壇頭者，厚而重，但多旱點。
    有一種下港貨，亦叫金華壇，其貨其（甚）次。港貨亦有二處，出橫巷堂（者），落（薄）而尖。小缸窯者，而落（?。┡撸ㄅ鳎?，漏居多，個頭甚小。金華壇如下港貨，反不如嵊縣之馬鞍窯多矣。
    諸暨壇身分，比各處總大些，樣子猶似乎金華，個頭亦勻凈，但有好歹不同。
    嵊縣壇有數(shù)宗，馬鞍窯者為第一。不過不能好如金華，石子山之上下，勻凈光潤，壞卻多。有一宗山口者，大罅點甚多。縱極修治，較馬鞍不如，加工一半，尚不討好。有一宗仙苗寺出者，其式有似乎山口，油水略覺光潤，然亦多有壞點。有一宗淘（陶）家莊者，其色似乎馬鞍而落（薄）脆。有一宗大荒田者，油水覺紅，其式亦似山口，而兼陶莊，總非正路貨也（各窯俱要伏貨）壇必堆，如遇大水，將堆折開，水灌之滿便好。
    論灶
    如酒做三百缸，只要大淘灶一乘，小淘灶一乘。大者用大蜘蛛（鑊）兩口，小者用小淘鎂兩口，其稍（梢）鍛頭可合一只，只要尺八鈸可矣。其灶丁樣打法，名曰“蝦籠式”。小灶要有神仙灶之說，便燒柴也。去其方門，而用直圈。
    蜘蛛淘在昌安門外三腳橋下，易姓一家所造。
    舂米
    每人每日四、五、六石不竽（等）。不必太白，大約七、八分成色。如米真燥，必跪（蹦）出，加水礱糠一把便好。
    東圃造酒，大約干米舂，每天謹（僅）舂二、三石之間，故米白。孫塹俱用水潮即有千米，亦和水而舂，每天可舂四、五石，故米糙。米白則酒鮮，米糙則酒味木。
    合糟
    將酒燒出之后，一時不能售出，用木碓煉熱，不可放水，倒存缸內(nèi)踏實，上用空缸覆蓋，其合縫處，以鹵鹺和黃泥椿（舂）勻封之。如家常零星需用，以壇盛貯筑實，不可太滿，口內(nèi)約三、四寸用灰撒入，或用草肘塞緊；倒篤，不但不壞，而且隨時可取。至立冬之后，可以開缸，以鐵揪（鍬）起之。
    存酒
    房屋須明亮、臨風，夕忌濕暗。地勢宜高不宜低洼，泥地則不干，低洼恐遇大水，則搬移不及。先將地調(diào)停平穩(wěn)，凸者去之，凹者補之處尚須舂實。以小樣者作底，大樣者居上。大酒每舂三個，小酒每舂四個，均須平宜，不可歪斜。倘有空隙，用草肘塞緊，庶不致有卸舂之弊。每年過舂兩次，五、六、八、九等月是也。霉爛、滲漏，均可撿出。霉爛者即發(fā)壇也。滲者浸潤而不漏，其酒尚不至于壞。如大漏，則有翻不翻之患。
    蒸酒家伙
    大蜘蛛淘錢（錢均鑊）（每口約八、九十斤）小蜘蛛淘鑊（每口約三十余斤）
    隨時尺八鍛淘鍋圈（三眼，煎酒、蒸壇用。）長火添（蒸飯、煎酒、燒草用。）
    大火鉗（燒酒柴灶用）鋨壇（每副六個，廿二、三斤。）
  酒吊大接口（約五斤）鋨蓋（代帽頭，不用油用，每個一斤。）押底（約四斤余）舊剪泥刀
    釘釣（鉤）鐵揪（鍬）切面刀帽頭（六個，每個六斤）鐓（撇）小接口（約一斤）
    過山龍鍛蒸漏底攙斗一、畚斗
    大蒸（蒸飯用，杉木樹做，每口可貯米一石四、五斗。）
    小蒸蒸飯，每個可貯米三斗。）
    小蒸（燒糟用，口小底闊，約貯糟五十二、三斤。）
    攙斗（要大，小四個，小者米抽內(nèi)可用。）
    鵝食桶水接口風箱（燒糠用）
