調(diào)鼎集：第六卷襯菜部

鹿吟婉唱 2019-06-13

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第六卷襯菜部
    燕窩襯菜：油炸雞豆魚(yú)豆窩炸魚(yú)膘襯天花荷包魚(yú)
    去骨鴨整燉去足撕碎，包鴨皮。肥鴨切骨排片（去管）。雞腰子。鴨撕碎，名為糊鴨。肥雞皮切絲。鴨舌、鴨掌（去骨）雞、鴨翅第二節(jié)（去骨）。大片雞脯。火腿片貼肥肉片。雞絲、火腿、筍絲、蟹腿。爛蟹羹、連魚(yú)拌頭拖（肚）。面條魚(yú)（去骨頭尾）鮮花魚(yú)絲（炸過(guò)）。白魚(yú)服（肚）去骨。河南光州豬皮也。醉黃雀脯。鴿蛋油炸襯底。鴿蛋打稠，入冰糖蒸作底。蜂螯取硬邊（炸過(guò)）。鯽魚(yú)腦、素燕窩捆成卷。生雞脯搗爛少加豆粉。班（斑）魚(yú)肝。萸肉片雞粥。野雞片、肥雞片、火腿片。野雞片、火腿肥片、雞脯片、肥火腿片或絲?；鹜热テち艟⒎?，整肉切片或絲。冬筍絲。雞皮尖、火腿片。雞鴨肫肝絲。鴨舌絲。干肉。皮絲。糟肉絲。白肺條。
    嫩筍尖罐（灌）肉。豬管（穿火腿條）豬髓（穿火腿條）白魚(yú)胺（肚）。鯽魚(yú)服（肚）皮（去骨）。拆碎春斑魚(yú)。炸魚(yú)膿（肚）、魚(yú)絲。鴿蛋襯燕窩底。核桃仁、蘑菇、香芄絲。凡宴葷客先取鮮汁和，如雞、鴨、火腿、蝦米等項(xiàng)以作各之用；凡宴素客亦先取鮮汁，如筍、菌、香苊、蘑菇等項(xiàng)，并可制葷饌。
    魚(yú)翅襯菜：燒魚(yú)翅少入醋。甲魚(yú)、雷菌襯。魚(yú)翅絲襯火腿、雞皮、去骨肥鴨。糟肥雞腿。雞片穿火腿片。雞絲?；鹜冉z。野雞去骨，菜苔、鴨皮足腿。魚(yú)翅以金針菜、肉絲燉爛，常食和顏色、解憂郁，有益于人。雞皮、肥肉條煨炒魚(yú)翅。鴨皮襯魚(yú)翅作餅煨料作羹。又粉皮、雞皮、香芄、筍烀。魚(yú)翅配雞冠油燒。蚌螯煨魚(yú)翅。面條魚(yú)煨魚(yú)翅。假魚(yú)翅用海蜇皮厚者上連下切絲，或爛燒魚(yú)翅，去須取脊肉切大骰子塊，肥鴨、火腿塊煨羹。甲魚(yú)煨沙魚(yú)皮。
    海參襯菜：蝴蝶海參。將大海參披薄，或襯甲魚(yú)裙邊、穿肥火腿條、尋（鱘）魚(yú)頭上皮、并肚肉燒。對(duì)開(kāi)大海參、回魚(yú)同。冠油塊燒海參。炸蝦圓襯海參。炒海參絲加火腿。爛海參襯小魚(yú)元或小蝦元。脊筋、蹄筋。陳糟爛海參燒亦可。蚌螯絲爛海參絲。海參球內(nèi)嵌火腿、雞皮、筍紅白煨皆可，或用松仁、蝦仁瓢（瓤）海參粥用鮮汁煨成糊。海參用蛋清、網(wǎng)油包成假鰻魚(yú)式，其味勝真。海參發(fā)透切丁五分段煨爛制盤假充饅（鰻）魚(yú)。海參米煨爛作羹。海參切三分段加火腿打雞汁煨爛，還白對(duì)拼。海參條配冠油燒海參，襯蹄尖筋、管脊、筍燒。拌魚(yú)頭去骨撕碎襯塊海參燒成爛。尋（鱘）魚(yú)、回魚(yú)同。整海參、鴨舌、火腿筍炒海參。豬舌根燒海參。瓢（瓤）海參。蝦絨火腿或片再卷網(wǎng)油，外再裹網(wǎng)油。野雞海參羹。襯火腿、豬胰作羹。班魚(yú)肝嬈海參，爛亦可。豬腦打蛋黃油炸，燒海參。又雞肝豬脊燒海參。木耳煨海參，極爛為度。
    鮑魚(yú)襯菜：鮑魚(yú)配鹿筋絲、雞肫絲、冬筍絲、香芄絲，燒煨亦可。油炸鮑魚(yú)片煨鴨塊去骨，亦可用腐皮煨者。鮑魚(yú)絲或片炒。鮑魚(yú)切大骰子塊煨肉塊?；鹜绕絮U魚(yú)。荸薺煨淡菜。
