營養(yǎng)與風味并行，植物蛋白如何“極限挑戰(zhàn)”！

阿牛哥8mi3kbb7 2019-05-31

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隨著素食主義的興起和全球環(huán)境的變化，植物性食品從未像今天這樣受歡迎，其中植物蛋白產(chǎn)品正在進入主流的消費領(lǐng)域。根據(jù)2017年尼爾森線下零售商店數(shù)據(jù)顯示，每年美國零售店含有植物蛋白產(chǎn)品的總收入超過了20億美元。2017年,植物肉類替代品銷售額為5.65億美元，增長率為7.6%，植物基奶酪產(chǎn)品收入達到9000萬美元，增長率為20%，植物基代乳產(chǎn)品品類為15億美元，增長了3.1%。據(jù)市場研究機構(gòu)Mordor Intelligence預測，2018年至2023年期間，植物蛋白質(zhì)市場的復合年增長率將超過7%。

一般來說，蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。消費者愈加重視健康，使得他們親睞植物蛋白來源的產(chǎn)品來替代肉食。歐洲的一項調(diào)查報告顯示，人們在選擇肉類替代品的主要動機基于對健康的考慮(41%)、動物保護(36%)和環(huán)境問題(32%)。同時植物蛋白產(chǎn)品也減少了肉食對飽和脂肪和膽固醇帶來的身體負擔，以及緩解了與肉類有關(guān)的抗生素和激素使用問題。

根據(jù)2017年健康焦點國際(HealthFocus International)的數(shù)據(jù)[1],70%的美國消費者表示，他們試圖增加對植物性食品的消費。因此，市場上以植物為基礎(chǔ)的產(chǎn)品的數(shù)量和品種不斷增加，包含了大量的植物蛋白來源——大豆、燕麥、大米、小麥、豌豆、堅果、藜麥、鷹嘴豆等。

植物蛋白的口感需求和蛋白需求成為贏得消費者的關(guān)鍵。從物種多樣性的角度來看，現(xiàn)有的植物蛋白成分來源出奇地有限。有數(shù)據(jù)表明，如今的全球糧食供應(yīng)主要來源于150種植物，然而，當今市面上可買到的絕大多數(shù)植物蛋白成分只來自這些物種的2%。

隨著日常食品和膳食補充劑之間的界限正在變得模糊，這為制造商提供了機會。植物蛋白是一個競爭非常激烈的市場，制造商們開始發(fā)掘更多的植物蛋白來源，例如海藻、亞麻籽、澳洲堅果、南瓜籽和糙米等進行產(chǎn)品創(chuàng)新，他們發(fā)現(xiàn)不同類型的植物蛋白都有自己的風味特征，因此也會影響到最終產(chǎn)品口感。

市場上營養(yǎng)補充劑的成功很大程度上取決于產(chǎn)品的感官特征，雖然植物蛋白正以燎原之勢迅速占領(lǐng)食品和膳食補充劑市場，消費者對富含蛋白質(zhì)的食物和飲料很感興趣，但是植物中提取的蛋白質(zhì)依然存在令人不快的味道，這也為產(chǎn)品創(chuàng)新帶來了挑戰(zhàn)。在植物蛋白產(chǎn)品中，消費者普遍不喜歡植物蛋白中固有的苦味、異味和澀味。因此，其他作物的蛋白質(zhì)必須在成本、口感、質(zhì)地和可持續(xù)性等多個方面下足工夫，才能在激烈的競爭中脫穎而出。

不過基于植物蛋白創(chuàng)新產(chǎn)品的誕生需要考慮三個方面：了解你的受眾(誰是你的目標，他們想要什么)；了解你的產(chǎn)品(產(chǎn)品特性、成分和用途)；了解你的消費者(他們喜歡和不喜歡什么)。

了解你的消費者

在一項“植物性飲食”調(diào)查研究中[2]顯示，超過一半的消費者表示相比過去吃了更多的水果和蔬菜，并且傾向選擇植物來源的產(chǎn)品。他們認為植物基類的產(chǎn)品更健康。該報告還指出，這一領(lǐng)域的消費者仍然需要美味和令人愉悅的口感，這對于將一種新的植物蛋白納入相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商來說是一個挑戰(zhàn)。

影響消費者選擇植物蛋白產(chǎn)品的主要因素和消費趨勢有三個：第一個主要購買的原因是，因為植物蛋白類產(chǎn)品在可持續(xù)成分、環(huán)境解決方案和動物保護等方面時，有著積極的作用。第二個趨勢是消費者越來越關(guān)注來自植物蛋白的健康方面及其相關(guān)的健康益處，如心臟健康、膽固醇降低和壽命延長。最后一個趨勢是植物蛋白可以改善生活方式，從而提高生活質(zhì)量，人們對具有清潔標簽、天然健康和富含蛋白能量的產(chǎn)品更感興趣。因此了解消費者喜好，以及目標消費者在其中所處的位置，可以幫助配方師了解每個植物性的產(chǎn)品要滿足消費者的內(nèi)在需求。