    大、小鑊蓋中（有圈洞，煎酒用）大風箱擔桶（每只約貯水三斗六升）扁擔磨床米抽（五斤）水撈滯（[涮]壇用）櫳磨擔櫳擔
    檀樹即興挑水扁擔（有鐵鉤）櫳床耘樹木碓
（燒糟用）
    接碓（椿[舂]米）擂挺搗臼
    大榨（套做[用]樟樹。蝴蝶、千金、直柱均用耘樹。）
    細袋（一百二十只，絲細做。）
    大小華楫（蒸飯用）車羅底
    大竹籮（挑谷用棕繩，蕉[蒸]飯用草繩。）
    團箕籠篩煎酒竹杠榨酒桶
    石碓大磨榨酒石（六塊）大廣秤（十六兩三分）
    酒爬棹頭板小籮（榨酒割清用）拔籃
    蒸飯竹杠釘鉤竹杠隨用竹杠竹酒絡押吹（茨菇葉做，淘鑊圈上以羆[蒸]。）
    梅花竹莉（蒸底用）白藤系（蒸）狃
    大、小筅帚（洗缸、燒糟明）燒酒甑（瓦、錫不拘）簟掃帚
    簸播（蒸飯熟時，以此蓋之。）荷葉包壇篾竹籮絡麻絡索
    大、小皮印直絲竹莉（榨里用）稻草墊吹（蒸底用）
    小汲桶（浸泥刀用）（草）袋谷爬畚斗蒲硅（蒸飯內(nèi)用）淡竹箬蘊頭湯糠（即亂稻草）
    黃泥（每船約一百十文，連挑在。內(nèi)。）礱糠（燒糟用）泥頭套圈
    大銅杓（要大、小四只）墨寨棕帚（拭牌用）
    抹壇布草羊毛筆（號）苕帚（盦曲用）
    燈籠松柴墨燈盞鐵簀（煉黃泥用）
雜說
    偷酒弊
    一曰 “天打煞”，一曰“殺和尚”，一曰“炙艾穴”，一曰“大開門”。“天打煞”者，即過山龍也。“殺和尚”者，將泥頭磨動，壇身橫放，其酒自出?！爸税ā闭?，用煙管火數(shù)袋炙松，以鐵鉆將炙處鉆通，其酒亦出，后用杉樹塞之?！按箝_門”者，泥頭掇下，將酒倒出，以水換之，仍將泥頭合上，用糯米糊護之。換城河水，清而不濁。黃河水有黃泥腳。
    酸酒改醋
    每酸酒十五，六壇，盛貯缸內(nèi)。用糯米二斗煮飯，趁熱踏實，和曲四、五斗，放入，用蓋蓋好，上下四面均圍稻草，至半月之久必酸，此二、三月可為也。再，酸酒不多，不必用缸。每缸放麥糖二、三斤，紅火添，每天打三、四回便成醋。如要色紅，用白糖半斤炒焦，以黑為度放水。不可過焦，焦則苦而不（紅），亦不可過嫩，嫩則甜而色淡。
    白酒
    用米一斗，冬日浸周時，春日浸一日，蒸熟，將飯傾入竹籮，以水淋冷后，用熱水還熱，盛貯小缸內(nèi)，以酒藥一兩二錢，搗碎，勻入。
    自越至京發(fā)酒例里河船每壇給錢二厘半，大壇倍之。至新懼，每壇二厘半，潭頭四厘二。毛江山船裝龍口；連稅給錢七厘半，至中每壇三厘半，德勝每壇八厘半，上漕船交卸。
    漕船抽分
    每百作外加二抽，裝至北倉交卸揚州者，分二厘，天津雇船卸貨，每壇二十七文。至河南西務，查數(shù)報稅，每三分銀一壇（九八銀）到通州報落地稅，每壇一分二厘。挑進堆房，每壇腳錢十文。
    補漏
漏酒壇，用黑棗搗爛涂上，可過十余日。
    陳酒
    酒過八月無新陳，三、五年更佳。陳酒開時加濃茶一杯，無霉氣。
    辨酒
    酒壇用堅物擊之，其音清亮，酒必高。
    泥頭
    黃泥有香氣，其性柔；田泥有臭氣，其性散。加礱糠煉則韌而軟，故用黃泥而不用田泥者，此也。
    破泥頭
    破泥頭用酒搗泥，再泥無水氣，不生花。或泥內(nèi)少加石灰亦可，交秋泥更覺妥當。