    [豬肉兩款]：小豬肥嫩者用豆腐片襯底，重湯蒸熟，不膩口。豬尾連豚割下，約三、五斤，用鹽腌數(shù)日，曬晾蒸食，勝美于家鄉(xiāng)肉。
    鮮肉以鹽擦透，用粗紙包數(shù)層，入灶滅，過(guò)一、二宿取出蒸食，與火（腿）無(wú)異。如曬時(shí)用香油抹上，不引蒼子又鹽八分、硝二分合拌擦肉，一時(shí)鹽味即透。
    荔枝肉：取短肋刮凈，下鍋，小滾后去沫，加酒、青筍、木耳等，火候既到盛起。去皮，切長(zhǎng)方塊，如東坡肉大，四面劃細(xì)花，用菜油爆黃，即入醬油，以手拆碎或用刀切小塊，取綠豆芽，去頭尾，亦用菜油炒好，下肉湯少許，即將內(nèi)并木耳、筍等下鍋一滾，再加酒并青菜、蔥末少許即起。又，不用豆芽菜，肉爆黃后干切薄片方塊，而撒花椒鹽。
    東坡肉：肉取方正一塊，刮凈，切長(zhǎng)層約二寸許，下鍋小滾后去沫，每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦可）炒糖包入，半爛加醬油，火候既到，下冰糖數(shù)塊，將湯收干。用山藥蒸爛，去皮襯底，肉每斤入大茴三顆。
    罐燜肉：將肉洗凈，切小方塊，裝小瓷罐內(nèi)，用水八分，下長(zhǎng)蔥、酒、鹽，皮紙封固，以黃泥涂口，并用濕草紙包，外龍（礱）糠火，肉一復(fù)時(shí)，火候侵到。
    燒肉茄：大茄子去（瓤）挖空肉，加細(xì)糜，加蔥、酒、醬油等項(xiàng)入茄內(nèi)，將茄蓋好，用竹簽定，菜油爆黃，所有肉皮亦下鍋，入大茴、醬油、酒、加水煮爛，俟湯干，起鍋時(shí)，再用青蔥末拌糖少許。
    肉餅豆腐：肉去皮骨，切細(xì)糜，加雞蛋白、蔥、酒、醬油等做成元（圓），不拘大小，同菜油爆黃透，下酒、醬油等，大回（茴）以青（清）水煮熟爛，俟湯將干，另炒小塊豆腐拌和，再加蔥末起鍋，如木耳、筍及茭白等皆可下也。又，不用豆腐，湯亦不收干，起鍋時(shí)小粉條子或粉皮亦可。又收干湯，用冬日大菜心，菜油炒爛拌入肉餅，其味更佳。
    炒（萊）花頭燒肉：肉切方塊，下鍋滾后去沫，下酒加洋糖炒色，爛入醬油、冬筍（加茭角塊）既爛，湯多以洋糖收干，菜花頭用溫水泡開(kāi)切細(xì)，菜油一炒，下肉鍋一、兩滾即起，加蔥末少許。
    馬蘭頭燒肉：肉切方塊下鍋，小滾去沫，加酒及洋糖炒色，米（半）爛加醬油、大蒜、茭白，爛后湯將干，將馬蘭頭溫水泡開(kāi)切細(xì)，菜油一炒，下肉鍋少滾即盛起，未起鍋前加冰糖少許。
    肉圓：肉占刂火腿丁油炸或藕粉團(tuán)。新嫩茄去皮，加占刂入肉（加入占刂肉圓）元。
    肉醬。香糟炒肉。煨糟肉。
    象牙肉：肉切細(xì)奈如牙筷式燒。
    徽州州（疑多一州）大燒炒肉：肉用清水一炸切塊，大燒紅鍋，爆炒黃色，鹽和黃酒傾入，再加醬油，炒八分熟，肉有鹽，故不走油。
    煨肉內(nèi)加豁蛋：肉五斤切塊，醋、油、醬油、水各一宮碗同煮，加鹽三錢五分。
    紅燒肉圓：肋肉去皮、筋、骨、膜切豆丁，甜醬一揉，和豆粉、雞蛋清生煎，入拌作料再燜。蒸用者取豚尖占刂用。
    蚌螯煨肉
    [冬筍煨火腿]：冬筍切茭角塊，煨火腿方塊。
