關(guān)于中國(guó)茶類(lèi)的劃分，我們經(jīng)常聽(tīng)到這樣的說(shuō)法：“中國(guó)茶葉按照制作方法和發(fā)酵程度的不同，可以分為六大類(lèi)：綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶?！?strong>這里所提及的“發(fā)酵”，和我們常見(jiàn)的“發(fā)酵食品”酒、酸奶、醬油等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎？它們之間存在著什么樣的區(qū)別？

今天我們有請(qǐng)海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)柯家耀為您解開(kāi)茶葉“發(fā)酵”的奧秘。

職稱(chēng)：教授級(jí)高工

榮譽(yù)：福建省優(yōu)秀專(zhuān)家、享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼

個(gè)人簡(jiǎn)歷：畢業(yè)于無(wú)錫輕工學(xué)院（現(xiàn)江南大學(xué)）工業(yè)發(fā)酵專(zhuān)業(yè) ，曾長(zhǎng)期從事食品行業(yè)的技術(shù)工作跟行業(yè)管理工作，曾獲多項(xiàng)國(guó)家級(jí)和省部級(jí)的科技進(jìn)步獎(jiǎng)。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均統(tǒng)稱(chēng)為“工業(yè)發(fā)酵”。如：釀酒工業(yè)、調(diào)味品生產(chǎn)（如：醬油、醋等）、抗生素生產(chǎn)等。

△啤酒發(fā)酵工廠(chǎng)

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味。比如說(shuō)最簡(jiǎn)單的做饅頭，將面粉跟水?dāng)嚢柰?，加入酵母粉，把面粉揉好以后，過(guò)一個(gè)晚上后，它就發(fā)酵了。這是我們生活中常見(jiàn)的發(fā)酵現(xiàn)象。

茶葉發(fā)酵——酶促反應(yīng)（生物氧化）

在茶行業(yè)里面發(fā)酵是一種慣用的語(yǔ)言，也就是通俗的說(shuō)法。這里的“發(fā)酵”與上述微生物的發(fā)酵全然不同。

除了黑茶類(lèi)以外，所有茶類(lèi)的發(fā)酵實(shí)際上是一個(gè)酶促反應(yīng)的過(guò)程，應(yīng)該被稱(chēng)為“生物氧化”。它主要是一片綠葉通過(guò)它的氧化程度的不同，形成了不同的茶類(lèi)。在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為“半發(fā)酵”。

那茶葉中的生物氧化是指什么呢？主要是指：茶葉的細(xì)胞液中存在多酚類(lèi)物質(zhì)，細(xì)胞壁中存在氧化酶。經(jīng)過(guò)揉捻后的茶，細(xì)胞壁破損，釋放出氧化酶，與細(xì)胞液里的多酚類(lèi)物質(zhì)接觸，產(chǎn)生酶促反應(yīng)，形成了一系列新的物質(zhì)（如：茶黃素、茶紅素、茶褐素等），這就是茶的“發(fā)酵”的過(guò)程。

不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類(lèi)繁多，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物參與。

例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

△渥堆、篩選

盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的“發(fā)酵“和生物氧化意義上的“發(fā)酵”——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。