    空壇
    大空壇每個約重二、四、五、六、七、八斤，泥頭每個五、六、七、八斤，裝酒四、五十斤。中空壇，每個約重十七、八斤，裝酒二十余斤，泥頭五、六斤。中小空壇，每個約重十三、四斤，泥頭五斤，裝酒十余斤。
    夏日開酒
    夏日開酒壇，易敗壞。半截于泥地洼中，其味不走。
    長路駝（馱）酒
長路生口駝（馱）酒，其壇須灌滿瓶口，不晃動其酒不壞。做酒時亦須多加飯，少加水。

    養(yǎng)豬
    一年三次出圈，清明、中秋、年底是也。其豬必須買谷約四、五十斤。毛豬頭，蹄要大，胸膛須開闊，身宜長，腳宜高，而不在乎瘦。冷天將泔水燉熱，和糟而喂，多加蘊頭。暖天只要隨常冷水，和糟而喂，并要厚落（?。┚鶆?，一日喂兩次足矣。
    過塘行
    新填倪心懷潭頭華家、王家（上下半月輪）龍口王東來中螟
    柴鳳歧德勝螟顧瑞華、顧振南（上下半月輪）家酒本地銷賣，每壇收腳錢三文。
附各種酒
    綠豆酒鍋粑酒高糧酒鯽魚酒（黃酒）史國公酒桂花酒（黃酒）金桔酒（黃酒）竹葉酒
    煎酒時，布包淡竹葉五錢，入甑蒸（蒸）好取出，灌壇泥封，久之開用，另有一種清香氣。又，孫墮、吳融酒，不用錫甑，而用鍋煎，可與東蒲酒匹敵。東蒲酒較勝于他處者，取市心水，斤兩更重，而能于缸中養(yǎng)一百日，精華約作出，氣味濃郁。他家三、四十日即榨，故不及也。
    又，酒煎好灌壇時，每壇入白糯米一大團，灌滿泥封，飲之更覺味厚。
附各種造酒盦曲法
    桃源酒：白曲十二兩，判如棗核，浸水一斗待發(fā)。糯米一斗，淘極凈，炊作爛飯，攤冷，以四時消息氣候投放曲汁中，攪如稠粥，候發(fā)，更投二斗米飯，嘗之，或不似酒，勿怪。候發(fā)，又投二斗米飯，其酒即成矣。如天氣稍暖，熟時候三、五日，甕頭有澄清者，先取飲之，酣酌亦無傷也。此本五陵桃源中得之，今商議以定空水浸米尤妙。每一斗米，煮取一斗澄清，浸曲俟發(fā)。紅（經(jīng)）一日炊，候冷，即出甕中，以曲和麥，還入甕中。每投皆如此，其第三、第五皆待酒發(fā)后，經(jīng)一日投之。五投畢，待發(fā)足，定訖一、二日可壓，即大半化為酒。如味硬，每一斗羆（蒸）三升糯米，取大麥藥曲一大匙，白曲末一大分，熟攪和，盛葛布袋中，納入酒甕，候甘美即去袋。然做酒，北方地
寒，即如人氣投之。南方地暖，即須至冷為佳也。
    碧香酒：糯米一斗，淘淋清凈。內(nèi)將九升浸甕內(nèi)，一升炊飯，拌白曲末四兩，用筌埋水浸米內(nèi)，候飯浮撈起，羆（蒸）九升米飯，拌白曲末十六兩。先將凈飯置甕底，次以浸米飯置甕內(nèi)，以原淘米漿水十斤或二十斤，以紙四、五重蜜（密）封甕口，春數(shù)日。如天寒，一月熟。
    臘酒：糯米二石，水與酵二百斤足秤，白曲四十斤足秤，酸飯二斗，或用米二斗起酵，其味濃而辣。正臘中做。煮時，大眼籃二個，輪置酒瓶在湯內(nèi)，與湯齊滾，取出。