    鱉肉：豬肋連尾一塊，如鱉式：醬油、酒燒。
    荔枝肉圓：肉切大骰子塊，面劃荔枝式，醬油、酒燒。五花肉一方去排骨，用炒熟花椒鹽兩面揉擦，腌十日時(shí)十十日（重復(fù)）其味勝火腿。
    [豬肉菜十一款]：薺菜干燒雞塊、肉塊燒大塊東坡肉
    家鄉(xiāng)肉切片，冷吃始香。蔥筒罐（灌）肉丁鍋燒肉鹽、酒燒煨肉海蜇煨豬蹄加蝦米取金銀蹄煨（用皮）蝦米燒豬肘（每斤約用一兩）肚豬（豬肚）尖拌用雷菌煨蹄
    紅蹄：用白粉皮、茭白絲燒。
    家鄉(xiāng)腿：剩下鹽硝鹵入鍋煎，冷定裝缸蓋好，皮紙周圍封固。如次年家鄉(xiāng)腿，仍用此鹵浸之，更得其味，然豬總在五、六十斤以內(nèi)者。
    湖縐蹄：油炸，燒。豬肚丁拌用。
    [炒肚丁]：肺、肚各丁燜豆腐，制與文師豆腐同，加火腿丁、雞油，肚切細(xì)絲，加碎豆腐、米粉炒。
    [燒豬髓]：豆粉、細(xì)紅醬燒豬髓。豬下腮肥而不膩，可煨可燒。
    [炒肝糜]：買豬肝、腸要帶油者，豬肝占刂糜加火腿丁、筍丁、脂油炒。
    [制羊肉]：湯羊肉切片盛盤，重陽(yáng)蒸時(shí)用紹興糟和水，鍋邊漸次罐（灌）之，不見(jiàn)糟而宛然糟肉，頗為別致。口外吐番爐羊，以整綿羊收拾干凈，挖一坑以炭數(shù)百斤，生紅漸消，乃以鐵練掛整羊，其中四面以草皮圍之，不使走風(fēng)氣味，過(guò)夜開(kāi)出，羊皮不焦而骨節(jié)俱酥，比平常燒更美。若內(nèi)仿做，即整羊腿、肥羊以餅爐如法制之亦可，但火候須庖人在行耳。
    煨羊肉：羊肉整塊，河水浸一時(shí)，細(xì)洗，切為大塊，用竹籮瀝干，加洋糖拌肉如腌肉法，以手用刀（力）搜內(nèi)復(fù)洗，再拌再槎（搓）洗，糖味去盡，用手?jǐn)D干入鍋微煮，瀝去血水，入胡桃數(shù)枚，先用平頭水煮羊，肉半爛入甜醬煮，加醬油再煮，以爛為度。如做羊脯亦用此法。不過(guò)少放水多加酒，與醬油半爛，微火煮切令蕉（“切勿令焦”），以湯干七分，用盤盛起結(jié)凍用，片羊肉。
    又關(guān)東羊蒸熟片用。
    羊肉去皮骨，白水煮二、三沸撈起，原水不用，另加花椒、小茴香水，用五斤，小茴一大酒杯，花椒一小酒杯煮湯，每次用水二湯碗。四次以花椒、茴香無(wú)味為度，同羊肉一起下煮五、六滾，加大蒜頭五個(gè)煮九分爛，湯不可太多，如少酌量加滾水。
    [雞皮]：雞皮蘇州有處可賣。糟者更佳。雞腎、鴨舌同。雞塊用火腿、冬筍、菌子煨。
    [瓶?jī)翰藸F雞]：瓶?jī)翰饲兴闋F雞絲，多入醋酸湯。煨雞塊去骨，加栗肉燜，荸薺亦可。
    [燒雞心]：雞、鴨心切開(kāi)一拌，火腿片燒。雞、鴨肝切骰子塊燜。雞、鴨肫切片、冬筍、火腿片，蒸或燒。百合瓣煨鴨塊。
    松子雞：雞煮半爛去骨，服（肚）內(nèi)隨意裝物（松子仁）。
    芝麻雞：將整雞用芝麻、作料紅燒。
    [煨雞]：大雞塊去骨，大筍塊、蔓菜或菜臺(tái)煨。
    雞肉餅：雞脯、肥肉、蛋清、豆粉、麻油煎。
    [兔子餅]：子雞煮熟，細(xì)剔其骨，不去皮，面餅做一大合，置雞于內(nèi)，重湯再煮蒸，何（待）開(kāi)雞仍整只嘴爪完全好。醬油食之其味甚佳，此所兔子餅也。每只花錢一大員，粵人珍之。