了解你的產(chǎn)品，擁抱你的口味

雖然風味改良通常是一個不斷進行的過程，但植物蛋白呈現(xiàn)的風味特征也會因為不同的產(chǎn)品類型而異，例如異國風味的搭配在正餐或小吃中很受歡迎。在植物蛋白飲料領(lǐng)域，像香草這樣的傳統(tǒng)口味仍然是暢銷的單品。但是對于其他產(chǎn)品中不同植物蛋白固有的強烈口味或試圖包含新的植物蛋白形式時，消費者口味也發(fā)生了一定變化。

為了在產(chǎn)品中選用新的植物蛋白，配方設(shè)計師需要把蛋白進行復配，利用不同蛋白質(zhì)的風味特征，用互補的風味或綿長的口味來幫助掩蓋任何潛在的余味。

比如在高蛋白飲料的應(yīng)用中，大豆與任何口味都能很好地搭配，并具有很高的消費者接受度。因此企業(yè)在新品開發(fā)的過程中，可以借鑒大豆蛋白在飲料中的成功經(jīng)驗，也能依靠各種匹配技術(shù)以及對消費者產(chǎn)品響應(yīng)的分析，開發(fā)新的復配蛋白，優(yōu)化每種蛋白質(zhì)的固有特性，使其成為一種新的改進的產(chǎn)品，在口味、質(zhì)地和口感方面滿足消費者的所有需求。

了解蛋白質(zhì)含量的價值

植物蛋白行業(yè)的發(fā)展不僅需要創(chuàng)新口味的刺激，也需要補充高質(zhì)量的營養(yǎng)。消費者雖然更容易從肉類、乳制品中獲取蛋白質(zhì)，但是像乳清、豌豆或大豆蛋白等其它來源也給人們身體帶來益處。一項針對11個國家的5,500多名消費者的調(diào)查顯示，消費者對像“蛋白質(zhì)含量”這樣的關(guān)鍵產(chǎn)品屬性比蛋白質(zhì)來源有更大的興趣，同時他們對植物蛋白產(chǎn)品有著基本認知，也愿意為相關(guān)產(chǎn)品支付更高的價格。

因此植物蛋白產(chǎn)品標簽中的總體蛋白質(zhì)含量對消費者有著巨大的吸引力，如果在成本和安全都有保證的前提下，并指導食品配方者選擇能夠滿足消費者需求、口味目標和最終應(yīng)用的功能需求的植物蛋白，就豐富市場植物蛋白類型的選擇，更好的在市場競爭中獲得優(yōu)勢。

解決方案：天然掩味劑

為了植物蛋白產(chǎn)品口感更迎合市場需求，因此許多制造商致力研發(fā)風味遮蔽解決方案，以克服植物蛋白特有的不良風味。在飲料中，可以添加調(diào)味劑來調(diào)整產(chǎn)品風味、均衡口感、改善甜味、掩蓋澀味等。

如今消費者對于添加劑的態(tài)度是非常敏感的，因此在選擇掩味劑時要符合產(chǎn)品天然、健康、清潔標簽的定位，同時也需要符合當?shù)厥袌龇ㄒ?guī)標準。市場上也出現(xiàn)一些無糖、非人工甜味劑，如甜葉菊或羅漢果提取物，是來源天然并且不犧牲口感的甜味選項。

許多企業(yè)會在產(chǎn)品里添加香料，給人們帶來豐富的口感，減少或甚至完全消除任何殘留的余味，無論是來自咖啡因的苦味，或是某些維生素和礦物質(zhì)的難聞氣味和味道，還是植物基產(chǎn)品的澀味，都可以得到改善。例如具有生澀、青草風味特征的豌豆蛋白可能需要肉桂或咖啡來掩蓋不良口味等。

我們發(fā)現(xiàn)消費者的口味體驗并不僅取決于產(chǎn)品的實際味道，同時也涉及到產(chǎn)品的氣味和口感的質(zhì)地，這三個因素的結(jié)合決定了的消費體驗。因此在找到完美的掩味劑后，也不能在產(chǎn)品中過度使用，消費者在一定程度上希望能夠品嘗到植物固有的風味，而太多的掩味劑會“吃掉”產(chǎn)品本身的味道，讓消費者產(chǎn)生一種虛假的口感體驗。因此企業(yè)只有不斷認識對消費者偏好，增加研發(fā)經(jīng)驗，才能最大限度地利用味道掩蓋技術(shù)，為人們提供營養(yǎng)與美味并存的產(chǎn)品。

參考內(nèi)容：

1.HealthFocus International. “Plant-Based Eating.” August 2017

Datassential. “Plant-Based Eating SNAP! Keynote Report.” FoodBytes report, no. 51 (March 2018).

2.Datassential. “Plant-Based Eating SNAP! Keynote Report.” FoodBytes report, no. 51 (March 2018).

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