    建昌紅酒：糯米一擔淘盡，傾缸內(nèi)，中留一窩，傾水一石二斗。另取糯米二斗，煮飯攤冷，作一團放窩內(nèi)，蓋訖。二十余日，飯浮漿酸，撈起，去浮飯瀝干，浸米，先將來五斗淘凈，鋪入甑底，將濕米次第上去，米熟，略攤氣絕，翻在缸內(nèi)，蓋，下取浸米漿?；ń芬粌?，煎沸出鍰（鑊），待冷，用白面曲三斤捶細，好酵母三碗，飯多飯少如常酒酵法，不要太厚。天道極冷，放暖處，用草圍一宿。明日早，將飯分作五處，每放小缸中，用紅面一斤，白曲半斤，酵亦作五分，每分和前面，曲、飯拌勻，踏在缸內(nèi)，其余盡放面上，蓋定，候二日打爬。如面厚，三、五日打不遍，打后面浮漲足，再打一遍，仍蓋下。十一月二十日熟，十二月一日熟，正月二十日熟，余月不宜造。榨取澄清，并入白檀末少許，包裹，泥定。糟用熟水，隨意加入，則只二宿可榨。
    五香燒酒：每料糯米五斗，細曲十五斤，白燒酒三大壇，檀香、木香、乳香、川芎、沒藥各一兩五錢，丁香五錢，各為末。白糖霜十五斤，胡桃肉二百個，紅棗三升去核。先將米蒸熟，晾冷，照常下酒法，落在甕口缸內(nèi)，好封口。待發(fā)微熱，入糖并燒酒，香料、桃棗等物，缸口厚封，不令出氣。每七日開打一次，封至七七日，上榨如常。服一、二杯，以腌物玉之，有春風和煦之妙。
    山藥酒：山藥一（斤）、酥油三兩、蓮肉三兩，冰片半分，同研如彈，每酒一壺，投藥一、二丸，熱服。
    葡萄酒：法用葡萄子取汁一斗，用曲四兩攪勻，入甕中，封口，自然成酒，更有異香。
又法，加蜜三斤，水一斗同煎入瓶，候溫入曲末二兩，白酵二兩，濕紙封口，放凈處。春秋五日，夏三日，冬七日，自然成酒，且佳。
    黃精酒：黃精四斤，天門冬去心三斤、松針六斤、白術四斤、枸杞五斤，俱生用。納釜中，以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸曲，如家醒法熟。取清任意食之。主除百病，延年，變須發(fā)，生齒牙，功妙無量。
    白術酒：白術二十五斤切片，以東流水二石五斗浸缸，二十日去滓，傾汁大盆中，夜露天井，五夜，汁變成血，取以浸曲作酒，取清服，除百病，延年，變發(fā)堅齒，面有光澤，久服長年。
    地黃酒：肥大地黃切一大斗，搗碎。糯米五升作飯，曲一大升。三物于盆中揉熟相勻，傾入甕內(nèi)泥封。春夏二十一日，秋冬二十五日。滿日開看，上有一盞綠液，是其精華，先取出飲之。以生布絞汁如飴，收貯，味極甘美。
    菖蒲酒：取九節(jié)菖蒲生搗，絞汁五斗。糯米五斗炊飯，細曲五斤拌勻，入磁壇蜜（密）蓋，二十一日即開，溫服，日三次，通血脈，滋榮胃，治風癉骨立瘺黃，醫(yī)不能治，服一劑，百日后顏色光彩，足力倍長，耳目聰明，發(fā)白變黑，齒落更生，夜有光明，延年益壽，功不盡述。
    羊羔酒：糯米一石如常法浸漿，肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤煮去苦水，同羊肉多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩同酲，不得犯水，十日可吃，味極甘清。
    天門冬酒：酵酒一斗，用六月十一八日曲末一升，糯米五升作飯。天門冬煎五升，米須淘訖曬干，取天門冬汁浸。先將酒浸曲如常法，候熟炊飯，適寒溫，用煎汁和飯，相入投之，春夏七日，勤看，勿令熱。秋冬十日熟。東坡詩云：“天門冬熟新年喜，曲末春香并含聞”是也。