    萵苣燒雞片：嫩黃瓜去皮、心，切菱角塊，煨雞塊或燒、瀑炒雞。取肥肚黃腳雞治凈，切小方塊菜油爆黃，加酒并肫肝、香芄、青筍、大茴等同下，煮半爛入醬油，愈爛愈炒（妙），起鍋用青蔥末，如不易爛澆冷水，此煮雞之妙法也。
    糟魚(yú)煨肥雞：雞切四股，下鍋后下酒，陸續(xù)撇起黃油，將熟熄火，起去骨拆碎，仍下鍋。糟魚(yú)去糟，整塊下之，滾后雞得糟味，將魚(yú)撈起去骨，再下鍋，加青粉筍、香苑、鮮筍俱可，以和淡為主。起鋦以雞油加面上，用濃蔥、椒。
    鴨同，所謂糟蒸魚(yú)、鰣魚(yú)，照此制。
    [雞丁羹]：雞切細(xì)丁油炒，再作羹。雞切骰子塊，肉亦切骰子塊，加筍丁、香莧燒。
    [煨雞]：雞、鴨制凈、晾干，用甜醬周身擦過(guò)，或入甜醬、紅醬一宿再煨，其味勝常。雞、鵝、鴨煨各得鮮味。
    [燜鴨肝]：鴨肝并心皆可燜。雞、鴨心破開(kāi)，青菜心要爛，麻雀脯亦可。
    雞球：雞, 占刂米大，用腐皮包，油炸或燒。
    雞粥：爛豆腐丁加火腿丁。
    [雞菜七款]：煨糟雞花椒煨雞鲞魚(yú)雞炒雞卷
    雞絲粉皮芥末湯或炒紅湯雞塊配百合煨
    [炒雞絲]：火腿細(xì)絲、雞切細(xì)絲炒、爛皆可。冬筍，豆腐皮絲同炒。配肉片煨雞脯片。芹菜炒雞皮。蟹肉煨雞塊。
    [雞片湯]：雞披片臊湯、襯火腿，筍、香苑片。
    [燒雞塊]：雞去骨，切塊粘米粉，火腿、煨或燒。
    [瓤?jī)鲭u]：雞脯拖蛋燒。瓤?jī)鲭u去骨、瓤雜果煮熟并肉凍透，夏日用。
    雞腦羹（向酒館買，三文一斤）。
    撕煨雞：蘑菇、火腿同煨。
    大塊雞：大蒜、大蔥煨。
    紅燒雞翅：松仁瓤雞元，雞切骰子大塊，花椒煮，再用豆粉、醬燜。
    白蘇雞：肥雞略煨去骨，加椒、蔥、松仁剁碎，包腐皮，醬油、脂油燜。香芋或栗子、茭瓜、菜頭，煨油鴨或鴨塊。
    [煨鴨]：年久老鴨服（肚）肉用蘇原、寄生一兩同煨極熟之，最能益人，兼（治）耳聾，此秘方也。
    粵西白毛鳳頭-骨鴨子，比潮鴨差小，其味甚佳，最補(bǔ)中氣，粵東人爭(zhēng)購(gòu)養(yǎng)之，以為珍品，勝如太和雞云。石耳煨去骨整鴨。
    肥鴨一只治凈，刺參五、六兩，參用溫水略浸片時(shí)，板刷刷去粗皮、泥沙，破開(kāi)挖去肚內(nèi)沙泥，洗凈切棋子塊。
    先鴨囫圇煮三分熟，去骨切小塊，同參塊入原汁煨爛，加醬油、酒再煨，用湯瓢食，湯如淡墨水色，頗有海參清香，氣味最佳。
    菜花頭煨鴨：菜花頭即油菜頭，又名萬(wàn)年青。略腌曬半干，菜收存聽(tīng)用。鴨切方塊，用菜油炸黃。酒、醬油煮極爛，將菜花頭以水泡開(kāi)，切細(xì)菜油炒。下鴨鍋內(nèi)，起鍋時(shí)加洋糖、青蔥末。
    燜鴨：肥鴨切四股，下鍋滾后下酒，陸續(xù)撇起黃油，爛后撈起去骨切小方塊。山藥另煮爛，去皮小方塊，或加青筍、香芄、冬筍，俱切小方塊，一起再下鍋，滾后透（滾透后）盛起，加瓜子仁、去皮核桃仁、松子仁等，再取黃油交（澆）面上，冬月可用韭菜白，亦須切短。
    煨糟雞片糟鴨
    [石耳煨鴨]：石耳煨去骨整鴨
    魚(yú)肚煨鴨塊：肥鴨煮熟，去骨略腌，用黃酒浸之，即是糟鴨，切骨牌片。
    [鴨肫肝]：雞、鴨肫肝切骰子塊，配腌大頭菜葉，爛，并可作面交用。瓤肉、火腿、筍、鴨舌。又鴨去骨，半邊瓤鴨舌。