    松花酒：三月取松花如鼠尾者，細挫一斤，絹袋盛之。造白酒時，熟時投袋于水中心，浸三日取出漉酒飲之，其味清香甘關。
    菊花酒：十月取甘菊花去蒂二斤，擇凈入醅，攪勻，次早榨，具（其）味清冽。凡一切有香花之酒，花如桂花、蘭花、薔薇花皆可做為。
    五加皮三骰酒：法用五加根莖、牛膝、丹參、枸杞根，金銀花，松節(jié)、枳殼枝葉各一大斗，用水三大石，于大釜中煮，取六大斗去渣澄清水，準水數(shù)浸曲，即用米五大斗炊飯。取生地黃一斗搗如泥，拌下。二次用米五斗炊飯，取牛蒡子根細切二斗，搗如泥拌飯下。三次用米二斗炊飯，大蓖麻子一斗熬搗令細，拌飯下之。候稍冷，一依常法，酒味好，即去糟飲之。酒冷不發(fā)，加以曲末投之。味若薄，再炊米二斗投之，若飯干不發(fā)，取諸藥物煎汁，熱投，候熟去糟，時常飲之，去風勞冷氣，身中積滯宿食痰，令人肥健，行如奔馬，功妙更多，男女可服。
    白曲：白曲（面）一石，糯米粉一斗，水拌，令干濕調(diào)勻。篩格過，踏成餅子，紙包掛當風處五十日，取下，日曬夜露。每米一斗，下面（曲）十兩。
    內(nèi)府秘傳曲：白曲（面）一百斤，黃米四斗，綠豆三斗，先將豆磨去殼，將殼簸出，水浸聽用。次將黃米磨末，入面餅、豆末和作一處，將收起豆殼浸水，傾入米面、豆末內(nèi)和起，如干，再加浸豆殼水，可枳（摶）成塊為準，踏作方曲，以實為佳。以祖草曬六十日，三伏內(nèi)方好造酒，入曲七斤，不可多放，其酒清冽。
    蓮花曲：蓮花三斤，白面百五十兩，綠豆三斗，糯米三斗（俱磨為末）川椒八兩，如常造踏。
    金莖露曲：面十五斤，綠豆三斗，糯米三斗，為末踏。
    襄陵曲：面一百五十斤，糯米三斗（磨末）蜜五斤。
    紅白酒藥：用草果五個，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸草、烏梅各二斤，陳皮，黃柏、香附子、蒼術、干姜、甘葛花、杏仁各一斤，姜黃、落（薄）荷各半斤，每藥料共秤一斤，配糯米粉
一斗，辣蓼三斤或五斤，水姜二斤搗汁，和滑石末一斤四兩，如常法盦之。上料更加蓽潑、丁香、細辛、三賴（山萘）、益智、丁皮、砂仁各四兩。
    東陽酒曲：白曲（面）一百斤，桃仁三斤，杏仁五斤，草烏一斤，烏頭一斤半，去皮綠豆五升煮熟，木香四兩，官桂八兩，辣蓼十斤，水浸七日，瀝母藤十斤，蒼耳草十斤（二桑葉包）用蓼草三味入鍋，煎煮綠豆。每石米內(nèi)放曲十斤，多則不妙。
    蓼曲：用糯米不拘多少，以蓼搗汁浸一日，漉出，用面拌勻，少頃篩出，淳（醇）而厚。紙袋盛之，掛當風處。夏日制之，兩月復可以用之，做酒極醇。
    封缸酒：占米三斗，淘過蒸熟，拌藥丸做成白酒。俟酒滿中倉，澆燒酒三斤，澆四邊勿澆中間。過一日，入火酒二十斤，再過一、二日，澆冷水三十斤，封起缸來。七日后，用麻布濾出酒入壇，嘗窨之。其渣再入井水二十斤，又過十四日，所宥白酒亦與市賣不同。
    酒釀亦用占米一斗，白酒藥一丸，盛于凈器內(nèi)，中做一窩，一復時滿中倉。外用草蓋草圍，宜暖。酒滿取出，仍蓋好，再滿又取。
    黃酒：酒米二斗、小曲二斤，酵水隨手將飯拌勻，加花椒一兩，六安荼一兩，七日滿塘。燒開水，帶溫入糟內(nèi)，榨出清酒，即（加）火酒五斤，封壇窨之。如嫌酒淡，再入火酒五斤亦可。