    [關(guān)東鴨]：關(guān)東鴨蒸熟片用。
    八寶鴨：鴨切小塊，襯火腿、苡仁、蓮肉、雜果。
    [魚(yú)菜七款]：魚(yú)片用山藥、百合燒。糟魚(yú)去骨，油炸紅燒。腌魚(yú)泡淡以洋，入火酒燒片刻，即同糟魚(yú)鮮者。鮮魚(yú)亦可照此制也。
魚(yú) 醬
    雞丁燜魚(yú)或煨。紫果葉燜魚(yú)片，或燒或炒。
    鯽魚(yú)湯加火腿片，或鲞魚(yú)片切塊。
    [醋溜魚(yú)]：醋溜魚(yú)做法，一鍋滾水魚(yú)，一鍋?zhàn)髁?，魚(yú)熟投入作料內(nèi)。
    鱸魚(yú)治凈曬干，醬油、酒煮干，烘作魚(yú)臘。
    [鱭魚(yú)臘]：鱭魚(yú)治凈，曬干油煎j醬油、酒作魚(yú)臘裝瓶，頭須在下。面條魚(yú)切寸段，火腿煨。
    [紅燒白魚(yú)]：白魚(yú)去骨，入花椒鹽、酒紅燒，肥而嫩，鰣魚(yú)同。
    魚(yú)餃：白魚(yú)去骨切片，香芄紅燒、紅膾。
    螃蟹白魚(yú)湯：蟹腿配白魚(yú)塊，洋糖燉，上盤。
    白魚(yú)片拌火腿片：魚(yú)卷火腿，香芄絲襯。
    白魚(yú)圓
    凍白魚(yú)
    [煮鱘魚(yú)]：鱘魚(yú)取眷（脊），切方塊，油炸，煮。
    蘭花魚(yú)：鱘魚(yú)去骨紅燒。
    [蝦餅]：小蝦餅用木耳、蒜瓣燒。
黃雀蝦圓：蝦仁,llj爛用，糟黃雀去骨，切小塊入蝦肉，
占刂為元，加火腿片、雞皮并香茺絲、筍絲。起鍋用雞油交（澆）
白，冬月可加韭菜白少許。蝦元占刂入肉元加火腿丁。
    瓶?jī)翰饲兴闋F小蝦圓：火腿、花椒鹽占刂入蝦圓用油炸。蝦殼熬湯，愈熬愈清、清后撈起殼，入石膏豆腐，起鍋用蔥、姜。
    [蝦圓三款]：蝦圓內(nèi)占刂入火腿末、油炸或用豆腐皮包。
    蝦肉\IJ碎，用脂油滾包卷長(zhǎng)條，油炸切段。
    蝦米煨羊肉。蝦米占刂入肉元。
    拌鱔魚(yú)：鱔魚(yú)炸熟，勒絲油炸，蒜瓣絲、火腿絲、筍絲、茭白絲、醬油、酒、醋拌。
    蟹圓：蟹腿、米粉、蛋清, 占刂碎作圓，油煎炸。
    [七星蟹]：螃蟹蒸熟，拆肉，以蟹兜七個(gè)裝滿，用蛋清和脂油、蔥花大盤蒸熟謂之七星蟹，味更佳。
    [假蟹油]：連魚(yú)拖服（肚）去皮切丁，充雄蟹油。
    [蟹菜三款]：蟹燉肉作羹或燒。炒蟹腿清湯蟹羹入菜心
    鍋燒蟹：將蟹蒸熟，去黃取肉，占刂碎做蟹式。撕成取黃加上，鍋燒，名照殼蝦裝盤。
    蟹羹：用雞蛋三斤，醬油半酒杯，雞、鴨汁一湯碗、醬油（打）一、二千下，蒸膏；或雞油、脂油將蟹肉一炒，汁湯一碗，醬油、酒煮數(shù)沸，如加碎姜汁半酒杯，蔥花一點(diǎn)即起，盛入蛋膏碗內(nèi)。
    [豆腐二款]：油炸豆腐撕塊，入筍米尖，或核桃仁，可燜可燒。
    豆腐用清水不入鹽略煮，去凈腐氣再煮．入黃酒之聽(tīng)用。
    豆腐元：配石耳，白湯爛。占刂薺菜燒豆腐。
    豆腐餃：瓤火腿、筍丁、雞絨燜。
    扒大豆腐：一、二塊油炸過(guò)挖空，填入肉丁、海參等物，仍以腐切塊蓋好，再用脂油煎透，味勝于常。新鮮蝦用菜油一炒，下酒、醬油、姜末即盛起。豆腐切小塊煎黃，下木耳、青蔥、筍尖、蝦仁同下，起鍋再用蔥末。又，不用豆腐，冬日大菜心煮爛，以蝦仁下之，再加冬筍片。蝦米用黃酒泡透，將豆腐煮黃，以蝦米下之，加青筍、茭白起鍋，用白頭韭菜少許。
    瓜（姜）蕈豆腐：醬瓜、陳醬姜切細(xì)，將豆腐煎黃，以瓜、姜下之，并用青筍、香芄末，油多為要，如有毛豆米加入更佳，雞粉和入豆腐。腐干亦可。
    [鴨腦豆腐]：鴨腦丁細(xì)塊燜豆腐細(xì)丁，或捻入豆腐，和好再燜。火腿、鴨舌燒豆腐。
    [豆腐五款]：火腿、冬筍、菜苔燒豆腐條。蒸石膏豆腐內(nèi)加葷、素等物。
    腌肉鹵或火丁、筍丁、木耳、香艽、蔥末、鮮蟶膾豆腐。雞、蝦、火腿絨燜。豆腐入豬腦充鴨腦，或蒸或炒。
    松仁去衣占刂碎，捻入豆腐蒸熟，切片再燜。
    蒸燜石膏豆腐：素用松仁，葷用雞丁，入麻油、鹽。
    假凍豆腐：豆腐用松仁切骨牌片、清水滾作蜂窩眼，入雞丁再滾，配雞皮、火腿、菌丁、香芄?fàn)F。
    隔紗豆腐：豆腐披薄片，夾火腿絨，占刂松子仁，豆粘住，如此兩三層蒸熟，切條再燜或燒。
    豆腐球：豆腐作球式，外滾米粉、火腿、雞絨、筍末，蒸爛。又荸薺燒豆腐球。
    [荷花豆腐]：豆腐花加蛋清摟勻，略蒸，用銅勺舀作料（衍）荷花辦（瓣）式，戎入胭脂水染紅色再燜。又豆腐去上、下皮取中心，作荷花片。豆腐圓膾松仁，火腿丁。
    松仁豆腐：松仁、火腿煨。
    杏仁豆腐：大杏仁去皮、火腿、雞丁、脂油燜。
    [芙蓉豆腐]：豆腐捻碎少加甜醬、豆粉、木耳丁、麻油炒，并作素面交頭。豆腐腦撇去黃泔，和雞蛋清、加鮮丁或火腿丁、醬油燉，襯青菜心三分長(zhǎng)，火腿丁、脂油。又照式加瓜仁、花（生仁）、桃仁、洋糖，加紅色或紅姜汁更妙，名日芙蓉豆腐。
    魚(yú)腦豆腐：鯽魚(yú)腦煮熟，將腦挑出同豆腐燜。鯉魚(yú)白同豆腐加鹽摟碎，入木耳、香芄、筍尖各丁油炸。并可裹餡，少加豆腐蒸燜。
    [杏酪豆腐]：杏酪、豆腐花加鮮（筍）丁燜。
    假西施乳：入豬腦捻碎濾凈，或雞腎亦可。
    [豆腐三款]：鯽魚(yú)白燜文師豆腐。鴨舌、雞肝丁入文師豆腐。
    豆腐、雞蛋清合摟，入銅管蒸，銅管做對(duì)開(kāi)者，配燒海參并各種菜。
    燜豆腐：用海參、冬筍丁、鴨湯或雞湯內(nèi)煮燜，豆腐入鍋加醬油，煮十?dāng)?shù)沸，并入海參各丁，再入碎蔥花，一加即起，或加些須豆腐亦可。
    [燒豆腐]：豆腐入蘇州香糟燜。松仁或嫩筍尖燒皮
    [素?zé)Z]：豆腐皮在鍋前守看，用竹箬做兜，逐張揭起盛之，如粽包式扎緊，在另鍋用水煮，要石塊壓住不使跑動(dòng)，結(jié)做一處如肥嫩鵝，以好醬油或筍鹵，糟油蘸食，頗為肥美。
    素黃雀：軟腐皮切二寸方塊，內(nèi)包去皮核桃仁，以金針破開(kāi)柬，要菜油炸黃，下清水并醬油、香芄、青筍、菱白籌煮好起鍋，加蘑菇、麻油。
    [腐皮二款]：香芄炒干腐皮火腿片炒豆腐皮
    [面筋三款]：生面筋占刂元，入木耳、荸薺，或嫩筍尖、山藥等，加豆粉油炸燜。生面筋入蘇州香糟腌復(fù)時(shí)，燜。生面筋每塊切如灰干大，四面細(xì)花劃開(kāi)，菜油炸松，撕成小塊，油盛起，下清水煮爛，加金針菜、香苑、青筍，俱用熱水泡開(kāi)，大茴等物，火候既到，仍下熟油收軟，腐皮拆開(kāi)破三、二張起鍋，下酒娘或洋糖，面上加小蘑油。面筋、豆腐入素鮮汁煮過(guò)用。面筋：面筋切棋子塊，裝鵝肚內(nèi)，煮極爛取出，用葷醬油燒之，極美。