    粥酒：占米一斗，作二鍋煮稠。預備曲塊，一斗米用一斤曲，碾細，俟粥五、六分冷入曲末，不住手攪冷，即入火酒五斤，灌入壇內(nèi)封固，七日后可用。如嫌酒多（味）淡，再加大（火）酒。
    琥珀光酒：紅曲三兩，洋糖三兩，耘（檀）香末五錢，當歸五錢，燒酒十二斤，入水三斤，絹袋盛，浸七日用。
    又，燒酒十二斤，洋糖一斤，紅曲一兩，當歸五錢，圓眼半斤，箔（?。┖扇X，沉香五錢（或用耘[檀]香末）用絹袋盛，浸七日浸（衍）用。
    冰糖百（柏）葉酒：燒酒二十斤，入柏葉一斤，冰糖三斤，或二斤亦可。
    玫瑰酒：玫瑰花去蒂，須百朵。火酒十五斤，洋糖四斤，窨之。
    鄭公酒曲：白面三十斤，綠豆一斗煮爛，退砂、末（木）香一兩為末，官桂一兩為末，蓮花蕊三十朵，用須并瓣不用房，碎搗。甜瓜搗爛，用粗布絞肉約一碗。揭辣蓼自然汁，和前拌勻，干濕得中，用布包，腳踏令實，二朵葉包裹．麻皮扎，懸風梁上。一月后取出，去朵葉，刷凈，日曬夜露約一月，入瓦上（土）甕中蜜（密）封，每曲三十斤，約餅七十個。
    釀酒：糯米，河水淘極凈，浸十日許漉起，再以河水淋之。淋米水溜（留）澄清用。每糯米一擔，存一斗作飯，可遲三日浸。每米一斗，用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤，作清酒只用三斤，每斤可釀米一石。將曲搗碎和飯，分作分，逐一分。先以小缸入水少許，搜拌令勻，逐一入缸，以手捺實，以木杓襯水澆之，以蘆席、稻草（悟）一宿后，看缸面有尖裂縫者，以手襯覺濕熱，用扒打。待三次打扒后，即入投飯，仍用釀少許解飯，開傾入缸內(nèi)再蓋，打勻，再蓋，約一月余熟。每二石用灰八團，一半入釀，作別袋榨之。一半以袋入酒汁中，澄清去腳。澄二次，入餅煮之。清酒不要投飯。
    灰法：雜灰、標灰、炭灰，篩過如湯團小盞大。又，炭團火蝦（煅）紅三、四次，研末用之。
    [燒酒花色]：燒酒花色，平常者，每缸加折榨清，每缸有大壇十五壇，清酒二大壇，其花可高一色。亦有每缸內(nèi)加水三大斗，用龍骨、陳麥為末，一酒杯酒油調(diào)和，去渣攙入，其花可二色。但須臨時用之，一月以后竟可無花，以其發(fā)透故也，故須熟按酒務者始能辦。大酒做花者辦法有三種：真者色清而潔，假者色白而渾；真者其味甜凈，假者其味辛辣；真者缸面清潔，假者缸面有細絲，名日“龍筋”。
    節(jié)氣遲速看冷暖，米有有（好）歹酒即高低。
    屋內(nèi)屋外有冷暖。屋內(nèi)有風，屋外無風，可差半月天氣，開爬時酌之。
    酒有缸面酸，鈕底不酸者，不可用爬，用入中間探取嘗之。
火
    顧寧人《日知錄》日：人用火必取自木，而復有四時五行之變。《素問》黃帝言：壯火散氣，少火生氣?！吨芏Y》：季春出火，貴其新者，少火之義也。今人一切取之于石，其性猛烈而不宜人。病痰之多，年壽自減，有之采矣。
    又日，病痰之多（此為衍句）。
    又日：火，神物也，其功用亦大矣。昔隋王劭，嘗以先王改火之義，于是表請變火。日，古者周官四時變火，以救時疾。明火不變，則時疾必興，圣人作法豈徒然哉？在晉時，有人以碓陽火渡江，世世事之相續(xù)不滅，火色變青。昔時（師）曠食飯，云是“勞心”所炊。晉平公使視之，果然車輞。今溫酒、炙肉用石炭火、木炭火、竹火、草火、麻菱火，氣味各自不同。以此推之，新火、舊火，理應有異。