    大燒素面筋：面筋（大者十塊，小者十五塊）秋油一斤，大茴四兩、皮酒三斤、麻油半斤、天水二茶杯，以醬和之。
    先將面筋分作兩半邊，面（筋）切麻酥塊，入砂鍋加皮酒一斤，醬和天水兩茶杯、竹莉隔底，面筋擺上，文火煨滾，．入麻油四兩、皮酒一斤蓋好，文火煨，俟鍋內(nèi)將干，再添皮酒一斤，放大茴四兩燒數(shù)滾，則將大火制（掣）去，文火煨之，面筋透熟，將砂鍋拿起，又添油四兩，冷時(shí)用可。
    [燒徽干]：徽干片穿核桃仁片燜，或刀片入香糟腌復(fù)時(shí)燜，亦可黃干入芥菜鹵浸，一臭者亦可取出洗凈，用黃酒或酒娘、洋糖，整塊加黃菜油干燒。
    蘿卜元：入占刂碎荸薺、米粉，油炸、蒸。
    [煮蘿卜]：蘿卜去皮切塊，白水煮爛撈起，不用原水，每蘿卜一斤、脂油一兩，入鍋略炒，蝦米研碎，滾水泡透，將蝦米入鍋，醬油酌量加之，俟蝦湯、醬油之汁煮，入蘿卜，再少加豆粉、蔥花、蒜花。
    [芋苗五款]：山（?。┯竺缤诳杖胨扇薀Ｌ菬∮竺?。
    小芋苗占刂圓油炸。
    芋苗擦漿，用雞湯燜。小芋苗挖空填餡蒸熟，整裝餡以炒熟芝麻。
    [燒扁豆]：扁豆去子，填入椒鹽面或面拖松仁燒。
    [青豆末]：青豆去衣，烘干磨末用。
    [燒茄]：寸長(zhǎng)嫩茄，勒四化不破頭，嵌核桃仁或栗肉燒。
    紅粉皮燒茄塊。
變蛋：栗灰或豆莢灰、蕎麥灰亦可，每灰一斗用鹽二十四兩，先將蛋一百二十枚放水桶內(nèi)，用扁柏、湘潭茶、紅梗花、芥末菜煎湯，澆蛋上，泡透候干洗去，用煎灰加石灰一碗，同于鍋內(nèi)炒熱，即將澆蛋水調(diào)灰包蛋，水、礱糠隔切。又，買蘇州白炭灰十斗，湘潭茶葉二斤，塊石灰二十五斤，如在二、三月用，不須增減。若在四、五月用減去石灰二、三斤，鹽十三斤，蛋洗凈三千八百個(gè)，外用揚(yáng)州蘆柴灰滾，再入礱糠滾，隔別裝壇。
    酥魚(yú)：小鯽魚(yú)新鮮者五斤洗凈，好皮酒五斤，香油、豬肉各一斤半，椒十五、六粒，蔥二、三斤，根（極）好醬一碗。魚(yú)入鍋將水加滿，緩煮一復(fù)時(shí)，如淡加醬油，待火候足，將魚(yú)輕輕取起，所馀之湯收貯。待用魚(yú)時(shí)入汁些許潤(rùn)之。
    煨肥雞、鵝、鴨：每日一只用硫黃末半分，入米內(nèi)煨之，一七驗(yàn)（一連七日驗(yàn)）。
    焙雞法：雞一只煮半熟剁小塊，鍋內(nèi)入脂油少許燒熱，將雞略炒，以鏇子盛碗蓋之，燒極熱，酒、醋相拌，入鹽少許烹之，候干又烹，如比數(shù)次，候十分酥為妙。
    夏日腌鴨：鴨用炒鹽腌揉軟，竹竿高挑，曬半日煮，勝于脂腌。
    熗蟹：蟹十斤、酒六斤、醬油五斤、炒鹽一斤，作料聽(tīng)用。
    糖（糟）蟹：取螯腳全蟹十只洗凈，收置稀眼籃內(nèi)，吊起風(fēng)干一伏時(shí)，將臍掐開(kāi)，螯腳以線扎之即放壇內(nèi)，用糟和鹽，其鹽酌咸、淡加之，花椒四合半，胡椒、大料、茴香各合半，甘草一合同糟，每蟹一層蓋糟一層，糟好取起供用。又三十團(tuán)臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒。聽(tīng)君留供到年邊。