    天下之制毒者，無妙于火?；鹬阅苤贫菊?，以能革物之性。故以氣而遇火則失其氣，味而遇火則失其味。剛者革其剛，柔者失其柔。凡食物之有毒者，但制造極熟，便當無害。即河豚，生蟹之屬，諸有病于人者，皆其欠熟，而生性之未盡也。
水
    甘泉旋汲用之斯良。丙舍在城，夫豈有易得理？宜多汲，貯大甕中。但忌新氣，為其火氣未退：易于敗水，亦易生蟲。水氣忌木，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。
    舀水
    舀水必用磁瓶，輕輕出甕后傾銚中，勿令淋漓甕內(nèi)，致敗水味，切須慎之。
    山下出泉曰“蒙”。蒙，稚也。物稚則天全，水稚則味全。故鴻漸日：山水上。其日乳泉石池漫流者，日蒙蒙謂也。其日暴涌湍激者，則非蒙矣，故戒人勿飲。
    源泉必重，而泉之佳者尤重。
    山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。
    泉非石出必不佳，故《楚詞》（辭）曰，飲石泉兮蔭松柏。
    泉不流者，飲之有害?！恫┪镏尽罚荷骄又穸喟`腫痰（疾），皆由于飲泉之不流者。
    泉上有惡木，則葉枝根潤，皆能損其甘香，甚者能釀毒液，尤宜去之。
    江水
    江，公也，眾水共入其中也。水共則味雜，故鴻漸日，江水，中。其曰，取去人遠者。蓋去人（遠）者則澄深，而無蕩漾之漓耳。潮夕近地，必無佳泉，蓋斥鹵誘之也。天下潮夕，惟武林最勝，故無佳泉。西湖山中則有之。
    揚子，固江也，其南泠則浹石停（濘）淵，特入首品。余嘗試之，誠與山泉無異。若吳松江，則水之最下者也。亦復入品，甚不可解。
    井水
    脈暗而味滯。故鴻漸日，井水，下。其日，井取汲者多，蓋多則氣通，而流活耳。終非佳品，勿食可也。
    市廛居民之井，煙爨稠蜜（密），汗穢滲漏，時黃潦耳，在郊原者庶幾？
    深井多有毒氣。葛洪方：五月五日，以雞毛試投井中，毛直下無毒。若迥四邊，不可食。淘法，以竹篩下水方可。
    若山居無泉，鑿井得泉者，亦可食。
    井水味成色綠者，其源通海。舊云：東風時鑿井，則通海脈，理誠然也。
    移水，取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆。
    黃魯直《惠山詩》：“錫谷寒泉髓（橢的誤）石俱”是也。
    擇水中潔凈白石，帶泉（水）煮之，尤妙。
    汲泉道遠，必失原味。唐子西云：茶不問團、錚，要之貴新；求不問江，井，要之貴活。
    花水（從花摘[滴]下者日“花水”，以花之性而分美惡。）
    花水主解渴，以此水和天花粉為丸，預備遠行無水處，渴時服即解。和粉作點心，食之益人。
    井水平淡，第（一）汲為井華水，功大于諸水。取天一真氣浮上，煎補陰藥及煉丹、膏，良。
    （以下四條原在戲席部）
    治濁水：青果汁或洋糖少許，投時即刻澄清。
    （晴久，初接屋漏水，對入井水，搗碎桃水（仁）澄之，去穢解毒。澄黃河水亦用桃仁，頃刻即清。）
    （做醬之水，必要五更時入缸，今其多露水。）
    茶葉：取紹興上灶者，味厚，可泡三次，他處不及也。然葉取色白者上。世有以桑桿滅稍拌，偽作白色，不久即變。
    茶以紫紅，菊雪為第一。凡茶葉，淡（制）后即入壇封固，絲毫沾不得潮氣。即霉，并不可日曬。
    藏茶法：茶葉每斤作四包，入大黃沙壇內(nèi)，壇底放整石灰一塊。將包鋪平，緊蓋壇口，不令走氣。用時取包，另裝小瓶，三、四年后，其色仍然碧綠。
    [南棗浸酒]：南棗浸陳紹興酒，味濃而鮮。又，投純酥白糖燒餅三十枚，約酒三十斤者，上澆以麻油三大杯，泥封一月可用。
    （以下五條原在戲席部）
    東坡真一酒：用白面、糯米、清水三物，謂之“真一法”。酒瓤（釀）之成玉色，有自然香味。白面仍（乃）上等面，如常法起酵。作餅蒸熟后，以竹篾穿掛風道申，兩月后可用。每料不過五斗，只三斗尤佳。每米一斗，炊熟急水淘過，瀝干，令人搗細白曲末三兩，拌勻入甕中，使有力者以手拍實，按中為井子，上廣下銳，如綽面尖底碗狀。于三兩曲末中，預留少許，摻蓋醅面，以夾幕復之，俟?jié){水滿井中，以刀劃破，仍更炊新飯投之，每斗投三升，令入井子中，以醅蓋合，每斗入熟水兩碗，更三、五日熟，可得好酒六升。其余更取鸝者四、五升，謂之“二娘子”，猶可飲。日數(shù)隨天氣冷暖，自以意候之。天太熱減曲數(shù)兩。
    [烏糯酒]：丹陽鳥糯米酒，枇杷、冰糖浸燒酒。
    [解醉酒]：飲酒大醉，沖葛粉食之即解。燒酒醉者，飲糖茶或麻油。
    [糯米茶]：糯米炒焦，沖水作茶飲。饑時米即可食。
    東鋪酒：東鋪酒最出名者，沈全由號，做法頂其（真），價值較他家稍減。
    （以下五條原在襯菜部）
浙江魯氏酒法
    [造曲]：造曲在伏天，將上白早米一斗，白面三升，水浸米一時取起，稍于拌面。紙造二十六封掛南梁（棵）通氣處，一月取下?lián)v、擦，曬、露四十九日夜，收貯。
    造餅藥：七、八月以早稻米磨粉，用蓼汁為丸，梅子大，用新稻草墊，以蒿覆或以竹葉代，再加稻草蜜（密）覆七日，曬干收貯。
    造酵：造酵用小缸，如做白酒壇，每斗用藥二丸或三丸，多則味老，少則味甘。俟三日漿足，入大缸如后法造。用米一石三斗．水浸四五日撈起，蒸飯，攤冷，用前酵，以米七斗，共入曲末十八斤，餅藥八兩，下水一石二斗，蜜（密）蓋厚圍，俟發(fā)響揭開，仍蓋一日打扒一次，連打六日，足，用方榨。
    金壇酒造曲：用白秈米，布包踏碎，稻草蓋罨七日，曬干收貯。釀如前酵三斗，俟?jié){足，用粘米七斗，以滾水沃之，急用冷水灌之，浸一宿，取起炊飯，攤冷，用面十四斤，同酵下缸，入水一百二十斤，如前打扒，足月榨。
    秋露白酒：用米三斗，用餅藥作白酒。七日后入米曲末三兩，入米拌勻三十六斤，火酒半斤，封缸，遂（逐）日打扒，澄缸即可飲。夏月亦可造。

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調(diào)鼎集：第八卷 茶酒部 （下）

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