    蝦松：大蝦煮熟，去盡皮、須，將快刀細(xì)切爛，好醬瓜姜極細(xì)，入香油同熬熟取起，即將蝦置鍋微微火炒，使肉漸松，瓜姜拌油一同炒黃色即取起，要看火候，如火略大便焦不堪用矣，江南白蝦，有子更妙。不可得，草蝦亦可。
    蝦松法：亦如肉松法，先將豬油少許涂鍋，將蝦水逼干，次將鹽、酒、醋、椒料入鍋內(nèi)同，炒極干，如淡再加作料炙之，取出烘干、成末。
    醉蛤蜊：蛤蜊十斤，先用白酒泡，晾干再用白酒二斤，醬油一斤，椒半醉之，醉蟹鹽料納臍。
    肥蛤：用水洗凈，將豆粉和調(diào)，涂口一線，米泔浸一宿取起，肥大異常。
    田螺螄：用螺大者去尖，納鹽酡熟切片，殼內(nèi)汁用豬油、椒料收之。
    槽（糟）泥螺：先將泥螺用白水與白酒泡淡，后用白酒娘一分、蝦油三分和勻，以泥螺用洋糖掉過(guò)，半月浸入壇便好，甜糟亦妙。
    黃雀：用時(shí)將酒洗凈糟，以精肉碎切包之，外以豆腐皮包數(shù)層煮熟。
    風(fēng)肉：臘月四九頭取不犯水豬肉一方，掛當(dāng)風(fēng)處有日，次年夏月取煮，別有一種風(fēng)味。
    臘肉：肥嫩豬肉十斤，切二十段，鹽八兩、酒二斤調(diào)勻，猛力揉之，其軟如綿，大石壓去水，十分干，以剩下腌水涂之肉上，篾掛當(dāng)風(fēng)處。
    千里脯：牛、羊、豬俱可，煮一斤內(nèi)、一斤釀酒，二盞淡醋。白鹽四錢，冬日三錢，茴香、花椒末各一錢，拌一宿，又武火煮，令汁干，曬之。
    肉松：取精肉不用肥，不拘多少，入鍋煮熟、切細(xì)，入原汁煮干，味淡加作料再煮，取出烘干成末，不用醬油，微火徐徐炒之。
    暑月收藏鮮肉：每十斤用鹽照常，腌半刻，用醋一碗反復(fù)浸半刻，又用麻油一鐘澆透，或煮、或曬、或火烘，聽(tīng)用。不生蛆，不臭，不爛。
    蒸豬頭肉：豬肉（頭）剁開(kāi)，浸去血水略焯，將皮上毛去極凈，煮微熟取起，又上、下兩開(kāi)去皮，將刀劃皮成小塊，刀切微深些，以椒鹽、大料擦皮上，擦到（倒）再入蒸籠，蒸之極爛，
籠內(nèi)微用酒灑，不用刀切。
    水晶肉圓：候極好晴天，將蒸熟無(wú)餡饅頭，去皮曬極干，碾粉，肥肉切小丁微剁，精肉不用，入前碾粉，如常蒸肉圓法。藕粉不碾粉。
    腌火腿：用醋少許拌擦，則鹽味易入。
    炸魚(yú)：新鮮魚(yú)治凈，微腌少刻，用石壓再洗凈，鋪板上曬極干，用時(shí)將沙糖和濃汁搽魚(yú)二面，入油鎘炸黃取出，花椒煎過(guò)的滾醋，乘魚(yú)出油時(shí)趕熱拖之。
    魚(yú)鮮：青魚(yú)治凈切塊，每十斤炒鹽十二兩，以六兩拌魚(yú)，須二、三次，將魚(yú)榨干，椒末六錢、白酒藥四丸、細(xì)曲五合為末和鹽，將魚(yú)拌勻收小壇中一、二日，用石壓定，天熱二七日，天寒三七日，麻油拌勻收小壇，再以石子壓定，用麻油灌滿。
    鰉魚(yú)：鰉魚(yú)干短段，米泔水浸軟，洗凈入鍋煮，乘熱將手搓熬，溶水成膏，切方塊以礬水泡收，夏月勤易水，即可久而不壞。
用時(shí)即取起切薄片，加香料、麻油，如魚(yú)鮮法。

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